Du soufre sous toutes ses formes

Tous les légumes bulbes ne contiennent pas exactement les mêmes composés soufrés. Dans l’oignon, on trouve du disulfure d’allyle et de propyle dont l’action spécifique s’oppose à une élévation excessive de sucre dans le sang. C’est un acide aminé (acide propényl-sulfinique) qui, en s’échappant quand on coupe l’oignon, fait pleurer. Dans le bulbe de l’ail se loge un antibiotique naturel, l’allicine, reconnue pour ses propriétés antibactériennes, antimycosiques.

Ces composés soufrés ont toutefois en commun leur action thérapeutique : ils sont de grands protecteurs du cœur et des artères. Certains – présents notamment dans l’ail – fluidifient le sang, réduisent l’agrégation des plaquettes et luttent contre le dépôt des plaques d’athérome. Ils jouent un rôle important dans la prévention des maladies cardiovasculaires qui représentent aujourd’hui la première cause de mortalité en France. Selon plusieurs études, la consommation d’une gousse d’ail cru par jour (soit environ 3 grammes) permettrait d’obtenir un abaissement significatif du taux de cholestérol sanguin et plus particulièrement du mauvais cholestérol (le fameux LDL). La pectine que l’on trouve dans le poireau joue également ce rôle protecteur des artères.

Des antioxydants en réserve

Plus récemment, les effets anticancérigènes des composés organosoufrés ont été mis en évidence. Ils permettraient d’inhiber la transformation de certains composés potentiellement cancérogènes et de prévenir ainsi les tumeurs cancéreuses. La cystéine par exemple est un excellent antioxydant et renforce le système immunitaire. D’autres nutriments plus rares, comme le sélénium (dont l’oignon est la meilleure source végétale) viennent renforcer ces propriétés.

La famille des alliacées a un autre point commun. On y trouve, dans des concentrations élevées, des fructosanes. Ce sont des sucres complexes qui, en constituant la réserve énergétique de la plante, nous permettent aussi de la conserver pendant plusieurs mois. Une qualité qui, à l’époque des grandes traversées sans escale, permit à de nombreux marins d’éviter le scorbut. L’oignon leur permettait d’avoir tout au long de leur voyage un approvisionnement en vitamine C.

Aujourd’hui, les fructosanes ont pour effet d’équilibrer la flore intestinale en arbitrant la lutte entre les bonnes et les mauvaises bactéries. Ce sont ces fructosanes qui permettent d’obtenir, quand on fait revenir ces légumes à la poêle, ce rendu caramélisé très agréable.

Pour bénéficier à plein de toutes ces vertus, n’hésitez pas à les manger crus. Mais ne négligez pas leur apport une fois cuits. D’autant que l’oignon et l’échalote contiennent une substance qui fait exception à la règle qui veut que les nutriments soient détruits par la chaleur. En effet la quercétine – un antioxydant de la catégorie des polyphénols – ne disparaît pas à la cuisson. Privilégiez tout de même le petit feu.