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Le miel goûts et bienfaits

Miel

Aliment santé ancestral, le miel renforce le système immunitaire, soulage les inflammations et prévient les maladies liées au vieillissement. Très divers en fonction de la fleur ou de l’écosystème où les abeilles ont butiné, il offre une riche palette de saveurs, de textures et d’usages.

Véritable ouvrière du miel, l’abeille le fabrique, le stocke et l’utilise en appliquant une recette vieille de plusieurs millions d’années. Une fois trouvée une fleur « mellifère », elle plonge sa langue et aspire le nectar jusque dans son jabot, où le miel commence à se former pendant le vol retour vers la ruche. Là, elle régurgite la substance, et une congénère se charge de l’enduire de salive et de sucs digestifs. Le miel est enfin stocké dans les alvéoles, déshydraté par un courant d’air, et recouvert d’un opercule en cire. Il servira de nourriture quotidienne à la colonie.

Trois types de miels

Les miels polyfloraux, ou « toutes fleurs », sont issus d’un butinage dans une zone où plusieurs espèces sont présentes. L’apiculteur leur donne des appellations spécifiques comme « miel de montagne » ou « miel d’été ». Les monofloraux sont récoltés là où une variété domine. Les miels clairs sont plutôt doux : acacia, citronnier, tilleul, trèfle blanc. Les ambrés sont plus corsés : châtaignier, eucalyptus, lavande ou thym. Dans la pratique, il est impossible de certifier que les abeilles n’ont butiné qu’une seule sorte de fleur, des facteurs subtils tels qu’un changement de vent pouvant les inciter à se déplacer un peu plus loin. L’abeille s’intéresse également au miellat, substance excrétée par des pucerons ayant bu la sève des arbres. Utilisé à la place du nectar, il donne un miel beaucoup plus sombre. Exemple : le miel de sapin.

Symbole des bienfaits célestes, le miel est consommé depuis l’Antiquité. Sa palette de saveurs et sa consistance généreuse en font un mets unique, déclinable dans de nombreuses recettes sucrées ou salées. Composé à 80 % de glucides, ce pur produit de la nature est un concentré d’énergie. La raison ? Deux sucres directement assimilables par l’organisme : le fructose et le glucose. Contrairement au sucre blanc qui est un sucre rapide, le miel distribue l’énergie sur la durée. Ingéré par le sportif avant l’entraînement, il constitue une puissante source de combustible pour les muscles. Il contient également tous les sels minéraux dont nos os et tissus ont besoin : calcium, fer, magnésium, phosphore, zinc et surtout potassium. Sa teneur en vitamines B, impliquées dans la protection du système nerveux, en fait l’allié de notre système immunitaire.

Antiseptique, prébiotique et antioxydant

Précisons que le fructose, nocif dans les aliments industriels, ne pose pas de problème à l’organisme lorsqu’il est à l’état naturel, comme dans le miel. Par ailleurs, cet aliment n’est pas contre-indiqué en cas de diabète. Plus la concentration en fructose est importante, plus l’indice glycémique est faible et n’augmente donc pas le taux de sucres dans le sang. On reconnaît la présence de fructose dans le miel à son aspect liquide et à son goût très sucré (exemple : le miel d’acacia). À l’inverse, un miel cristallisant facilement contient davantage de glucose et une charge glycémique élevée. Si le miel représente, pour tous, un substitut moins calorique aux sucres raffinés, les personnes diabétiques veilleront à le consommer avec modération.

Pauvre en eau et riche en sucres, le miel offre un milieu acide hostile aux microbes. La présence d’inhibine...

, un anti-bactérien qu’on trouve aussi dans l’aloe vera, lui confère un effet antiseptique. En cas d’infection de la gorge ou digestive, il empêche les germes pathogènes de se fixer et de proliférer. Désinfectant naturel, il active la cicatrisation des tissus. On privilégiera le miel de sapin, aromatique et anti-inflammatoire.

Le miel sait aussi activer les bactéries utiles, telles que les bifidobactéries et les lactobacilles, amies du côlon. Ses vertus prébiotiques équilibrent la flore gastro-intestinale quand elle est surchargée. Sa viscosité en fait un laxatif doux qui stimule le péristaltisme intestinal, idéal en cas de constipation. Dans ce cas, on misera sur le miel de thym. L’aliment est aussi une bonne source d’antioxydants, principalement de flavonoïdes, véritables boucliers contre les radicaux libres. Efficaces pour neutraliser les molécules responsables des dommages cellulaires, les flavonoïdes préviennent l’apparition et le développement de maladies cardiovasculaires ou neurodégénératives et de certains cancers. On choisira surtout des miels foncés, comme ceux de sarrasin ou de châtaignier.

Le tilleul détend et aide à dormir, l’acacia apaise les ulcères gastriques, le romarin est un stimulant hépatique du foie et de la vésicule, la lavande ouvre les voies respiratoires… Nous n’avons probablement pas encore fait le tour de toutes les vertus du miel ! Les abeilles sont une aubaine pour la santé humaine, et pourtant elles sont victimes d’un taux de mortalité alarmant, dû, entre autres facteurs, à l’usage continu de certains pesticides neurotoxiques.

Un antidote aux pesticides

Des chercheurs italiens ont mis en évidence le rôle protecteur du miel bio contre les effets de certains pesticides. Le glyphosate, présent dans le Roundup et certains insecticides, peut en effet endommager l’ADN. Or, les polyphénols du miel protègeraient nos cellules contre le stress oxydatif et activeraient les mécanismes de réparation cellulaire. Des tests ont été effectues sur des populations considérées comme a risque, car exposées géographiquement ou en raison de leur alimentation. Les quatre miels biologiques sélectionnés ont montré des potentiels antioxydants différents, mais tous ont permis d’observer une diminution des lésions et une reconstruction cellulaire chez les sujets traités.

Pain d’épice maison extra-moelleux

Ingrédients
• 95 ml de lait
• 60 g de beurre
• 140 ml de miel
• 300 g de farine
• 2 c. ½ à café de levure chimique
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• 50 g d’amandes en poudre
• 100 g de cassonade
• 1 pincée de sel
• ¼ de c. à café de chaque épice : muscade râpée, cannelle, clou de girofle, anis étoilé et gingembre moulu
• 1 œuf
• 1 c. à soupe de marmelade d’oranges
• 80 g de marmelade d’oranges pour la dégustation.

Préparation
1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Dans une casserole, à feu doux, chauffer le lait, le beurre et le miel. Retirer du feu aux premiers bouillons.
3. Dans un grand bol, mélanger la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et les amandes, puis ajouter la cassonade, le sel et les épices. Former une fontaine au centre et verser doucement le lait encore tiède sans cesser de remuer à l’aide d’une cuiller en bois.
4. Incorporez l’oeuf et la marmelade.
5. Verser la pâte dans un moule à pain de 13 x 23 cm beurré.
6. Cuire au centre du four pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau insérée au centre du pain en ressorte propre. Attendre 10 minutes avant de démouler.
7. Entre-temps, dans un bol, faire fondre la marmelade au micro-onde pendant quelques secondes. Badigeonner le pain.

Mode d’emploi

À l’extraction, tous les miels sont liquides. Certains vont rester sirupeux, d’autres se solidifient. Ce processus de durcissement s’appelle cristallisation et dépend de la teneur en glucose. Attention aux miels industriels qui, pour stopper ce processus, sont souvent chauffés à plus de 40 °C. Apprécié pour sa texture stable et sa robe dorée, facile à tartiner, le miel crémeux n’est pas un état naturel, il s’obtient par un malaxage servant à réduire les cristaux le plus finement possible, sans toutefois faire perdre au miel ses qualités.

Un miel se conserve jusqu’à deux ans, dans un pot en verre, à l’abri de la lumière. La formation d’une fleur en surface est un phénomène naturel lié à la cristallisation, qui n’altère en rien le produit.

Les circuits courts offrent une garantie de traçabilité. Ils sont un gage de fraîcheur (sous 12 mois, les qualités restent actives). Si vous n’achetez pas en direct, cherchez les étiquettes « récolté et mis en pot chez l’apiculteur ». Ou un miel d’appellation. Quatre miels en bénéficient : deux IGP ont été accordés aux miels d’Alsace et de Provence, une AOC pour le miel des Vosges et une AOP pour le miel de Corse. Question origine, le miel européen d’Espagne ou d’Italie présentera une qualité tout à fait correcte.

La certification bio impose que les miels proviennent de ruches situées dans un périmètre de culture non traitées. Certains d’entre eux présentent encore un faible taux de résidus de pesticides.

Récoltes périlleuses

L’apiculture témoigne du lien qui unit L’homme aux abeilles depuis des millénaires. En Inde, les Irulas sont des ≪ chasseurs de miel ≫. En famille, ils tissent, de génération en génération, les échelles de corde qui serviront à récolter le miel a flanc de falaise. Les Bana, peuple semi-nomade d’Ethiopie, grimpent a la cime des arbres couverts d’argile blanche protectrice pour recueillir dans des ruchestroncs le miel indispensable a leurs rituels traditionnels. Dans les forets de l’Himalaya, les habitants risquent leur vie pour récolter le miel des abeilles géantes (Apis dorsata), appelé ≪ miel fou ≫ car il provient des fleurs toxiques d’une variété de rhododendrons. Au large de l’Argentine, les transhumances se font en bateau pour déposer, d’ile en ile, les ruches sur pilotis.

Endive mi-crue mi-cuite au chorizo - POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
• 2 endives de pleine terre (elle n’a pas D’amertume, a un gout de noisette, est très charnue, ne rend pas d’eau et reste croquante)
• 5 cl de fond blanc (bouillon de légumes)
• 1 cuillère a soupe de tamari
• 20 g de beurre
• 20 g de miel
• 1 jus de citron
• 2 pincées de piment d’Espelette
• 8 tranches de chorizo
• 1 pincée de fleur de sel.

Méthode
1.
Dans une casserole, disposer les endives debout, pointe vers le haut.
2. Ajouter le fond blanc, le tamari, le beurre, le miel, le jus de citron et le piment.
3. Porter à ébullition rapidement, puis baisser le feu et laisser cuire environ 15 minutes : l’endive ne doit être cuite qu’à moitié.
4. En fin de cuisson, ajouter le chorizo et la fleur de sel.

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