Pour de nombreux peuples d’Amérique, il constitue la base de l’alimentation. Très populaire en Europe pendant trois siècles, on l’a ensuite catalogué comme nourriture de bétail. Délaissée, cette céréale possède pourtant des saveurs et des propriétés nutritionnelles à réhabiliter.

Une mauvaise image lui colle au grain malgré lui

Le maïs est en effet devenu le symbole de l’agriculture intensive, avec son lot de pesticides et d’herbicides déversés à travers champs. Mais il est aussi décrié par les écologistes car trop gourmand en eau et hybridé à outrance. Une impopularité liée aux conditions modernes de production agricole, qui fait de l’ombre à ce végétal surtout cultivé, aujourd’hui en France, pour nourrir le bétail. Ses diverses dénominations – blé de Turquie, blé d’Espagne ou encore blé d’Italie – attestent à la fois de son usage paysan pour remplacer le blé beaucoup plus cher, et de la méconnaissance de ses origines amérindiennes. De ce fait, et malgré cinq siècles de culture sur notre continent, il reste un parfait inconnu.

Lorsque l’on évoque le maïs, on pense automatiquement à un petit grain jaune tendre, craquant, qui ensoleille les salades. Les plus gourmands penseront salle de cinéma et pop-corn caramélisé. Hormis cette évocation, rien ou presque ne le place sur le podium des aliments santé. À tort, car sa farine, son huile, mais aussi ses grains crus ou cuits fournissent de nombreux nutriments utiles à une bonne énergie… sans gluten. Et ses variétés anciennes, noires, rouges ou multicolores recèlent de très intéressants antioxydants.