• Manger Sain : les jus de fruits

Avoir la pêche avec les jus de fruits !

Particulièrement à la mode, les jus de fruits se sont lancés dans une véritable conquête des ménages bénéficiant de la campagne qui recommande cinq fruits et légumes par jour. Mais, tous les jus ne se valent pas. Encore faut-il qu’ils soient frais et sans additifs et les meilleurs restent ceux faits maison. À vous de jouer !


Bien qu’imparfaite, la législation française est en général assez stricte en ce qui concerne l’étiquetage des produits de consommation et les jus de fruits n’y échappent pas. Toutefois, encore faut-il savoir décrypter les étiquettes ! Force est de constater que, parfois, nous sommes bien loin du véritable jus de fruits pressés comme nous l’imaginions… En effet, s’ils contiennent tous des fruits, ils se distinguent par la quantité et le type de jus, l’adjonction de sucres mais aussi par les différents traitements subis au cours de la fabrication.

Ainsi les nectars de fruits, bien que leur titre semble prometteur de saveurs, sont à éviter car s’ils sont effectivement fabriqués à base de jus de fruits (à hauteur de plus de 25 ou 50 %), on leur ajoute de l’eau et du sucre ; ce qui en fait une importante source de glucides simples particulièrement délétères pour l’organisme. Attention aussi car les nectars dits « sans sucres » peuvent contenir des édulcorants de synthèse qui, comme l’aspartame, ne sont pas inoffensifs.

Savoir lire l’étiquette

Les « jus à base de concentré » sont obtenus en ajoutant de l’eau au jus concentré, dans les mêmes proportions qu’avant le processus de concentration. Ce procédé est largement utilisé car il permet de faciliter et réduire les coûts de transport et de stockage. Mais les nutriments en souffrent et leur vertu nutritionnelle, notamment vitaminique, est amoindrie. Bien que rare, l’ajout de sucre dans ce type de produit est autorisé. Choisissez donc plutôt ceux qui affichent une « teneur en fruits 100 % ». Ils peuvent toutefois être soumis à un traitement de stabilisation. Si vous trouvez la mention « pur jus : 100 % purs fruits pressés », cela signifie que les jus de fruits sont issus uniquement de fruits pressés. Si vous souhaitez un jus le plus naturel possible, optez pour ceux portant la mention « jus de fruits frais » : ils sont sans additifs ni sucres ajoutés et n’ont pas subi de traitement de stabilisation microbiologique. À défaut, on se tournera vers les « jus de fruits fraîchement pressés » qui ne contiennent que le jus issu de fruits pressés mais qui ont toutefois subi une stabilisation microbiologique comme la stabilisation à haute pression. Ce traitement doit clairement être mentionné sur l’emballage.

Pasteurisation fréquente

Les traitements de stabilisation s’expliquent par le fait que les conservateurs sont interdits dans les jus de fruits, ce qui est une bonne chose pour notre santé. La pasteurisation est une technique de stabilisation par la chaleur qui permet une conservation longue de plusieurs mois. Mais attention on les retrouve aussi au rayon frais avec la mention « réfrigéré » ou « flash pasteurisé » et il ne faut pas alors les confondre avec de véritables « jus de fruits frais ». Dans les deux cas, ils ont subi un traitement thermique, ce qui signifie des pertes en vitamine, notamment celles du groupe B qui jouent un rôle majeur dans le métabolisme des nutriments et la vitamine C, essentielle aux défenses de l’organisme. Cette dernière est également sensible aux rayons ultra-violets : il faut donc privilégier les jus dont l’emballage est opaque.

Ainsi, on comprend aisément que les jus de fruits n’échappent pas à la règle : le « fait maison » garantit les meilleures vertus. Rien de tel qu’un jus de fruits pressés avec des fruits fraîchement cueillis : ses caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques auront été conservées sans subir de traitements. Riches en vitamines, minéraux et substances antioxydantes, ils nous permettent de rester en bonne santé et de lutter contre le vieillissement cellulaire. Attention toutefois, car ils nous apportent autant de glucides que les fruits entiers : si manger quatre pêches à la suite semble peu probable, il est facile en revanche d’en boire le jus en une seule fois et donc d’absorber tout autant de sucre. C’est pourquoi les jus de fruits sont souvent déconseillés si vous êtes en surpoids. Les personnes diabétiques doivent également être vigilantes car leur richesse en glucides à index glycémique élevé induit une montée rapide de la glycémie et peut donc déstabiliser le diabète. Autre petit bémol, les jus de fruits sont quasiment dépourvus de fibres alimentaires puisqu’on ne recueille que le liquide extrait de la chair et de la pulpe des fruits. Ils sont donc moins rassasiants que le fruit lui-même car les fibres jouent un rôle majeur dans les phénomènes de satiété.

Très digestes

D’autre part, bien que les fibres soient sans valeur nutritive, elles jouent un rôle primordial sur la fonction intestinale : elles régulent le transit et favorisent la bonne santé de la flore intestinale par leur effet prébiotique. Cependant, l’absence de fibres dans les jus de fruits est aussi un avantage puisque cela accroît leur digestibilité : les substances nutritives sont plus rapidement et plus efficacement absorbées avec une consommation énergétique moindre. Il faudrait donc pouvoir alterner. Et c’est possible grâce aux smoothies ! Dans ce cas, les fruits entiers sont mixés dans un blender et non pressés. Ainsi, on recueille l’ensemble des substances, fibres comprises. Leur texture veloutée est agréable et ils sont un en-cas rafraîchissant si une petite faim se fait sentir.

Plus légers, les jus de fruits peuvent être obtenus selon différents procédés qui ont chacun des avantages et des inconvénients. Si les agrumes se prêtent bien au pressoir manuel ou électrique, les fruits d’été ont besoin d’appareils plus adaptés.

 

L’extracteur gagnant ?

Il vous reste alors à choisir entre l’extracteur de jus et la centrifugeuse : dans les deux cas vous séparez bien le jus de la pulpe mais les résultats sont différents. La centrifugeuse extrait le jus des fruits par un système de rotation à grande vitesse : la force centrifuge écrase les fruits contre un tamis qui sépare le jus et la pulpe. Inconvénient majeur, la force de rotation entraîne un échauffement qui altère les nutriments : en premier lieu les enzymes, plus sensibles à la chaleur, puis les vitamines. D’autre part, il faut consommer immédiatement les jus ainsi obtenus car ils sont plus sensibles à l’oxydation.

L’extracteur de jus semble plus adapté : il fonctionne sur un procédé de broyage avec une rotation beaucoup plus lente. Plusieurs vis broient les fruits en douceur selon une pression simple : le jus est extrait sans échauffement. Les nutriments et les vitamines ne subissent aucune modification. La sensibilité à l’oxydation est moindre ce qui permet de conserver les jus un peu plus longtemps (quelques heures en pratique). Autre avantage, l’extracteur de jus permet de réaliser des jus d’herbes ou de graines germées à haute valeur nutritive et antioxydante. En revanche son prix est plus élevé que celui d’une centrifugeuse. Toutefois, il permet d’extraire 10 à 30 % de jus en plus et il est en général plus facile à nettoyer. En tout état de cause, vous constaterez bien vite, en y ajoutant parfois quelques légumes, tout le tonus que les jus vous apportent…

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