Végétaux lacto-fermentés des conserves de vitamines et de probiotiques

La fermentation n’est pas seulement un excellent mode de conservation, elle enrichit les végétaux lacto-fermentés en vitamines et minéraux. Et ses bonnes bactéries jouent le rôle de probiotiques. Idéal pour notre santé.

Sans vraiment le savoir, nous consommons chaque jour des produits qui sont issus d’un processus de fermentation. Les yaourts, le pain au levain, des sauces (souvent des spécialités asiatiques)… Mais il existe plusieurs types de fermentation et toutes ne se valent pas d’un point de vue nutritionnel. Sur ce plan, la lacto-fermentation ou fermentation lactique est plus intéressante que la fermentation alcoolique utilisée pour le vin, la bière ou le pain au levain (les sucres sont transformés en alcool et en gaz carbonique sous l’action de levures) ou la fermentation acétique utilisée pour le vinaigre (des bactéries acétiques transforment l’alcool en acide acétique). La fermentation lactique est celle qui transforme les sucres en acide, sous l’action de bactéries lactiques tandis que les autres ferments sont inhibés par l’action du sel ajouté à la préparation. Cette saumure se révèle un très bon moyen de conserver la majorité des végétaux sans les cuire.

La plupart des méthodes de conservation des légumes détruisent tout ou partie des nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments) et des enzymes. Grâce au processus de lacto-fermentation, on bénéficie de tous les nutriments d’un aliment. Et non seulement ils ne sont pas appauvris ni détériorés, mais la conservation par lacto-fermentation les enrichit. Ils deviennent des aliments vivants, comme les graines germées. Cette fermentation, aussi appelée « enzymation », est une méthode que connaissaient nos anciens pour conserver et améliorer leur santé.

Aliment à haute vitalité

La fermentation lactique favorise le développement des bactéries
! « Mais il s’agit des bactéries amies », précise Dounia Silem, spécialiste en nutrition-nutrithérapie. Ces dernières produisent de l’acide lactique, acidifiant le milieu dans lequel elles se développent et empêchant ainsi la prolifération des bactéries pathogènes et des moisissures. Elles vont à la fois permettre de conserver l’aliment cru, de développer ses qualités et lui en apporter de nouvelles. Par exemple, les lactobacilles vont augmenter la concentration de la vitamine C et des vitamines du groupe B. Ils peuvent aussi synthétiser la vitamine B12, rare dans les légumes frais. Ainsi, on trouvera plus de vitamine C dans la choucroute crue que dans le chou. Par ailleurs, la lacto-fermentation a aussi la faculté de détoxifier les aliments, elle décompose partiellement les nitrates et les nitrites.

La fermentation ne se contente pas d’améliorer la valeur nutritive des végétaux, elle permet également leur prédigestion. Les lipides sont décomposés en acides gras et les protéines en acides aminés, les sucres sont aussi plus digestes, ce qui les rend bien plus assimilables et biodisponibles pour l’organisme. Introduire dans les menus l’équivalent de deux cuillers à soupe d’aliments lacto-fermentés crus – de préférence en début de repas – permet d’apporter à l’organisme un très bon potentiel d’énergie. Il est bénéfique à la santé que la consommation soit régulière. C’est facile, ils s’ajoutent dans n’importe quelle salade ou soupes.

Une flore restaurée

L’atout principal de la lacto-fermentation réside dans ses effets bénéfiques sur le développement d’une flore intestinale saine et sur la digestion
. Elle agit comme les probiotiques – signifiant « qui favorise de la vie » – ces ferments, souvent lactiques, qui permettent de réensemencer l’intestin. De plus, les ferments lactiques remplissent à la fois le rôle de probiotique et de prébiotique (il s’agit des fibres non assimilables qui servent de nourriture aux bactéries lactiques et renforcent leur efficacité).
Avec dix fois plus de bactéries que toutes les cellules de l’organisme, le bon équilibre de cette flore est essentiel à la santé. Elle joue un rôle majeur dans la digestion des nutriments et leur conversion en énergie. Les bonnes bactéries qui se développent pendant le processus de fermentation et qui ont tendance à rendre les aliments acides, vont régulariser l’acidité de l’estomac et agir sur la flore intestinale. Si cette action peut, au départ, être mal supportée par les personnes ayant déjà un terrain proche de l’acidose – ce qui ne signifie pas que les aliments lacto-fermentés sont acidifiants, au contraire – elle finit par inhiber le développement de germes pathogènes pour favoriser celui des bons, rétablissant ainsi l’équilibre acido-basique. « Ces personnes devront juste en consommer une seule fois par semaine pour commencer », conseille Dounia Silem.

Ces bonnes bactéries, ou ferments lactiques, ont un effet antibactérien, et protègent ainsi l’organisme des infections. Ces effets sont plus ou moins rapides en fonction de l’état de la flore intestinale et du métabolisme de chacun. Seules les personnes atteintes d’allergie aux levures ou de Candida albicans et autres candidoses doivent être prudents. « Elles doivent s’attendre à des souffrances digestives de type colite avant de voir leur flore intestinale rétablie », commente Claudine Richard, naturopathe.

Enfin, la fermentation rend les fibres des aliments moins irritantes pour les intestins. Elle représente ainsi un immense avantage pour les personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités. Les produits lacto-fermentés sont même recommandés aux diabétiques puisque les glucides sont en grande partie décomposés et que l’acide lactique active les sécrétions du pancréas. La présence de soufre dans le chou, le navet ou le radis noir confère à ces légumes lacto-fermentés des propriétés curatives plus spécifiquement orientées vers les inflammations des voies respiratoires mais aussi contre les dyspepsies résultant d’une mauvaise circulation biliaire.

En luttant contre les problèmes intestinaux, les produits lacto-fermentés contribuent à une meilleure assimilation des vitamines, minéraux et oligo-éléments par la flore intestinale. Ils sont bénéfiques en cas d’anémie, ou de fatigue et dans certaines maladies graves comme la tuberculose puisque les substances antibiotiques de l’acide lactique freinent la propagation des maladies infectieuses. Des études récentes démontrent que ces préparations, grâce notamment à la souche Bifidobacte­rium lactis, accompagnent favorablement les traitements contre les cancers. Dans cette même veine, les bactéries lactiques, favorisant la production d’anticorps dans le tube digestif, pourraient être à l’origine de l’amélioration de certaines allergies. De nombreuses maladies invalidantes (maladie de Crohn, colon irritable) découlant d’un mauvais fonctionnement intestinal ne vous privez pas de légumes lacto-fermentés.

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