• Plantes médicinales : Bruno Delaunay, le jardinier du pain

Bruno Delaunay, le jardinier du pain

Il y a dix ans, Bruno Delaunay a décidé de faire évoluer son métier, passant de la boulangerie et pâtisserie traditionnelle au bio et en y incorporant les ingrédients que lui offre dame nature. Aujourd’hui ses créations au thym, sarriette, fenouil ou feuille de cassis ravissent nos papilles.

J'avais 40 ans et vingt de métier de boulanger-pâtissier lorsque j’ai pris conscience que je détenais une partie de la santé des gens entre mes mains et c’est ce qui m’a fait changer. Les farines raffinées, les édulcorants, les arômes artificiels… tous ces ingrédients ne sont pas bons, je ne pouvais pas continuer ainsi. Le fait d’être né près de Chemillé – terre de plantes médicinales près d’Angers – a sûrement influencé ma démarche. J’ai eu envie de faire découvrir les plantes sous un autre angle. Je me suis d’abord servi de leur côté aromatique pour les incorporer à mes pains et mes biscuits avant d’en considérer leurs apports pour la santé. Mais je me garde bien de donner des indications thérapeutiques, même si je les connais, ce n’est pas mon métier. J’ai une formation de boulanger-pâtissier et, aujourd’hui, je me définis comme un jardinier du pain et des biscuits aux plantes. Je possède un fournil mais pas de boutique, et je travaille sur commande pour les boutiques de produits bio et les particuliers jusqu’à 35 km à la ronde. J’utilise les plantes qui poussent autour de ma fermette à Neuvy, dans le Maine-et-Loire, et pour celles que je ne possède pas, je me fournis auprès d’un producteur bio de la région. Je m’amuse beaucoup à créer de nouvelles recettes, à innover et surprendre. Mon choc’ortie, biscuit aux feuilles d’ortie et pépites de chocolat plaît aussi aux enfants. J’innove sans cesse, c’est la clé de la réussite, même si j’ai des classiques, comme mon pain soleil aux écorces d’orange, jus de carotte, mélasse, ou mon pain d’automne aux noix et feuilles de cassis. Mes recettes ont fait l’objet de deux livres aux éditions de Terran, l’un autour des biscuits, l’autre sur la pomme et je prépare le troisième pour la fin de l’année autour des plantes et du chocolat. Et pour m’aider au fournil, Barnabé, un jeune apprenti, m’a rejoint cet été. » 

Retrouver l’actualité, les stages de boulangerie sauvage, les festivals auxquels participe Bruno Delaunay sur son blog : lesahuc.cuisineblog.fr  et au 02 41 64 32 07.
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