Voilà un type de légume qui s’offre à nous sous de multiples aspects au cours de l’année. Viennent d’abord les haricots verts, forme immature de la gousse, dont la cueillette s’étale grosso modo de juin à octobre. Puis on les récolte en « demi-sec », c’est-à-dire à un stade intermédiaire avant la pleine maturité des graines : les flageolets, les cocos paimpolais ou encore les mogettes sont généralement vendus frais pendant une courte période, d’août à octobre. Enfin, les haricots secs et leurs multiples couleurs, tailles et saveurs sont disponibles toute l’année. Toutefois, même pour ces derniers, il est préférable de les consommer juste après récolte si possible car leur digestibilité diminue au cours du temps.

Un légume des plus nutritifs

En plus de cette intersaisonnalité, ils sont présents sur tous les continents, notamment en Amérique et en Afrique où ils représentent dans plusieurs pays la base de l’alimentation. Il faut dire que les haricots secs constituent une bonne source de protéines, macronutriments indispensables à la construction de tous les tissus vivants. Même les haricots verts en renferment d’avantage que les autres légumes verts. Ajoutez à cela une forte teneur en fer, et vous avez là une excellente alternative à la viande, puisque ces légumes n’ont pas les inconvénients des matières grasses animales. Logiquement, des études scientifiques ont associé une consommation régulière de haricots à un moindre risque de maladies cardiovasculaires et de certains cancers.

Cependant, les protéines des haricots sont incomplètes par rapport à celles que l’on trouve dans la viande, car elles sont déficitaires en un acide aminé essentiel, la méthionine. Mais il suffit de les combiner avec des céréales ou des noix, dont les protéines sont quant à elle riches en méthionine. On le voit bien, c’est une erreur de manger de la viande en même temps. Le cassoulet, aux haricots blancs, ou le fameux gigot accompagné de flageolets ne sont heureusement pas des mets du quotidien, mais à juste titre considérés comme des plats très riches, pour ne pas dire trop riches. On préférera une association végétale avec du riz, des galettes de maïs ou de la polenta. Au Brésil, premier producteur mondial de haricots secs, l’assiette d’arroz com feijao, littéralement « riz avec haricots », est consommée à tous les repas.