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Jeunes pousses, herbes, salades... un bain de chlorophylle

Chlorophylle

Et si nous passions au vert ? Au vert chlorophyllé, celui des jeunes pousses, salades et autres feuilles. Nous aurions tort de nous priver de ce pigment aux multiples facettes thérapeutiques.

Si le terme chlorophylle ne vous évoque qu‘un parfum de chewing-gum, vous allez être surpris par les performances nutritionnelles de ce pigment végétal. Mais d‘abord, pourquoi les plantes se parent-elles de cette belle robe verte ? Principalement pour réaliser la photosynthèse. C‘est grâce à la chlorophylle que la plante peut capter l‘énergie lumineuse. Celle-ci va lui permettre d‘absorber du dioxyde de carbone (CO2) pour le transformer en oxygène (O2), qu‘elle rejettera ensuite dans l‘air. Cette photosynthèse maintient un taux d‘oxygène constant dans l‘atmosphère terrestre, ce qui nous permet de respirer un air adapté à nos besoins.

Dans le même temps, la chlorophylle va donner à la plante les moyens de fabriquer des sucres indispensables à son propre métabolisme. Enfin, qui peut le plus, peut le moins : la consommation régulière de chlorophylle va aussi améliorer notre santé. En observant une de ces molécules au microscope, on se rend compte qu‘elle présente une structure quasi identique à celle de l‘hème d‘un globule rouge : l‘atome central du noyau est composé de magnésium, alors qu‘il s‘agit de fer pour le globule rouge. C‘est d‘ailleurs pour cette raison qu‘on la surnomme « le sang vert ».

Contre l‘anémie, la constipation…

De là à imaginer que la chlorophylle pourrait avoir une action sur les composantes sanguines, il n‘y a qu‘un pas… qu‘ont franchi des chercheurs chinois. En 2016, ces derniers ont étudié l‘intérêt d‘une consommation de ce pigment pour traiter une anémie sur 72 patients : une augmentation significative de l‘hémoglobine, de l‘hématocrite et de la ferritine sérique des participants a alors été mise en évidence. D‘autres études sont venues conforter des intérêts quasi thérapeutiques ou préventifs de la chlorophylle. Une recherche, réalisée sur 62 patients âgés placés en institution, a confirmé qu‘une supplémentation en la matière améliorait la digestion, soulageait la constipation chronique, contenait l‘émanation d‘odeurs corporelles et apaisait, en plus, le moral des résidents.

La chlorophylle pourrait-elle avoir un effet anti-inflammatoire ? C‘est ce qu‘a démontré une étude japonaise réalisée sur la souris avec de la chlorophylle issue d‘une algue (la dulse). Quand on sait que les maladies de civilisation se développent principalement sur des terrains inflammatoires, on imagine assez bien les avantages à tirer d‘une consommation régulière de chlorophylle.

Du « sang vert » contre le cancer

D‘autres équipes ont voulu aller plus loin en travaillant sur le rôle protecteur de la chlorophylle contre le cancer. Des études scientifiques récentes, effectuées sur des cellules du cancer du pancréas, suggèrent que ce pigment vert induit des modifications de la cellule cancéreuse, qui deviendrait alors moins proliférante. Et ce n‘est pas tout ! Des chercheurs de l‘Institut Pauling, aux États-Unis (université de l‘Oregon), se sont penchés sur les moyens de modérer les conséquences néfastes de certains polluants jugés cancérogènes. Ils ont constaté qu‘additionner la chlorophylle à un composant du goudron permettait de réduire le risque de cancer du foie de 29 à 64 %, et le risque de cancer de l‘estomac, de 24 à 45 %.

Ces résultats n‘ont été obtenus, pour le moment, que sur des truites, mais ils montrent comment agit la chlorophylle. Celle-ci emprisonne les molécules toxiques, empêchant ainsi leur assimilation par l‘organisme. Piégés, les polluants sont évacués par des voies naturelles (principalement les selles). La chlorophylle se comporterait donc comme un chélateur de produits toxiques. Dans une certaine limite cependant : lorsque le niveau des polluants est très élevé, l‘addition de chlorophylle peut devenir un...

facteur procancéreux, d‘où l‘intérêt d‘en consommer sous forme alimentaire.

Le blé ou l‘orge en herbe ?

Quel est le point commun entre un jus d‘herbe de blé et un jus d‘herbe d‘orge ? Leur haute concentration en chlorophylle, puisqu‘ils peuvent en contenir jusqu‘à 70 %. Concernant le jus d‘orge, une méta-analyse chinoise a mis en avant un effet protecteur vis-à-vis de maladies chroniques (troubles cardio-vasculaires, diabète, cancers, problèmes de peau, dépression et troubles du sommeil). Quant à l‘herbe de blé, une étude indienne accrédite son pouvoir anti-cancéreux (cancer buccal).

Préparer des jus d‘herbe

  • Réhydrater des poudres d‘herbe de blé ou d‘orge en ajoutant du lait de riz, du jus de pomme ou un smoothie.
  • Passer à l‘extracteur de jus des herbes déjà montées.
  • Cultiver vos propres plants à partir de graines de blé ou d‘orge, à faire germer avant de les replanter dans un bac.

Faire le plein de choux, salades et petits pois

Dans l‘absolu, tous les légumes verts sont recouverts de chlorophylle. En hiver, les choux constituent nos meilleures réserves alimentaires. Au printemps, on remplira son panier de jeunes pousses, mescluns, salades, petits pois, pois gourmands, micropousses et asperges vertes. Comme la chlorophylle est enserrée dans les fibres cellulosiques, l‘organisme l‘absorbe très modestement, c‘est pourquoi il faut consommer le plus souvent possible des légumes verts pour obtenir un vrai gain nutritionnel. Les légumes à feuilles, qui multiplient sa concentration du fait de leur surface, sont ici très intéressants. D‘ailleurs, tous nos repas devraient contenir une salade.

De la chlorophylle sur le bord de la fenêtre

Peu connues, les micropousses consistent à faire pousser sur un terreau les feuilles primordiales des plantes, ces cotylédons qui apparaissent quand la graine s‘ouvre. Leur durée de pousse s‘étale entre sept et dix jours. Les graines ­utilisées : tournesol, sarrasin, pois gourmands, radis, brocolis.

Peter Burke, auteur de l‘ouvrage Micropousses, un jardin dans ma cuisine (éd. Terre Vivante) livre son mode d‘emploi.

  • Faire tremper une ­c. à soupe et demie de graines dans de l‘eau durant six heures.
  • Remplir un bac avec du terreau sur 4 cm de haut minimum.
  • Répandre les graines égouttées sur le terreau.
  • Les recouvrir de papier journal.
  • Entreposer le bac dans un endroit chaud et obscur durant quatre jours. Le 5e jour, enlever le journal. Arroser la terre et installer le pot sur le rebord intérieur d‘une fenêtre éclairée.
  • Laisser pousser trois à quatre jours en arrosant.
  • Récolter aux ciseaux.

On dégustera aussi des mescluns (ce terme signifie « mélanges ») originaires du pays niçois. Ils sont essentiellement composés de sept variétés de jeunes pousses de salades, dont le cerfeuil, la roquette et souvent le pourpier. Parce qu‘elles sont plus concentrées en pigments, on évitera également de jeter les feuilles vertes des laitues, frisées ou scaroles. Il suffira d‘en ôter les côtes un peu dures pour les rendre plus digestes. Côté salades toujours, on redécouvrira la romaine aux feuilles charnues, et on n‘oubliera pas les pissenlits, dont l‘amertume aide le foie à se régénérer.

Enfin, les pousses d‘épinards constituent un mets de choix, leur belle couleur foncée révélant une forte densité de chlorophylle. Tout comme les herbes telles que le persil, la coriandre fraîche ou la menthe, qui donneront du goût et une force verte à nos petits plats. Et les algues ? Il vaut mieux consommer des algues d‘eau douce en cure, comme la spiruline ou la chlorella, étant donné le pouvoir chélateur de l‘une et détoxifiant de l‘autre. Ces microalgues peuvent fatiguer l‘organisme si on en consomme en excès ou trop longtemps. Situées au plus près de la surface de la mer, les algues vertes (la laitue de mer) peuvent aussi prendre place dans notre alimentation sous forme de paillettes, à saupoudrer sur les plats ou à intégrer à des tartares dont on fera de délicieuses tartines.

Recette : farçous aux épinards et parmesan

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 200 g d‘épinards frais
  • 2 œufs
  • 105 g de farine d‘orge mondée
  • 55 g de son d‘avoine
  • 70 g de parmesan râpé
  • 1 cébette (avec le vert)
  • 1 bouquet de persil
  • 2 gousses d‘ail
  • 20 cl d‘eau
  • 2 c. à soupe d‘huile d‘olive (+ un peu pour la poêle)
  • 1 sachet de poudre à lever
  • Sel et poivre.

Préparation :

  1. Laver les feuilles d‘épinards et le persil, égoutter puis mixer les ingrédients au robot jusqu‘à obtention d‘une sorte de pâte à crêpe verte, bien épaisse.
  2. Faire chauffer une grande poêle avec de l‘huile. Cuire les farçous comme des blinis, en prélevant des petites louchées de pâte que l‘on verse ensuite dans la poêle chaude en petites flaques bien épaisses, sans les étaler.
  3. Laisser cuire deux ou trois minutes sur chaque face, jusqu‘à ce que les farçous soient bien dorés et gonflés, puis les déposer sur du papier absorbant.
  4. Servir bien chaud avec une salade.

Cette recette est tirée des Secrets de la cuisine à IG bas, de Marie Chioca, éd. Terre Vivante.

Recette : le risotto aux herbes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

  • 300 g de riz spécial risotto
  • 100 g de roquette
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 fond de veau ou de volaille
  • 2 cuillères à s. d‘huile d‘olive
  • 50 g de beurre
  • 20 cl de crème fraîche
  • 50 g de parmesan râpé
  • 2  pincées de noix de muscade
  • Poivre du moulin.

Préparation :

  1. Effeuiller le persil et le plonger dix secondes dans l‘eau bouillante. L‘égoutter et le mixer avec la crème fraîche. Laver et ciseler la roquette et le basilic. Éplucher les échalotes et les ciseler.
  2. Porter à ébullition le fond de veau ou de volaille. Le tenir au chaud.
  3. Dans une sauteuse, faire blondir les échalotes et le riz dans l‘huile d‘olive, jusqu‘à ce qu‘il devienne translucide.
  4. Verser le vin blanc et le bouillon. Laisser s‘évaporer tout en tournant avec une cuillère de bois vingt minutes.
  5. Quand le riz est cuit, ajouter, hors du feu, le beurre, le parmesan, la noix de muscade et la crème de persil.
  6. Saler, poivrer et ajouter la roquette et le basilic.

La recette du risotto aux herbes est tirée de l‘ouvrage de Perla Servan-­Schreiber, La cuisine de Perla, éd. de La Martinière.

L‘astuces de chef : conserver la chlorophylle

Lorsque l‘on fait chauffer des légumes verts, ils perdent souvent leur couleur vive. Ce changement indique que leur ­chlorophylle se dégrade, et notamment l‘atome de magnésium du noyau de sa molécule. Pour éviter cela, les chefs ­cuisinaient dans des casseroles en cuivre, ce métal compensant la perte de magnésium. Aujourd‘hui, ces ustensiles ne sont plus autorisés du fait de leur possible toxicité ; les grands cuisiniers ont trouvé d‘autres parades. En voici quelques-unes :

  • Respecter un temps de cuisson court et cuisiner les légumes verts al dente.
  • Éviter de les couvrir lors de la cuisson. Si vous les faites cuire à la vapeur, laissez le cuit-vapeur ouvert.
  • Pour une cuisson à l’eau, introduire dans l’eau une cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire.
  • Faire subir aux légumes un choc thermique en les plongeant dans un bain d’eau plein de glaçons juste après leur cuisson.
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