On sait depuis longtemps que, grâce à sa forte concentration en provitamine A, la carotte s'oppose aux radicaux libres qu’elle améliore l’état de la peau et des muqueuses et qu’elle favorise la vision crépusculaire.
On sait aussi qu’elle peut, du fait de l'abondance et de l'originalité de ses fibres, réguler efficacement le transit intestinal (elle combat la paresse intestinale et résout aussi les problèmes de diarrhée grâce à ses fibres qui possèdent un fort pouvoir de rétention d'eau et améliorent la consistance des selles).
On sait moins bien que de très nombreuses études épidémiologiques l’aient montré qu’une consommation régulière de carottes (de l'ordre de 100 g par jour) suffit à diviser par deux le risque de cancer du poumon (grâce à la synergie entre la provitamine A, la vitamine E, la vitamine C et le sélénium, dont les propriétés anti-cancereuses ne sont plus à prouver).
Mais on ignorait jusqu’ici que la carotte agissait sur le taux du cholestérol sanguin. Selon une étude réalisée récemment aux États-Unis, l'enrichissement de l'alimentation, avec 200 g de carottes crues chaque jour, peut faire chuter de 11 % le taux du cholestérol.
On attribue cet effet aux fibres solubles de la carotte, à certaines hémicelluloses qui limitent l'assimilation du cholestérol et surtout aux pectines qui ont une action « séquestrante » sur les sels biliaires et les acides gras.
Ces pectines maintiennent le cholestérol dans le tube digestif l’empêchant ainsi de diffuser dans le sang. Elles modifient la viscosité des aliments présents dans le tube digestif, régularisant de la sorte l’absorption des graisses, du cholestérol notamment.
Ces effets sont amplifiés par la teneur exceptionnelle de la carotte en vitamine E qui, en se dissolvant dans les corps gras, va empêcher le mauvais cholestérol (LDL) de s’oxyder et d’a-dhérer aux parois de nos artères.
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