Au royaume du ginseng

Aujourd’hui, comme six fois par mois, c’est jour de marché à Geumsan. Un marché comme il n’en existe nulle part ailleurs en Corée du Sud.

Dans les rues de cette petite ville rurale de 20 000 âmes, située à moins de trois heures de route au sud de Séoul, les étals se multiplient. Partout dans les rues, les vitrines, et sous toutes ses formes, du ginseng. Rien d’étonnant, nous sommes dans la capitale coréenne de cette racine, où se cultive et se vend 70 % de la production nationale. Longtemps ramassé dans la nature, le ginseng commence à être cultivé en Corée à partir du XIIIe siècle. Aujourd’hui, le Pays du matin calme produit 27 000 tonnes de ginseng par an ce qui en fait le quatrième producteur mondial après la Chine, le Canada, et les États-Unis.

Un climat idéal

À Geumsan et dans les champs des environs, les conditions de culture sont idéales. Le ginseng est ainsi une institution dans cette petite ville qui lui a érigé un musée et lui consacre chaque année un festival qui rassemble plusieurs dizaines de milliers de personnes venues de tout le pays. Situées à faible altitude (de 200 à 300 mètres) et encadrées de montagnes, les terres de Geumsan bénéficient d’un climat extrême, avec des hivers rigoureux et enneigés, où les températures descendent jusqu’à -20 °C, et des étés très chauds et humides, où le mercure culmine à 40 °C. Les sols, bien drainés et peu acides, sont ainsi adéquats pour la culture de Panax ginseng, la plante vivace à la précieuse racine.

Ici, la culture est une affaire de patience. Il faut attendre au moins 3 ans avant de l’extraire du sol. Protégée de la neige en hiver et des ardeurs du soleil en été par un paillage, quand la pousse est petite, puis par des panneaux de toile quand elle grandit, la plante doit s’épanouir, dans l’idéal, de 4 à 6 ans pour fournir la meilleure racine. Les principales récoltes ont ainsi lieu en été, entre début juillet et octobre, période de l’année où le ginseng concentre le plus de principes actifs avec une teneur de 5,2 % de saponine en été contre 3,4 % en hiver. C’est dans les allées du marché de ginseng frais que bat le cœur commercial de la petite ville, là où est vendue en gros la racine encore non transformée, le ginseng blanc, également appelé susam. Les étals traditionnellement tenus par des femmes (tandis que les hommes travaillent aux champs) présentent les racines regroupées par taille et âge. Pour un chae, l’unité de mesure traditionnelle de 750 g, les prix s’échelonnent de 13 € à 26 €. Ces prix sont multipliés par deux ou trois quand le ginseng est revendu ailleurs en Corée. Dans les allées, des acheteurs professionnels venus de tout le pays et de l’étranger passent en revue la marchandise. Ils scrutent la forme du ginseng pour déterminer son âge, critère essentiel dans le choix d’une racine.

De la pharmacie à l’épicerie fine

Il suffit de se promener dans les rues de la ville de Geumsan, pour découvrir que le ginseng se commercialise sous des formes très variées. Frais et jeune (moins de 3 ans), il est utilisé en cuisine. La recette coréenne la plus connue, le traditionnel poulet au ginseng, s’appelle le samgyetang. Mais la racine se décline aussi sous des formes plus ou moins surprenantes, de la tisane au shampooing. On trouve également une ligne de cosmétiques de luxe sous la marque Seol Hwa Soo, ou du soju (alcool de riz local) dans lequel macère du ginseng. En Corée, la racine trouve sa place dans les épiceries fines sous sa forme la plus noble, le ginseng rouge ou hongsam, obtenu à partir de ginseng frais, cuit à la vapeur puis séché. Lors de cette transformation, il se colore légèrement de rouge et peut être conservé une dizaine d’années. Le ginseng trouve évidemment sa place dans les pharmacies de médecine traditionnelle, comme dans certaines pharmacies dites « occidentales » où il côtoie les médicaments vendus sans ordonnance.

Désormais, les producteurs de ginseng se dotent de véritables laboratoires pour trouver de nouvelles galéniques. La recherche publique s’intéresse aussi à la racine de panax. Des universités nationales de Corée ont ainsi conduit des recherches prouvant les effets positifs du ginseng rouge contre la grippe aviaire, ou sur les personnes obèses atteintes de diabète. À ce jour, près de 6 000 articles scientifiques consacrés aux effets de la racine ont été publiés à travers le monde. On attribue notamment à son principe actif, la saponine, de lutter contre le stress, elle stimulerait les défenses immunitaires, favoriserait la concentration, augmenterait l’appétit sexuel, ralentirait le vieillissement du cerveau et soignerait cirrhose et diabète de type 2.

Pas étonnant alors que le nom de la plante, Panax, ait les mêmes racines grecques que le mot « panacée », pan akos, le remède qui guérit toutes les maladies.