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Gingembre et curcuma enracinez votre force vitale

Gingembre et curcuma enracinez votre force vitale

Désormais intégrées dans nos plats, les racines de curcuma et de gingembre apportent une note d'exotisme à nos menus. Et bien plus, car leurs poudres ou leurs rhizomes frais ont fait leurspreuves… scientifiques. Leurs propriétés antioxydantes et dynamisantes soignent bien des maux.

C'est en consommant des plats indiens que les Occidentaux ont découvert le curcuma (Curcuma longa), car ce rhizome constitue un quart du mélange d'épices (un masala) employé pour cuisiner des plats au curry. Principalement cultivé en Inde depuis l'Antiquité, puis dans d'autres pays asiatiques comme le ­Bangladesh, le ­Pakistan ou le Sri Lanka, le curcuma pousse aussi sous les tropiques, en Jamaïque ou en Haïti… Dans ces îles, il a d'abord été confondu avec le safran. Ce qui explique qu'il porte encore là-bas le nom de safran des Indes ­ (Crocus Indicus). Les Anglais, eux, le nomment turmeric en référence à l'ancien mot français : « terre merite » qui signifiait « terre de valeur ». Car on croyait jadis que le curcuma en poudre était d'origine minérale, tout comme l'ocre.

Quinoa dourada

Pour 4 personnes

Ingrédients 250 g de quinoa • 250 g de blettes • 2 poireaux • 2 c. à café de curcuma • 2 gousses d'ail • 1 pincée de sel.

Préparation 1. Rincer le quinoa. Faire chauffer 1 litre d'eau dans votre bouilloire ou dans une casserole à part. 2. Laver et découper les blettes et les poireaux en petits cubes. Pour une meilleure digestion, penser à retirer à l'aide d'un couteau les fibres sur la tige des blettes. 3. Chauffer une casserole et y verser le quinoa. Remuer jusqu'à ce que celui-ci commence à accrocher, râper l'ail, ajouter le curcuma. 4. Verser ensuite l'eau chaude pour recouvrir le quinoa à niveau et baisser légèrement le feu. 5. Ajouter les blettes et les poireaux. Couvrir sans remuer, attendre environ 10 minutes. 6. Vérifier de temps à autre qu'il ne manque pas d'eau. Quand la graine s'ouvre, c'est cuit.

Recette tirée de l'ouvrage Superaliments, les trésors amérindiens dans mon assiette de Joelma Leitao, éd. Akinomé.

Il existerait plus d'une cinquantaine ­d'espèces de curcuma cultivées, la plante sauvage originale n'étant plus vraiment identifiable dans la nature. En Inde, certains rhizomes sont réservés à l'usage culinaire, d'autres à l'usage thérapeutique tandis qu'une troisième catégorie est employée pour colorer les vêtements des moines bouddhistes. Pour les Occidentaux, le curcuma a d'ailleurs été longtemps considéré comme un colorant pour les textiles, les savons, les sceaux à sceller ou la ­peinture, même si sa teinte avait la réputation de pâlir facilement.

Utilisation millénaire du curcuma

Ce sont les médecines traditionnelles qui ont d'abord salué ses propriétés thérapeutiques. Ainsi, la médecine indienne, l'ayurvéda prescrit le Curcuma longa en tant qu'anti-­inflammatoire. Tout comme la médecine chinoise qui lui reconnaît aussi des vertus contre les douleurs et la congestion du qi, l'énergie circulant dans nos méridiens. Plusieurs études leur ont donné raison. Son action calmante sur l'arthrose et l'arthrite...

ayant été démontrée à raison de trois grammes par jour de curcuma (200 milligrammes de curcumine). En France, au XVe siècle, le curcuma fut d'abord conseillé pour la maladie du foie, du fait de sa couleur jaune et selon la doctrine des signatures. La science a aussi validé cette application médicale traditionnelle, l'agence du médicament européenne reconnaissant que les tisanes de rhizome de curcuma calment les digestions difficiles.

Financiers au gingembre et au citron

Pour une plaque de 36 financiers

Ingrédients 200 g de farine T110 de grand épeautre (ou de blé) • 70 g de poudre d'amande blanche • Un demi-sachet de poudre à lever • 60 g d'huile • 3 œufs • Le jus d'un demi-citron • 1 c. à soupe de rhum • 110 g de sirop d'agave • 20 gouttes d'huile essentielle de citron (ou le zeste d'un citron bio) • 65 g de gingembre confit, coupé en cubes d'environ 5 mm • 1 pincée de fleur de sel.

Préparation 1. Préchauffer le four à 180 °C, si possible en chaleur tournante. 2. Mélanger dans un saladier la farine, la poudre d'amande, la poudre à lever et le sel. 3. Faire un puits, ajouter l'huile, les œufs, le jus de citron, le rhum, le sirop d'agave, l'huile essentielle de citron (ou le zeste) et le gingembre (en conserver un peu pour décorer). 4. Mélanger juste ce qu'il faut pour que la pâte soit homogène, pas plus, puis verser dans un cadre à pâtisserie d'environ 24 x 24 cm. 5. Répartir sur le dessus les cubes de gingembre restants, puis enfourner 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré. 6. Laisser entièrement refroidir, puis découper en barres d'environ 7 x 3 cm, les parts pouvant varier selon les goûts.

Recette tirée de l'ouvrage Mes bons goûters au quotidien de Marie Chioca, éd. Terre vivante.

Parmi ses composants, l'un d'entre eux, a été très étudié : la curcumine. Dès 1985, l'équipe du docteur Ramadasan Kuttan a travaillé sur l'inhibition des cellules cancéreuses in vitro et sur la régression des tumeurs sur la souris avec la prise de cette molécule. Qu'il s'agisse de cellules des cancers du foie, du côlon, du poumon ou du sein, la curcumine est active. Sauf que les résultats obtenus dans une éprouvette ou sur les souris ne sont pas si facilement transposables à l'homme. La ­curcumine est en effet instable et peu ­biodisponible selon une grande méta-analyse, publiée en 2017. C'est pourquoi il est recommandé de l'associer au poivre, celui-ci contenant de la pipérine qui renforce son absorption, (ce qui est le cas dans de nombreux compléments alimentaires). Une association qui n'est pas toujours possible si on souffre d'ulcère et que le poivre est déconseillé.

Une épice de camouflage

Chacun connaît le pain d'épices parfumé. Comme son nom l'indique, sa recette comporte quatre à cinq épices dont le gingembre toujours présent dans sa ­composition depuis le XVIe siècle. Pourquoi ? Parce que ses fortes propriétés ­aromatiques permettaient jadis de masquer la farine qui était ­souvent rance à cette époque.

Que penser alors de ses qualités anticancéreuses ? Si les études restent ambiguës, il n'en reste pas moins vrai que les Indiens souffrent neuf fois moins du cancer du côlon, cinq fois moins du cancer du rein et dix fois moins du cancer du sein que nous. Et ce niveau de protection est sans doute dû à leur forte consommation quotidienne de curcuma qui parfume toute leur cuisine. Une quantité d'épices que les Occidentaux n'ont pas l'habitude de consommer, les doses thérapeutiques conseillées de poudre de curcuma variant entre deux et huit grammes par jour selon les études.

Mode d'emploi

Pour en avoir toujours sous la main

Pour garder des racines de curcuma et de gingembre fraîches, évitez le tiroir à légumes qui favorise les ­moisissures. Conservez-les deux à trois semaines à température ambiante. Pour une plus longue conservation :

• Les placer au congélateur. Éviter de les dégeler avantde vous en servir, sinon elles ­ramolliront. Râper plutôt les racines encore gelées.

• Les couper en tranches fines. Les faire sécher à ­température ambiante quelques jours ou au four à moins de 40 °C durant dix à douze heures en laissant la porte ouverte.

• Les mélanger dans un sirop de sucre, d'érable, ou dans un pot de miel.

Il faut aussi souligner sa ­concentration exceptionnelle en antioxydants. Le curcuma arrive ainsi en tête de liste avec la menthe, la coriandre, les choux et une autre racine d'origine indienne, le gingembre, qui offre aussi bien des intérêts. Une quarantaine de ­composants antioxydants ont ainsi été ­découverts dans le gingembre. Des ­composants hyperperformants, car ils se révèlent non ­seulement résistants à la chaleur, mais ils pourraient même se concentrer lors de la cuisson. De plus, quand on associe le gingembre à l'ail et l'oignon, on crée alors une synergie magique. Parmi ses ­composés actifs, les gingérols (6 et 10) donnent au gingembre son goût piquant et un potentiel ­anticancéreux. Du moins dans l'éprouvette et parfois chez la souris. Une fois séchés, les gingérols se ­transforment en ­shogaols qui exerceraient alors des actions anti-inflammatoires et antidouleur nous rappelant le curcuma. On sait que la cannelle dispose de vertus protectrices contre le diabète. Or, il semble que le curcuma et le gingembre soient des épices aussi efficaces. De récentes études sur l'homme préconisent en effet leur consommation, car elles diminuent la glycémie à jeun et limitent les phénomènes de résistance à l'insuline, surtout chez les personnes en stade prédiabétique.

Quel gingembre frais ?

L'action du gingembre frais contre les nausées est démontrée par la science. C'est l'association de gingérols et de shogaols qui fait « mouche ». Même les femmes enceintes peuvent ainsi voir apaiser ces troubles digestifs en consommant un morceau de gingembre ou en prenant un complément alimentaire contenant 0,5 à 1,5 g de poudre de gingembre. Le gingembre pousse désormais un peu partout dans le monde, alors comment le choisir ? Si vous achetez de la poudre, vous avez de fortes chances qu'il s'agisse de rhizomes indiens. Frais, il provient surtout de la Jamaïque. Et vous pourrez en faire de délicieuses limonades ou l'ajouter à vos plats crus ou cuits. La puissance plus camphrée des gingembres africains en a fait un produit idéal pour le transformer en huiles essentielles. Quant aux produits chinois, ils sont souvent traités au dioxyde de soufre (E220) un conservateur potentiellement allergisant et dont l'utilisation doit normalement figurer sur l'étiquette. Misez plutôt sur les racines bio. Cela va de soi !

 

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