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Levure de bière, à consommer sans modération !

 Il y a quelque temps, je vous ai parlé des bienfaits de l’orge. Or il y a un champignon intimement lié à cette plante, et dont les bienfaits thérapeutiques et cosmétiques méritent d’être connus.

Ses pouvoirs énergétiques et vitaminiques sont si impressionnants que je ne peux m’empêcher de vous en parler maintenant, en cette période hivernale où le corps est mis à rude épreuve.

Il ne s’agit pas de ces champignons à corolle que l’on trouve dans la forêt après les pluies d’automne. Celui dont je vous parle est microscopique, et à l’œil nu, il ressemble à de la mousse. Il s’agit de la levure de bière.

Connu et méconnu depuis des millénaires

Cela paraîtra incongru, mais la civilisation utilise ces êtres organiques microscopiques depuis ses origines, sans comprendre qu’il s’agissait d’un champignon. Il fallut attendre le XIXe siècle pour que se révèle l’alchimie qui préside à la levure.

Notre consommation de la levure remonte si loin que nous n’avons pas de nom à donner pour celui qui l’aurait « découverte ». Cela fait 12 000 ans que nous connaissons l’orge. Nos ancêtres ont d’abord fait macérer de l’orge dans de l’eau, puis l’ont fait bouillir et enfin fermenter. Ainsi fut créée la bière, dont l’invention se répandit jusqu’en Chine.

La fabrication du premier pain à pâte levée aurait d’ailleurs été le fruit d’un accident : lorsqu’une boisson alcoolisée aurait pour la première fois été versée dans de la pâte à galette !

Levure, mode d’emploi

La levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un champignon naturellement présent dans l’air, sur la peau de certains fruits et dans le moût de bière, d’une taille de 8 millièmes de millimètre.

Elle se présente sous la forme d’une crème claire qui prolifère en permettant la fermentation du sucre en alcool. Fabriquée initialement à partir de la bière, elle a ensuite été cultivée à partir de la mélasse de betterave, durant la Seconde Guerre mondiale, faute de céréales disponibles.

Comme elle ne se conserve que peu de temps, l’industrie agroalimentaire lui fait subir une longue transformation afin de la réduire en poudre sèche. Le problème de la mélasse de betterave est qu’elle n’est pas une base suffisante pour nourrir correctement la levure de bière.

Active, appelée aussi vivante ou revivifiable, elle est séchée très lentement et conserve ses propriétés probiotiques. 

Toutes les levures du monde

Si nous appelons la levure de bière ainsi, c’est parce qu’elle est liée historiquement à la fabrication de la bière. Toutefois, il existe différentes formes de levures (levain, levure de boulanger), ainsi que d’autres substances que l’on appelle levure par extension, pour leur capacité à lever la pâte ou à fermenter.

La levure de boulanger est utilisée en cuisine, notamment pour la fabrication du pain. Il s’agit de levure de bière vivante, comme celle que l’on emploie comme complément alimentaire. Fraîche ou séchée à très basse température, elle conserve toutes ses propriétés et son pouvoir fermentant.

Contrairement à la levure de boulanger, qui est une souche de levure cultivée sur une base de céréales ou de mélasse, le levain est une levure que le boulanger fabrique avec sa farine.

Le levain utilise les multiples souches de levures naturelles et de bactéries lactiques des céréales. Il se développe tout seul sur un mélange de farine et d’eau. On peut même le préparer très facilement à la maison.

Le pain au levain a un goût différent de celui fabriqué à base de levure : il est plus acide et plus aromatique. Il se conserve aussi plus d’une semaine. Le levain est dit endogène (il vient de l’intérieur), tandis que la levure est exogène (elle vient de l’extérieur).

Il existe bien d’autres types de levure, telles que la levure torula, très riche en protéines et vitamines du groupe B, mais nourrie sur des résidus de l’industrie du papier, riches en cellulose. Elle est parfois accusée, en raison de son mode de culture, de contenir des traces de métaux lourds (plomb, arsenic)

La levure lactique ou levure de kéfir, quant à elle, est légèrement gazeuse. Elle est indiquée en cas de problèmes de transit ou pour restaurer la flore intestinale, comme la levure Saccharomyces boulardii.

La levure chimique est traditionnellement vendue en petits sachets de quelques grammes. Malgré son nom, ce n’est ni une levure ni un champignon, mais un mélange contenant du bicarbonate de soude, qui réagit lors de la cuisson et fait lever la pâte en dégageant du CO².

La levure a enfin deux modes d’action. En présence d’air et de sucre, elle se multiplie. On dit alors qu’elle respire. Elle transforme le sucre en gaz carbonique et en eau, sans production d’alcool. C’est ainsi qu’elle est cultivée pour les fabricants de levure alimentaire.

En l’absence d’air, la levure transforme le sucre pour survivre en provoquant une réaction chimique qui libère de l’alcool éthylique (éthanol) et des billes de dioxyde de carbone ou CO². C’est la fermentation alcoolique qui permet la fabrication de la bière, du vin ou du pain. 

Un concentré de vitamines B

Une concentration extraordinaire en vitamines du groupe B en fait la meilleure source de tous les aliments existants. On la qualifie souvent d’aliment naturel complet.

La dose journalière recommandée est de 2 à 3 grammes, comme simple complément. Le plus intéressant dans la levure de bière est la synergie des vitamines B entre elles.

60 grammes de levure de bière contiennent

- 10 fois les AJR en vitamine B1 (thiamine), qui intervient dans la transformation des lipides et du glucose en énergie. C’est une molécule importante pour la santé des systèmes cardio-vasculaires, nerveux et musculaires.

- 2 fois les apports en vitamine B2 ou riboflavine, essentielle à la production d’énergie, à la croissance et à la réparation de la peau et des tissus, ainsi que dans la fabrication des globules rouges et des hormones. Ce n’est pas pour rien que la riboflavine est appelée la vitamine de la longévité !

- 2 fois et demie les apports en vitamine B3 ou niacine, essentielle au bon fonctionnement des systèmes digestif, nerveux et circulatoire. Elle facilite la digestion, intervient dans la production d’acides gras essentiels aux cellules et contribue également à la santé de la peau.

Elle contient également de la vitamine B5 ou acide pantothénique, qui favorise la régénération cellulaire, participe au bon équilibre de la peau, des muqueuses, des cheveux et des ongles. Sa teneur en vitamine B6 contribue à un bon équilibre psychique par la production de neurotransmetteurs. Ainsi, elle réduit les nausées de la grossesse et favorise la bonne santé de la peau.

La présence des vitamines B8 et B9 (deux fois les AJR pour 100g) assure une reproduction correcte de l’ADN et est très indiquée pour prévenir les maladies cardio-vasculaires et le cancer. Elle se révèle cruciale en début de grossesse pour le développement nerveux. La levure de bière est la meilleure source connue d’acide folique (B9) : 630 µg pour 100g !

Enfin, elle contient de la cobalamine B12, très utile au fonctionnement du système nerveux. Toutefois, comme le note Alix Lefief-Delcourt, dans son ouvrage La levure de bière, c’est malin, elle ne fournit pas assez de cobalamine pour pallier son absence dans un régime végétarien. En outre, notre champignon magique est riche en choline, vitamine E et H.

La levure de bière contient 40 à 50% de protéines, et 16 acides aminés, dont les huit que l’organisme est incapable de synthétiser et que l’on ne trouve habituellement que dans la viande. Elle est donc très prisée par les végétariens.

Par sa richesse en vitamines B, elle permet d’éviter les carences, ce qui est particulièrement important notamment en cas de régime diététique et de grossesse.

De nombreux compléments alimentaires contiennent de la levure de bière, qui peut être donnée autant aux femmes enceintes qu’aux enfants et aux adolescents. Elle facilite en outre la concentration et leur redonne de l’énergie.

Pour ma part, je recommande souvent un complément alimentaire qui a fait ses preuves depuis plus de cinquante ans, le Strath. Vous pouvez le trouver sous deux formes galéniques différentes  : soit en comprimés, soit sous forme liquide. Vous pouvez aussi vous contenter de gélules de levure de bière simples, mais dans ce cas, privilégiez la levure « vivante » ou « revivifiable ».

 

De multiples indications 

Vous l’aurez remarqué, les propriétés de la levure de bière sont si étendues que l’on aurait tôt fait de s’y perdre.

Elle est indiquée :

- Pour renforcer les défenses naturelles de l’organisme, éviter la fatigue ou certaines carences alimentaires.

- Pour la croissance.

- Pour le sport.

- En période de grossesse ou de régime minceur ou végétarien.

- Contre le rhume la grippe, le stress, et la nervosité (la vitamine B protège les nerfs).

- Contre le vieillissement, puisqu’elle donne de l’énergie et revitalise la peau.

- Comme traitement en cas de diarrhée, de problèmes digestifs, de gastro-entérite, de perte d’appétit et d’infection. Dans tous les cas, on emploiera de préférence la levure de bière vivante en gélules ou comprimés, pour profiter à la fois de sa richesse nutritionnelle et de ses bienfaits probiotiques

- Contre les ballonnements, la constipation. Elle régénère la flore intestinale (plus particulièrement la levure boulardii dont l’efficacité dans ce domaine est attestée par de nombreuses études). Cet effet est très utile, notamment lorsque l’équilibre de la flore intestinale se trouve perturbé par une prise trop régulière d’antibiotiques.

- Contre le cholestérol.

- Contre le diabète (effet hypoglycémiant). Elle agit sur le métabolisme des glucides en optimisant l’action de l’insuline.

Contre le syndrome du côlon irritable, dont elle peut atténuer la fréquence et l’intensité de la douleur.

- Contre la dermite séborrhéique.

- Contre l’eczéma, les furoncles.

- Contre l’acné, la chute de cheveux, les cheveux fourchus, mous, fins ; les ongles cassants, la peau grasse, la peau mature, la peau sèche. 

 

Un complément pour tous, ou presque

Il y a quelques rares contre-indications à la levure de bière.

Si sa prise déclenche des migraines, des démangeaisons et des rougeurs, arrêtez le traitement, et ces désagréments cesseront rapidement.

Un traitement antifongique, contre les mycoses par exemple, la rendra inefficace. N’oublions pas que la levure reste un champignon !

Certaines levures sont cultivées sur une base de céréales, notamment le blé, qui contient du gluten. Elle est donc à déconseiller aux personnes souffrant d’une forte allergie au gluten ou de maladie cœliaque.

Elle ne doit pas être prise si vous souffrez d’une maladie inflammatoire de l’intestin comme la maladie de Crohn. De même pour les personnes qui suivent un traitement contre la dépression à base d’IMAO (risque d’hypertension artérielle brutale).

Toutefois, quelques associations sont tout à fait recommandées. Avec de l’huile de bourrache, elle permettra de soigner d’autant mieux les phanères, et remédier aux peaux sèches. Avec l’ortie blanche, elle prévient la chute de cheveux et réduit l’acné.

Le chlorure de magnésium catalyse son effet tonifiant et déstressant, calme la nervosité et les troubles du sommeil, notamment en cas de grossesse. Enfin, elle soigne d’autant mieux les furoncles et les abcès avec de la bardane.

En espérant que la levure vous fera pétiller de l’intérieur.