Le levain est issu du savoir-faire de l'homme : un mélange de farine et d'eau dans lequel se fait naturellement une culture microbienne. Lorsqu'il est bien élevé, le levain est réutilisable à l'infini, pour la fabrication d'un pain digeste et plus encore. L'aventure mérite d'être tentée, si vous le voulez bien.