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Quinoa : la bonne recette pour le préparer

Jean-Philippe Derenne, médecin de carrière et grand amateur de cuisine, publie un ouvrage très complet sur le quinoa, star de la cuisine végétarienne. Il y propose une nouvelle technique de cuisson, pratique et surtout très gourmande, puisqu’elle révèle tous les arômes subtils de la graine. Découvrez avec nous cette recette.


Longtemps, le médecin et amateur de cuisine Jean-Philippe Derenne a considéré le quinoa comme une graine certes excellente du point de vue nutritionnel, mais dépourvue d’intérêt culinaire. Un jour, il s’est interrogé, et a remis en question le mode de cuisson :

«Après avoir plusieurs fois recouru à la cuisson habituelle, celle qui est indiquée sur les paquets et qui consiste à le faire cuire comme du riz, je me suis dit que ces deux graines ne pouvaient pas cuire de la même manière.»

Il explique qu’en effet, le riz blanc est débarrassé de son enveloppe fibreuse puis poli, et laisse facilement l’eau passer. À l’inverse, le grain de quinoa a une double membrane lipidique qui empêche l’eau de rentrer. Il a donc inventé une nouvelle technique de cuisson au four, très simple. Avec cette méthode, on ne se retrouve pas avec du quinoa impossible à décoller de la casserole ! À partir de là, il a préparé 400 recettes en neuf mois, dont il a gardé la moitié pour son livre consacré au quinoa.

La recette facile pour un quinoa gourmand

  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Laver le quinoa qui est généralement sale : pour cela, le rincer plusieurs fois pour le « mouiller » et éviter qu’il flotte et qu’il cuise mal.
  3. Placer le quinoa dans un plat allant au four et le couvrir avec trois fois son volume d’eau froide.
  4. Laisser cuire 50 minutes.
  5. À la fin, laisser gonfler le quinoa une dizaine de minutes dans le four.

Avec cette méthode de cuisson, le quinoa est excellent sous forme de graines : il donne alors la même sensation sous la dent que le riz. Il peut aussi être mixé, et là, c’est formidable pour les enfants qui n’aiment pas les légumes. Il peut être ajouté aux soupes et aux mezzés (tarama, tapenade, houmous, caviar d’aubergines, etc.) auxquels il apporte du moelleux et une douceur subtile avec des notes de noix fraîche et d’amande.

Notez que le quinoa cuit ainsi se conserve au frigo 5 à 6 jours. On peut recuire le grain, car il reste entier, le faire légèrement sauter à la poêle avec de l’huile, à la mode cantonaise ou pour réaliser des légumes farcis. Si vous cuisez le quinoa dans un milieu qui contient de la graisse, la cuisson est plus longue. Comptez 10 minutes de plus. 

Le quinoa, des qualités nutritionnelles exceptionnelles 

La composition protéique du quinoa est exceptionnelle, car elle apporte les 8 acides aminés essentiels, ceux que notre organisme n’est pas capable de fabriquer par lui-même. Dans la plupart des autres graines, il y a toujours un ou plusieurs acides aminés limitants. Il est donc très précieux pour les végétariens. Par ailleurs, le quinoa est riche en graisses oméga 3 et 6 ; au total il est composé de 6 % de lipides, ce qui en fait un pseudo oléagineux. Il est riche en fibres, en différentes vitamines notamment du groupe B et C et en oligoéléments. Il contient aussi toute une série de molécules antioxydantes. 

Le quinoa d’Anjou en agriculture raisonnée 

Une centaine d’agriculteurs cultivent du quinoa en Anjou, une région où cette plante originaire des hauts plateaux andins semble bien s’adapter. Faute d’avoir réussi à le cultiver en bio, ces producteurs le conduisent actuellement en agriculture raisonnée. Tout a commencé en 2010 quand Jason Abbott, un Nord-Américain installé près d’Angers, a essayé de faire pousser du quinoa pour sa fille intolérante au gluten. Spécialiste de l'asperge pour une entreprise semencière, il revenait d’une visite au Pérou, grand producteur de ce légume primeur. Il a ensuite convaincu des producteurs angevins de semer à leur tour du quinoa grâce au soutien de la Coopérative agricole des Pays de la Loire.

"Tout savoir sur le quinoa", par Jean-Philippe derenne, Éd. Fayard.