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Ces petites huiles ont tout des grandes

Huiles végétales
Huiles végétales

Si l'huile de colza et l'huile d'olive ont une place prépondérante dans nos menus, d'autres, moins connues, sont aussi valables : huile de lin, de cameline, de chanvre, de sésame… Elles apportent des bons acides gras essentiels à notre organisme, et nous font voyager avec leurs saveurs originales.

Restées longtemps dans l'oubli, certaines huiles ont été redécouvertes en même temps que leurs propriétés nutritionnelles. C'est le cas de l'huile de cameline nutritionnellement reconnue depuis 1998. Ou encore de l'huile de chanvre ; la réputation hypnotique de la plante a freiné sa consommation alors qu'elle est exempte de molécules hallucinogènes (THC). Quant à l'huile de lin, elle a été interdite à la consommation alimentaire en France jusqu'en 2009 parce que suspectée d'être toxique en vieillissant. D'autres huiles plus exotiques ne sont ­arrivées jusqu'à nous que récemment. Marocaine, l'huile d'argan utilisée par les Berbères depuis le XIVe siècle n'a fait son apparition en Europe qu'à partir des années 1990. Autres huiles venues d'ailleurs : les huiles de coco et de sésame. Bien qu'ayant colonisé tous les pays tropicaux de la planète, la première a toutefois subi un déclin au XXe siècle suite à l'émergence d'huiles végétales considérées comme plus bénéfiques. À la suite d'études sur ses acides gras insaturés particuliers, elle a cependant été réhabilitée. Quant à l'huile de sésame, on pense que c'est l'une des premières huiles à avoir été produite en Asie à partir de sa graine oléagineuse. La médecine chinoise lui prête d'ailleurs un pouvoir de fertilité.

Des omégas pour la protection cardiovasculaire

Du fait de leur composition en certains acides gras, les huiles végétales ont une action bénéfique sur notre système cardiovasculaire. Elles affichent un taux important d'oméga-9 et d'oméga-3 (associés ou pas) qui s'avèrent intéressantes pour notre santé cardiovasculaire et même neurologique (prévention des maladies d'Alzheimer ou de Parkinson). C'est le cas des huiles de chanvre avec un mélange de 75 à 85 % d'oméga-3 et d'oméga-9, 45 % pour l'huile de noix, 60 % pour l'huile de cameline, 80 % pour l'huile de lin. Celle-ci est si chargée en oméga-3 (jusqu'à 60 %) que les scientifiques se sont inspirés de son nom pour cet acide gras : l'acide alphalinolénique (ou oméga-3). Lui succèdent l'huile de cameline, et l'huile de chanvre qui affiche le rapport le plus équilibré entre oméga-6 et oméga-3. L'huile de sésame est composée de 40 % d'oméga-9, mais pas d'oméga-3.

Des propriétés médicales diverses

Si certaines huiles végétales se sont particulièrement distinguées pour leurs intérêts cardioprotecteurs, chacune dispose cependant de propriétés propres et bien spécifiques.

Ainsi l'huile de lin s'avère intéressante pour les femmes car elle joue un rôle de régulateur hormonal en prévenant notamment le cancer du sein et l'endométriose. Chez les enfants, elle calme les manifestations de leur hyperactivité. Sa consommation est également conseillée si on souffre du syndrome de l'œil sec, plusieurs études ayant démontré son ­utilité dans ce cadre. En revanche, elle n'est pas recommandée après une occlusion intestinale ou chez les personnes souffrant d'hypothyroïdie ou encore si on prend des anticoagulants ou des hypotenseurs car elle pourrait alors entrer en interaction avec ces traitements.

Les femmes ménopausées et les hommes profiteront aussi des bienfaits de l'huile...

­d'argan. En effet, c'est l'association oméga-3 et vitamine E et ses pigments bruns qui font d'elle un outil de prévention contre le cancer de la prostate ou les troubles de la ménopause.

L'huile de cameline, renferme de l'acide gamma-linolénique, un acide gras que notre organisme fabrique normalement à partir des oméga-6 que nous lui apportons. Et nous ne manquons pas d'omégas-6, car ils sont présents un peu partout dans notre alimentation. Sauf que certaines personnes ne sont pas en mesure de les synthétiser et elles ont alors besoin d'un apport direct. Dans leur cas, l'huile de cameline sera tout indiquée.

De par sa concentration en oméga-9, la composition de l'huile de sésame se rapprocherait plutôt de l'huile d'olive. Très prisée en médecine ayurvédique, elle travaille sur le foie et la vésicule biliaire comme sa cousine méditerranéenne. Elle agirait aussi sur les douleurs articulaires et apaiserait tout autant les démangeaisons que le système nerveux. En cas de prurit, n'exagérez pas sa consommation sous peine de développer une allergie. Ce qui reste cependant très rare avec la consommation de l'huile comparativement à celle de ses graines.

La plupart des huiles végétales offrent un autre avantage : elles améliorent le transit. L'huile de noix peut même être considérée comme purgative. La tradition populaire lui confère aussi une activité antiparasitaire, antirachitique et antilithiasique. Mais attention, elle peut aussi causer des irritations cutanées.

L'huile de coco se distingue

Parmi les huiles végétales, l'huile de coco fait exception car elle se singularise par sa richesse en acides gras saturés. Mais leur physiologie est particulière dans cette huile car ils s'absorbent plus vite au niveau de l'estomac et risquent moins de se déposer sur les parois des artères. Traditionnellement, l'huile de coco est aussi employée comme un vermifuge et un antiseptique qui lutte contre le staphylocoque doré et ne laisse pas s'installer le candida albicans sur les parois de nos intestins. Une huile blanche qu'il ne faudra donc pas négliger. D'autant qu'en diversifiant la consommation des huiles végétales, on optimise nos apports alimentaires.

Crues et uniquement crues

Précieuses et fragiles, les huiles végétales doivent être traitées avec délicatesse, surtout si elles renferment des oméga-3 qui se dégradent et deviennent indigestes à la cuisson. Il vaut donc mieux les réserver à l'assaisonnement et les consommer crues. C'est le cas pour les huiles de chanvre, de cameline, de lin et de noix.

Huile de coco : crue ou en friture

Parce qu'elle a été pressée à partir de la chair de noix de coco fraîche, la forme crue de l'huile de coco apporte une saveur exotique à vos plats. Employée comme un beurre végétal, vous pourrez aussi préparer des bounties, des truffes ou une pâte à tartiner chocolatée. De par sa composition en acides gras saturés, l'huile de coco est l'huile phare des cuissons car elle résiste bien à la chaleur. Pour la friture, utilisez plutôt sa forme désodorisée à la vapeur d'eau et surtout pas aux solvants. Sa saveur neutre ne modifiera pas le goût des aliments. Ne la confondez pas avec l'huile de coprah qui est issue de la pulpe séchée.

Attention aux points de fumée

Olive, sésame, coco… Ce n'est pas parce que ces huiles sont bien adaptées à la cuisson qu'il faut les laisser fumer. Dès les premières émanations, elles produisent en effet des toxines et perdent leurs propriétés bénéfiques. Ainsi l'huile de lin et l'huile de colza ont des points de fumée bas, autour de 107 °C. Alors que l'huile de noix pourra atteindre 160 °C et les huiles de coco et de sésame 177 °C. Ayant perdu beaucoup d'intérêts nutritionnels, les huiles raffinées peuvent atteindre 230 °C.

Jouer avec leurs goûts

Toutes les huiles végétales affichent une couleur et un parfum particulier. Les plus proches de leurs fruits sont l'huile de noix et l'huile de sésame. Toastées, les huiles de noix et de graines de sésame offrent un goût plus fort et plus caramélisé. L'huile de chanvre connote un arôme de noisette tout comme celle d'argan. Plus subtile, l'huile de cameline révèle une saveur d'amande associée à l'asperge tandis que l'huile de lin exprime un goût amer prononcé qui peut surprendre les palais délicats.

De l'huile de lin au petit-déjeuner

Du fait de son amertume, l'huile de lin n'est pas toujours très appréciée. Il serait dommage de s'en passer. Le Dr Catherine Kousmine a ainsi mis au point un petit-déjeuner qui nous permet de bénéficier de ses bienfaits. Moins à la mode, la recette de la crème Budwig est toujours d'actualité si on ne souffre pas d'intolérance aux produits laitiers.

Souvent un peu chères, ces huiles végétales originales méritent d'être bien choisies et bien conservées.

Fabriquer son huile de noix

Vous avez la chance d'avoir un noyer dans votre jardin. Alors, pourquoi ne pas produire votre huile ? À l'automne, ramassez les noix et triez-les en éliminant les noix pourries. Laissez-les sécher 3 à 4 semaines. Puis, cassez-les pour récupérer les cerneaux. Dans de nombreuses régions, comme le Périgord, il existe des huiliers artisanaux qui se chargeront de les broyer, de les faire cuire à 60 °C et enfin de presser la pâte obtenue et de filtrer. Le processus permet d'obtenir en huile la moitié du poids en cerneaux. Vous pouvez aussi broyer vos noix au mixeur, les presser avec une presse manuelle et filtrer. Mais la production sera plus faible et l'huile devra être consommée très vite et gardée au frigidaire.

Les conserver

Parce qu'elles sont riches en antioxydants et en vitamine E, les huiles végétales bio et pressées à froid sont aussi plus sensibles à la lumière, à la chaleur et à l'impact du temps. C'est pourquoi il vaut mieux les acheter au fur et à mesure et les consommer sans attendre. Dès ouverture, les garder au réfrigérateur. Et si les huiles de lin, de cameline ou de chanvre sont proposées en petit flacon, ce n'est pas seulement à cause de leur prix, mais surtout parce qu'elles rancissent vite à cause de leur richesse en oméga-3.

Les choisir

Il vaut mieux oublier les huiles raffinées au profit des huiles végétales bio. Privilégiez celles qui sont conditionnées dans un flacon foncé qui permet une meilleure conservation. Vérifiez qu'elles sont de première pression à froid et vierge (voire extra-vierge pour l'huile d'olive). Toutefois, certaines comme l'huile de noix ou de sésame peuvent avoir été toastées à 60 °C. Ce qui leur permet de se conserver un an avant ouverture.

Comment les associer ?

Associer les huiles végétales entre elles, c'est vraiment une bonne idée car elles vont alors entrer en synergie.

En vinaigrette

Les huiles d'olive et de colza doivent être la base d'un assaisonnement, à raison d'une cuillère à soupe d'huile d'olive pour 2 cuillères à soupe d'huile de colza. Les huiles de chanvre, de cameline ou de lin lui donneront un goût particulier en ajoutant une petite cuillère à café.

L'huile de noix

Se mélange aussi harmonieusement avec l'huile de colza et de cameline dans les mêmes proportions. Pour une saveur plus asiatique, 2 cuillères à soupe d'huile de sésame s'associent avec 1 cuillère à soupe de sauce soja ou de vinaigre de riz en ajoutant un peu de gingembre râpé.

Pour cuisiner un plat chaud

Il est possible de mélanger à parts égales huile d'olive et huile de sésame.

Avec du pain

En début de repas ou pour prendre l'apéritif, les Méditerranéens ont l'habitude de tremper leur pain dans un peu d'huile. C'est le cas des Italiens avec leur huile d'olive, mais aussi des marocains avec l'huile d'argan.

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