Curcuma, muscade, cardamome... sur la route des épices

[Mis à jour le 13/08/2018] Epicé ne veut pas dire fort, mais la confusion persiste. Les épices offrent une variété de saveurs douces à piquantes, fruitées souvent anisées, citronnées pour certaines, amères ou sucrées pour d’autres, qui présente l’avantage de plaire à tous les goûts. Rapportées d’Orient lors d’expéditions légendaires, la cardamome, la badiane, la noix de

muscade ou le curcuma ont depuis longtemps permis de préparer de savantes potions thérapeutiques et de parfumer notre cuisine. En plus d’apporter du goût et des couleurs à vos aliments, utilisez les épices pour réduire la quantité de sel et de sucre dans vos plats quotidiens. Une pincée de cannelle dans une compote ou une tarte remplace facilement le sucre. Cette polyvalence est liée à leur qualité gustative capable de modifier le goût. Les épices permettent également de diminuer l’usage de matières grasses dans les préparations culinaires.

La plupart des épices aiguisent l’appétit et peuvent être utilisées tous les jours comme le cumin, le poivre, ou la muscade, mais toujours à petite dose. Contrairement à ce que l’on croit, les épices ne sont pas fortes, elles ont une action puissante qui est plus ou moins bien tolérée. C’est le cas du poivre, du paprika, de mélanges comme le curry ou le chili qui, en augmentant la perméabilité du tube digestif, laissent passer des fragments de protéines à l’origine d’intolérances. « Des brûlures d’estomac ou un excès de soif expriment que l’épice ingérée ne convient pas à la personne, précise Guy Avril. Il faut varier les épices et trouver celles adaptées à ses besoins et à son tempérament. »

Une saveur digeste

Les épices sont utilisées depuis longtemps pour conserver les viandes, les volailles, en cuisant la chair et en éliminant les organismes pathogènes. Elles agissent de la même façon dans notre corps par une succession de réactions chimiques. « Au-delà de la première impression gustative en bouche, ce qui compte c’est la seconde impression qui se joue dans l’estomac, explique Guy Avril, médecin spécialisé en médecine ayurvédique, phytothérapie et aromathérapie. Toutes les épices permettent d’assainir l’alimentation et par extension la muqueuse intestinale par leurs propriétés antibiotiques et d’éviter ainsi la maladie. Une digestion complète des aliments est la clé de notre santé. » Certaines épices ont d’ailleurs leurs spécialités. Le poivre augmente la sécrétion des sucs pancréatiques, permettant de mieux digérer les graisses. Le gingembre et la cannelle stimulent quant à eux le foie et l’estomac en augmentant la sécrétion des sucs gastriques. Le curcuma est un draineur du foie et de la vésicule biliaire. L’incontournable cardamome, épice de prédilection des Indiens, améliore la digestion et réduit les douleurs de l’estomac. D’usage commun, le cumin, la muscade, mais aussi le macis (arille qui adhère à la coque de la noix de muscade) aident à la digestion complète, comme l’ase fétide (asa-fœtida), qui contient du soufre et s’attaque aux gaz et à la nourriture stagnante dans les intestins. L’action puissante et l’odeur repoussante de cette épice, due au soufre qu’elle contient, ne permettent pas de l’utiliser en grande quantité. Une pointe de couteau suffit pour une marmite.

Un pouvoir anti-inflammatoire et antioxydant

« Les épices sont aussi importantes que les vitamines pour garder la santé », précise le Dr Guy Avril. Sauf que leurs propriétés thérapeutiques ne proviennent pas de leur composition nutritionnelle qui est de faible importance, mais de leur action sur le métabolisme. Le gingembre sec, dont les propriétés sont différentes du frais (curatif des nausées et rhumes), réduit les inflammations et traite avec efficacité les douleurs dues aux ulcères d’estomac. La cannelle, l’anis étoilé (badiane), le carvi et le poivre du Sichuan, ont des effets positifs sur les douleurs rhumatismales dans la région lombaire et les genoux. Pour obtenir ces effets, il faut en consommer de 1 à 2 g par jour et jusqu’à 6 g pour la badiane (sans abus toutefois pour les personnes souffrant de bouffées de chaleur). Le curcuma, qui entre dans la composition du curry, est une épice de choix, à avoir absolument chez soi. La poudre de racine du curcuma soulage l’arthrose et possède l’un des composés les plus prometteur, la curcumine aux propriétés antioxydantes (plusieurs fois supérieures à la vitamine E) et anticancéreuses.

Des études ont révélé que la curcumine serait bénéfique dans la prévention et le traitement du cancer de l’estomac, de l’intestin, du foie, de la peau et du côlon. Elle pourrait également jouer un rôle dans le traitement des maladies auto-immunes comme la sclérose en plaques, l’arthrite rhumatoïde, le psoriasis et les maladies inflammatoires de l’intestin. Toutefois la faible biodisponibilité du curcuma réduit l’efficacité de ses bienfaits thérapeutiques. Il faut l’associer au poivre pour augmenter son absorption par l’organisme. Une cuiller à café de cannelle a autant de vertu antioxydante qu’un verre de jus de raisin bio. Des essais réalisés en laboratoire montrent que le gingembre et le piment auraient des vertus anticancéreuses, l’un sur le cancer des ovaires, le second pour éliminer des cellules pancréatiques cancéreuses.

Aphrodisiaques ? Non, réchauffantes

Les épices sont exagérément considérées comme aphrodisiaques . C’est en fait leurs propriétés réchauffantes qui leur confère ces prétendues vertus. C’est le cas du gingembre, du curcuma, des graines de coriandre, du poivre du Sichuan, de la noix de muscade qui luttent contre la baisse de libido.

La nature chaude des épices est d’ailleurs idéale par temps froid. Elles stimulent les fonctions vitales et augmentent le métabolisme. Elles sont aussi tout indiquées pour combattre les refroidissements, les mains et pieds froids. Le fenouil, la cannelle, le clou de girofle opèrent notamment comme un coup de fouet sur les personnes frileuses, fatiguées et souffrant de lenteur digestive. D’autres ont une action encore plus ciblée. La cardamome soulage la toux et la gorge irritée, la badiane, le paprika et le gingembre sec, plus puissant que le frais, ont une action expectorante et antitussive. Tandis que le clou de girofle est un anti-infectieux utilisable en décoction (jusqu’à 3 g au maximum par jour), comme le piment de Cayenne qui favorise la transpiration en cas de rhume. La nature chaude des épices ne convient toutefois pas aux personnes souffrant de chaleur interne comme la fièvre, les bouffées de chaleur, un teint rouge ou d’une maladie présentant des symptômes de sécheresse.

Tajine de lotte et légumes

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes) :

• 1 kg de lotte (queue ou filets)
• 500 g de pommes de terre
• 1/2 botte de carottes
• 1 oignon
• 1/2 citron
• 150 g d’olives noires
• 5 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de paprika
• 1 cuiller à soupe de curcuma
• 1 cuiller à café de cumin
• 6 pistils de safran (ou 1 mini-dose)
• 1 pincée de poivre noir

Pour la chermoula :

• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 bouquet de persil plat frais
• 3 gousses d’ail

Préparation :

1. Dépecez la lotte si nécessaire et coupez-la en tronçons.
2. Pour la chermoula, mettez l’ail pressé, les feuilles de coriandre et de persil dans un mortier et écrasez jusqu’à en extraire le jus.
3. Dans un plat, versez la chermoula, les épices, 3 cuillers à soupe d’huile et le citron pressé, puis imprégnez la lotte du mélange. Couvrez et placez au frais une nuit ou 3 heures minimum.
4. Le lendemain, versez dans votre plat à tajine, couvrez avec le couvercle et mettez à feu moyen (sur une plaque pour diffuser la chaleur et éviter de fendre le plat) pendant 20 minutes. Ou passez le plat au four 20 minutes à 180 °C.
5. Émincez l’oignon, coupez les pommes de terre en tranches fines, les carottes en petits tronçons.
6. Garnissez le fond du tajine avec les légumes, puis versez la préparation avec les olives pochées à l’eau citronnée, un filet d’huile d’olive et cuire à petit feu 40 minutes à 1 heure.
7. Servez sans attendre (un vrai plat en terre « boit » le jus).

Notre conseil : la chermoula est la préparation marocaine de base pour les tajines de poisson. Deux cuillers d’huile d’argan peuvent remplacer le filet d’huile d’olive.

À lire :

• « 22 épices pour préserver la santé », de Guy Avril. Éd. Terre vivante, 190 p., 17 €.
• « La médecine indienne », de Sylvie Verbois. Éd. Eyrolles, 416 p., 20 €.