L’origan, aromatique du nord au sud
Si la plupart des aromatiques sont de grandes amies du soleil méditerranéen, quelques-unes s’épanouissent sous d’autres latitudes. C’est le cas de l’origan qui fleurit tout l’été. Celui du sud sera toutefois plus riche en essences.
Comme tout le monde j’imagine, j’apprécie particulièrement les plantes aromatiques. Lorsque je froisse délicatement entre mes doigts une feuille ou une sommité fleurie qui laisse sur ma peau son empreinte olfactive, je suis toujours émerveillé par ce processus mystérieux. Que de minuscules molécules sécrétées par le végétal puissent avoir un tel effet sur mes sens et mon bien-être me paraît relever davantage de la magie que de la chimie. Dans mon exploration du monde des plantes, je me suis donc rapidement intéressé à celles qui dégagent des odeurs marquées. Or la plupart se rencontrent en région méditerranéenne, car il semble que leur production d’essence aromatique soit une réponse à la sécheresse ambiante. Nombre de ces espèces appartiennent à la grande famille des Labiées comme le thym, le romarin ou la sauge. L’origan est leur cousin.
Rien d’étonnant à ce que je l’aie découvert dans un milieu calcaire très sec, dans le Jura. Je me souviens parfaitement de cette rencontre : l’origan fleurissait, décorant le coteau de ses fleurs roses et pourpres. Quelle délectation ! J’avais du mal à en croire mes narines, car toutes les autres plantes que je connaissais dans ces régions étaient, en comparaison, pratiquement inodores – à l’exception du serpolet que je connaissais depuis l’enfance. L’origan fait fort et interpelle puissamment l’odorat.
De la fraîche avant tout
Je constatai toutefois, à mon grand regret, que ses feuilles dont on parsème les pizzas avant de les mettre au four ne donnent pas...
grand-chose... Même ses sommités fleuries, pourtant la partie la plus parfumée, ne résistent pas bien à la cuisson, à mon avis. En revanche, elles aromatisent délicieusement l’huile d’olive dans laquelle elles macèrent. J’en fais, avec un peu de fromage, de sel, un jus de citron et de l’huile, un pesto qui étonne par son goût... de champignon. C’est en effet l’odeur qui s’en dégage, au-delà de l’arôme épicé, quand on écrase longuement les feuilles ou les fleurs entre ses doigts.
Donc pas de cuisson, ou un minimum, pour l’origan qui pousse dans nos régions. On constate cependant que, plus on descend vers le Midi, plus le parfum de la plante devient tenace. Et si on le cueille dans des régions plus chaudes, en Italie ou en Grèce, son goût devient piquant et il aromatise les plats cuits, comme ses cousins le thym ou le romarin. Il est probable que la composition de l’essence aromatique qui lui confère son odeur change selon les populations. En France, nous n’avons qu’une seule espèce du genre Origanum, mais la zone méditerranéenne en compte une vingtaine, toutes fortement aromatiques et utilisées comme condiment depuis la nuit des temps.
Les vertus de l’origan sont liées à son essence qui lui vaut de se montrer digestif, antispasmodique et antiseptique. Voilà donc une excellente plante que je vous souhaite de découvrir là où elle pousse. Sèche, elle se révèle infiniment moins intéressante que fraîche.
François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature. www.couplan.com
Herbier
L’origan commun (Origanum vulgare) forme de belles touffes, colorées en été, dans les prairies sèches et sur les coteaux ensoleillés dans toutes nos régions. Il redoute l’humidité et le froid, mais se rencontre pourtant jusqu’en Scandinavie. Ses nombreuses tiges sont dressées, rougeâtres et velues. Elles portent sur toute leur longueur des feuilles ovales, arrondies au sommet. Les tiges se ramifient vers le haut et se terminent par des bouquets de petites fleurs rosées, à deux lèvres, entourées de feuilles réduites de couleur pourpre ce qui donne à la plante fleurie un aspect décoratif remarquable. Malgré son surnom de « marjolaine », il ne faut pas confondre l’origan avec cette dernière, une espèce originaire du Moyen-Orient (Origanum majorana) cultivée dans nos jardins. Elle porte de petites feuilles grisâtres et des fleurs blanches. Son odeur, fortement aromatique, est légèrement fumée.
Recette sauvage
«Beurre» d’origan
Ingrédients 125g de graisse de coco ramollie • 1 cuillerée à soupe de purée d’amandes • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • 2 poignées d’origan (feuilles et sommités fleuries) • sel.
1. Retirez de leur tige les feuilles et les fleurs d’origan et hachez-les finement.
2. Mélangez intimement la graisse végétale, la purée d’amande, l’huile d’olive, l’ail écrasé, l’origan et le sel.
3. Moulez et gardez une heure au réfrigérateur pour que le mélange durcisse un peu.
4. Une fois prête, la mixture parfumée a la consistance du beurre et s’utilise comme celui-ci.