• Cueillette sauvage : le sureau rouge

Le sureau rouge : vous avez dit poison ?

On interdit aux enfants de toucher aux baies sauvages rouges, cette couleur étant parfois synonyme de toxicité. Mais avec les baies de sureau rouge il n’y a pas de souci, à condition de les faire cuire.

L’anecdote que je vais vous raconter est un peu délicate. Elle montre que, dans la nature, il faut bien connaître les plantes si l’on souhaite les utiliser. C’était il y a une trentaine d’année, dans la région de Bagnères-de-Bigorre où j’avais emmené un groupe pour une « survie douce ».

J’étais parti avec une vingtaine de personnes pour vivre pendant une semaine, au rythme de notre marche, des cadeaux de la forêt. Les Pyrénées centrales, en plein été, regorgent de végétaux comestibles à récolter dans une végétation luxuriante due au climat chaud et humide. Nous nous étions jusque-là nourris de soupes de plantain au goût de champignon, de jeunes tiges de berce au parfum de mandarine, de chapatis de cirse potager, de délicates salades de stellaire et de merises à peine âpres. Tout allait donc pour le mieux dans la plus généreuse des natures, mais deux grands costauds, adeptes de la survie musclée, se plaignaient d’une faim chronique. J’ai toujours remarqué que les jeunes filles apparemment fragiles se montrent, en situation, bien plus résistantes que les Rambo de quatre-vingt-dix kilos équipés des gadgets les plus modernes…

En l’occurrence, nos deux baroudeurs avaient précédé le groupe, ce que, pour des raisons de sécurité, je ne laisse généralement pas faire. Nous les rejoignîmes, au bout de quelque temps, auprès d’un arbre à moitié couvert de petits fruits rouges en grappes serrées qu’ils avaient manifestement dévorés goulûment. Ils avaient déjà dû en ingurgiter une bonne quantité, car, à peine arrivés, nous les vîmes se plier en deux et rejeter violemment le contenu de leur estomac. Ils me regardèrent inquiets et je leur expliquai qu’ils venaient de consommer des fruits de sureau rouge dont les graines sont toxiques. Fort heureusement, lorsque le corps réagit en se débarrassant par des vomissements de ce qui l’encombre, il n’y a pas de souci majeur à se faire. Et de fait, les deux gaillards ne manifestèrent bientôt plus aucun symptôme et passèrent une bonne nuit. Mais au matin, ils se sentaient tellement faibles suite à leur mésaventure, qu’ils décidèrent de rebrousser chemin.

 

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Pourtant, le sureau rouge est un bon arbre fruitier pour qui sait mettre à profit ses baies : il faut les faire cuire, puis les filtrer sur une passoire pour en recueillir le jus coloré qui donne de superbes gelées au goût sauvage. Parmi les différents essais que j’en ai faits, mes préférés sont la gelée de sureau rouge à l’angélique et la gelée de sureau rouge à la framboise. D’ailleurs, les fruits crus ne sont pas très bons : leur saveur est acide, à peine sucrée et un peu… bizarre. En revanche, les gelées, préparées avec une adjonction modérée de sucre, sont agréablement aromatiques. Du fait de la pectine qui est présente dans le jus, elles prennent facilement.

Les fleurs du sureau rouge, elles, peuvent être employées en décoration comestible dans les plats, mais elles ne possèdent pas le parfum et le goût musqué de son cousin, le sureau noir. Quant à la mésaventure de nos compères, elle nous rappelle que l’on ne goûte jamais une plante que l’on ne connaît pas !

 

Gelée de sureau rouge à la framboise

Ingrédients :

  • 300 g de baies de sureau rouge
  • 4,2 kg de framboises
  • 4,3 kg de sucre.
  1. Faites cuire ensemble les fruits de sureau rouge et les framboises.
  2. Passez-les à travers un moulin à légumes pour en obtenir le jus.
  3. Ajoutez le sucre et remettez à cuire à feu réduit jusqu’à épaississement.
  4. Versez à chaud jusqu’au bord dans des pots ébouillantés, puis retournez ces derniers afin d’assurer une bonne conservation.

Aller plus loin…
François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature.