• Cresson, pourpier, criste-marine : perles du sacre du printemps

Cresson, pourpier, criste-marine : perles du sacre du printemps

Jeunes feuilles de cresson et d’épinard, laitue, pissenlit : ces petites salades ne servent pas seulement à décorer une assiette ou égayer un sandwich. Elles sont en effet « détoxifiantes » et permettent d’élever la valeur nutritive d’un plat sans en augmenter les calories.

On les trouve sur les étals au printemps, mais aussi à l’état sauvage dans les clairières, bords de ruisseaux, pelouses et autres coins de nature… Les petites salades printanières sont d’excellents aliments pour drainer et dépurer l’organisme à l’intersaison. Ces légumes-feuilles stimulent le fonctionnement du foie et des intestins, aidant l’organisme à se débarrasser de ses déchets. Le cresson, l’épinard et la laitue favorisent aussi les fonctions d’élimination, grâce à leur richesse en eau et à un rapport potassium/sodium particulièrement élevé. Riches en fibres, ces légumes verts améliorent le transit, notamment lorsqu’ils sont consommés crus.


Comment récolter ces salades en pleine nature sans danger ?


Quelques règles doivent être respectées lors de la cueillette des plantes sauvages. Laisser sur place au moins un tiers des plants.
Si possible, ne pas les déraciner, à l’exception des espèces robustes. Effectuer la cueillette loin des zones cultivées, des chemins passants et des lieux fréquentés par les animaux.

Le cresson de fontaine


Cette plante aquatique est présente aux bords des ruisseaux, des fontaines et des sources. Méfiez-vous, elle peut être l’hôte de la douve du foie, redoutable ver parasite à l’origine de troubles hépatiques sévères. Il faut donc s’assurer qu’aucun élevage bovin et surtout ovin ne se trouve aux alentours et en amont du lieu de cueillette. Dans le doute, le cresson sauvage devra être consommé cuit.

 

La criste-marine


Sur le littoral atlantique et méditerranéen, cette ombellifère pousse dans les fissures des rochers, d’où son autre nom de « perce-pierre ». On la trouve aussi dans les terrains sablonneux et on la reconnaît à sa forme de bois de cerfs… Ses feuilles ont un petit goût de carotte, sucré-salé, et leur jus est plus doux au printemps qu’en été. Elles sont aussi utilisées comme condiment, confites dans le vinaigre blanc.

L’épinard sauvage

Le chénopode bon-Henri est aussi appelé « épinard sauvage » car ses feuilles en fer de lance ressemblent à celles de l’épinard cultivé. Il se récolte en montagne et se reconnaît facilement grâce aux minuscules billes blanchâtres qui se trouvent sur la face inférieure des feuilles. Le chénopode bon-Henri a longtemps constitué l’un des principaux légumes alpins.

 

La laitue vivace


Dans les garrigues rocailleuses et les éboulis du Sud-Est, on trouve ces petites rosettes tendres et croquantes, un bonheur pour les randonneurs ! Mais la laitue vivace se fait rarement abondante.


Le pissenlit


On en trouve un peu partout. Il est préférable de cueillir les jeunes rosettes avant floraison. Les fleurs et les racines sont aussi comestibles.

 

 

Comment les assaisonner ?


Avec un apport de 20 caloriespour 100 g, les salades sont très peu énergétiques. Mais il faut ajouter 10 à 15 calories pour une sauce au yaourt et au jus de citron, cependant qu’une cuiller à soupe de vinaigrette classique en contient 70 à 75. Toutefois, on aurait tort de se passer d’assaisonnement car l’ajout de lipides facilite l’assimilation des caroténoïdes aux vertus antioxydantes. De plus, de nombreuses huiles sont très intéressantes pour leur apport en oméga-3 et 6, celles de colza (photo ci-contre), noix, pépins de raisin, germe de blé, sans oublier les classiques huiles d’olive et de tournesol. Pour un équilibre optimal, variez les saveurs.