L’ortie, à la bonne herbe
Reine des mauvaises herbes, l’ortie revient aujourd’hui dans nos assiettes. Antioxydant remarquable, elle possède une exceptionnelle richesse en chlorophylle, protéines, vitamines et sels minéraux qui en fait l’aliment revitalisant et tonique du printemps par excellence.
Avant d’être une mauvaise herbe, l’ortie était un légume à part entière et figurait déjà, il y a 2 000 ans, dans une soixantaine de recettes du naturaliste romain Pline l’Ancien. Cultivée dans les jardins jusqu’au XIXe siècle, elle fut peu à peu chassée de nos assiettes avec l’arrivée des légumes rapportés des colonies. Elle devint alors synonyme de pauvreté, car cuisinée seulement en périodes de disette.
Aujourd’hui, ce patrimoine culinaire fait son grand retour dans nos menus, aussi bien pour ses vertus santé que pour sa saveur.
« L’ortie reste ancrée dans la mémoire collective », explique Bernard Bertrand, spécialiste et grand défenseur de l’ortie en France depuis trente ans. « On a tous un grand-père, une grand-mère qui la consommait. Dans les années soixante-dix, j’ai côtoyé des bergers qui, naturellement, en montaient dans les alpages avec quelques pommes de terre pour faire de la soupe. C’était un des légumes les plus consommés avec les épinards », poursuit-il.
Contrairement à l’épinard, l’ortie n’est pas amère mais douce, suave et moelleuse. Crue ou cuite, elle se prête à de nombreuses préparations culinaires : à la vapeur, simplement poêlée à l’huile d’olive accompagnée de quelques oignons, en délicieux pestos, en soupes onctueuses, en coulis pour garnir quiches et tartelettes, en lasagnes, dans le pain, en purée de pommes de terre, et même en gelées et confitures !
L'ortie : un super aliment
« Une ortie dans le poulailler, c’est un œuf de plus dans le panier », selon un dicton populaire. Les anciens avaient sans doute bien mesuré les vertus de la petite herbe piquante, pour eux-mêmes comme pour leurs animaux d’élevage. Rien d’étonnant, quand on sait que l’ortie est l’une des plantes les plus concentrées en chlorophylle (jusqu’à 52 % de son poids). « Cela en fait un aliment exceptionnellement riche en protéines, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments », poursuit Bernard Bertrand, qui a conduit des analyses au sein de l’association les Amis de l’ortie, dont il est le fondateur.
Ces analyses, effectuées sur des jeunes pousses des Pyrénées, complètent les données des bibliographies actuelles. Si aucune trace de vitamine A n’a été mesurée et que les teneurs en vitamine C sont plus faibles (mais deux fois plus élevées que les oranges !), tous les autres paramètres sont nettement supérieurs aux chiffres classiques : teneurs exceptionnelles en vitamines B1, B2 mais aussi en phosphore, bore, manganèse, zinc, cuivre, magnésium, potassium, calcium et fer. La richesse de l’ortie en protéines est par ailleurs bien réelle : elle en contiendrait en effet 22,5 % de son poids sec. D’aucuns annoncent même 40 %, ce qui serait le cas pour les orties adultes réservées au bétail. En tout état de cause, elle jouit d’un très bel apport équilibré en acides aminés. Enfin, l’ortie arrive également en tête des aliments antioxydants, juste avant la myrtille ou le chou rouge.
Antifatigue hors pair
Avec cette richesse nutritionnelle, l’ortie se positionne comme l’un des aliments les plus toniques. « Cette plante est un vrai cocktail de santé et ses propriétés reminéralisantes peuvent agir étonnamment vite, s’enthousiasme Bernard Bertrand. C’est un peu l’EPO du pauvre. Chez certaines personnes au sommeil sensible, il faut éviter de la consommer en fin de journée.
Maurice Mességué, le célèbre herboriste, en donnait aux coureurs du Tour de France sous forme de soupes. J’ai pu recueillir de nombreux témoignages positifs sur ses effets, auprès de convalescents notamment. Lors d’une conférence, un médecin a expliqué que, grâce à l’ortie, il avait soigné une anémie grave en 48 heures alors que tous les traitements, même les intraveineuses, avaient échoué ». De par sa richesse en fer et en chlorophylle, c’est en effet un antianémique connu. Elle favoriserait la formation d’hémoglobine, proche chimiquement de la structure de la chlorophylle. Son fer végétal serait aussi mieux assimilé que le fer d’origine animale.
Pour profiter de ses vertus régénérantes, équilibrantes et adaptogènes (régulation du stress), Bernard Bertrand conseille de la consommer crue, en cure de deux ou trois semaines : « Il faut un minimum de 200 g d’orties fraîches par jour, soit 50 g sèches, pour une vraie cure revitalisante. »
Pour lui permettre de « nettoyer le sang », il faut éviter tout abus alimentaire, d’alcool et de tabac pendant toute la cure. La façon la plus simple de consommer de telles quantités est la soupe : faire bouillir deux ou trois pommes de terre et 1 oignon dans un demi-litre d’eau et ajouter les orties fraîches deux minutes avant de mixer. De cette façon, on garde une bonne partie des propriétés de l’ortie crue. Les pestos (mixer l’ortie fraîche, l’huile d’olive et un peu d’ail) sont eux aussi excellents et sans danger : broyées au hachoir électrique, les feuilles perdent en effet leur piquant.
Recettes à base d'orties
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