L'huile d'œillette, le bon côté du pavot
L'huile d'œillette est extraite des graines de pavot bleu, principalement cultivé en France. Victime de la mauvaise réputation du pavot blanc (dont sont tirées certaines drogues dures), elle est mal connue du grand public malgré ses bienfaits pour nos papilles et notre système cardio-vasculaire. On peut même en faire profiter notre peau…
Pour le réveillon, ma belle-mère a redoublé d'audace en préparant, pour l'entrée, une soupe de topinambours agrémentée d'un filet de ce que j'apprendrais plus tard être de l'huile d'œillette. Fort surprenantes, ces notes de noisettes fraîches, légèrement herbacées, voire réglissées ! Tandis que je m'étonnais de cette saveur difficile à définir, ma belle-mère s'est enhardie : « Tu ne connais pas l'huile d'œillette, toi qui travailles dans les plantes ? ! Ça vient du pavot, autrement dit de la plante à opium ». La provocation méritait bien quelques recherches…
Un parfum gourmand et herbacé
Le pavot somnifère, Papaver somniferum, compte deux variétés. La variété album désigne un pavot aux pétales blancs ou bigarrés. En Asie et en Amérique latine où il est largement cultivé, sa graine est fendue avant maturation pour en extraire le latex, riche en opium, morphine et codéine, des opioïdes naturels aux effets analgésiques, anesthésiants et psychoactifs, à partir desquels pourra être fabriquée l'héroïne par exemple. On peut rencontrer ce pavot à l'état sauvage sur nos terres, mais sa culture et sa vente sont très réglementées. En France, on cultive surtout la variété nigrum, autrement dit le pavot bleu, reconnaissable à ses pétales sombres. Il contient aussi du latex, mais est moins chargé en opium, quoique suffisamment pour produire de la morphine à usage pharmaceutique : il est extrait à maturation de la capsule du pavot, en même temps que ses graines noires qui, elles, sont quasiment exemptes de principes actifs. D'ailleurs, elles sont comestibles et pressées pour la fabrication d'huile d'œillette. Par une première pression à froid (ou à faible température), on produira une huile d'un jaune flamboyant au parfum à la fois gourmand et herbacé – l'huile d'œillette que j'ai dégustée en condiment avec ma soupe de Noël. Et par une deuxième pression à chaud, on produira...
une huile plus dense, peu colorée, soluble dans l'éther et l'essence de térébenthine, utilisée comme liant siccatif (asséchant) dans certaines peintures à l'huile et vernis. On dit que cette utilisation fut découverte par les peintres primitifs flamands au XVe siècle.
Armelle Greffet, artisan moulinier, fondatrice de la maison Libeluile en Bresse, s'est intéressée à l'huile d'œillette dans sa recherche de produits 100 % français. « Elle était une alternative à l'huile d'olive pendant la guerre, quand les oliviers avaient gelé. Cette tradition s'est perdue à l'ère industrielle. Les graines de pavot bleu ont été réservées à la boulangerie et à la pâtisserie ». Aujourd'hui, dans une logique de valorisation des produits locaux, elle souhaite lui redonner ses lettres de noblesse.
Le plein d'oméga-6
L'huile d'œillette, comme les graines de pavot bleu, contient des isoquinolines aux propriétés antispasmodiques et antitussives, et affiche un taux d'oméga-6 compris entre 65 et 75 %, comparable à celui des huiles de tournesol, sésame et pistache. « Avec peu d'acides gras saturés et beaucoup de polyinsaturés, sa consommation fréquente peut aider à la dissolution du mauvais cholestérol et à l'assouplissement des artères. En ce sens, elle est aussi un précieux facteur de protection contre les maladies cardio-vasculaire. Mais attention, l'huile d'œillette ne se cuit pas ! La chauffer altérerait ses qualités nutritionnelles. » C'est pourquoi il est important de choisir une huile d'œillette fabriquée à partir de graines pressurées à froid par procédé 100 % mécanique qui exclut la torréfaction et le raffinage, c'est-à-dire une huile vierge.
Si son prix est élevé, c'est une question de qualité mais surtout de rendement. Il faut beaucoup de graines de pavot bleu pour obtenir quelques millilitres d'huile d'œillette. Mais un soupçon de cette huile vierge suffira à parfumer vos plat et à vous apporter son lot de vitamines. Très utile également pour la peau, puisqu'elle intègre l'univers de la cosmétique.
Pour toutes les peaux
Riche en acide linoléique (oméga-6), l'huile d'œillette assure une bonne cohésion des cellules entre elles et évite la sécheresse cutanée. Elle peut donc tout à fait servir d'huile de soin pour le visage et le corps, si on en apprécie le parfum. « En outre, elle s'adapte à tous les types de peaux, car elle a un fort pouvoir absorbant, ne laisse pas de film gras sur l'épiderme et est non comédogène, assure Marion Weber, herboriste et fondatrice de la gamme de cosmétiques 100 % français Oden. C'est pourquoi nous l'avons fait entrer comme ingrédient principal dans la formule de notre démaquillant. En synergie avec un macérat de pâquerettes dans de l'huile d'olive (émulsifiant), son parfum est plus fleuri et un nettoyage profond et doux de la peau est assuré ».
Recettes de mère Nature
Vinaigrette à l'œillette
Dans un bol, battre à la fourchette 3 c. à s. d'huile vierge d'œillette, 1 c. à s. de vinaigre balsamique et 1 c. à s. de moutarde (plutôt douce). Cette vinaigrette assaisonnera avec originalité vos salades, pommes de terre, champignons, fromages de chèvre et de brebis…
Velouté de topinambours
Dans une casserole, faire revenir 1 oignon doux émincé avec 2 c. à s. d'huile d'olive. Ajouter 500 g de topinambours et 2 pommes de terre en morceaux. Verser 500 ml d'eau bouillante. Laisser cuire 20 minutes avec un cube de bouillon de légumes. Mixer, ajouter 1 c. à s. de crème fraîche, 3 c. à s. d'huile vierge d'œillette et quelques noisettes concassées.
Carpaccio de Saint-Jacques
Couper finement des noix de Saint-Jacques sans leur corail. Les assaisonner de quelques cuillerées d'huile d'œillette, d'une pincée de noix de muscade, de sel et de poivre de Sechuan. Servir avec des petites rattes de Noirmoutier tièdes.
Cake citron et pavot
Préchauffer le four à 160 °C. Mélanger 150 g de sucre avec les zestes de 2 citrons puis ajouter 3 œufs entiers et 60 g de jus de citron. Une fois le mélange homogène, incorporer 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, puis 50 g de beurre tiédi et 60 g de crème liquide entière en fouettant entre chaque ajout. Terminer par des graines de pavot et 3 c. à s. d'huile vierge d'œillette. Verser la pâte dans le moule à cake chemisé, puis enfourner et laisser cuire jusqu'à ce que la lame d'un couteau ressorte sèche du gâteau (environ 55 min).