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Le pissenlit, les dents de l'amer

Pissenlit

Dès le mois de mars, la cueillette du pissenlit, que l'on appelle aussi dent-de-lion, en raison de ses feuilles dentelées, bat son plein. Même si son goût et ses remarquables propriétés vont se modifier au cours de la saison, invitez-le régulièrement à votre table. Car si l'on connaît ses qualités diurétiques, il en a bien d'autres à offrir.

Commun à toute l'Eurasie et au bassin méditerranéen, le pissenlit est une plante recherchée depuis l'Antiquité. Il faut dire que cette « mauvaise herbe » pousse à foison et un peu partout, car elle sème ses graines à tout vent et ses racines s'ancrent si profondément qu'il faut user de toutes ses forces pour les arracher.

Plus de 1 200 espèces de pissenlit ont été dénombrées au fil du temps. Mais, la plupart sont tombées dans l'oubli faute d'être répertoriées et surtout identifiées sur le terrain. Aujourd'hui, la Flora Europaea se contente d'en décrire une trentaine, sa forme la plus courante étant le Taraxacum officinale selon la classification Weber (1780). Trois espèces sont principalement cultivées : le pissenlit vert, le pissenlit blanchi et le pissenlit forcé. Délicat, le pissenlit blanc a longtemps été réservé aux grands restaurants. Et dans certains pays, sa cueillette s'est imposée comme une tradition populaire. Les Hollandais courent ainsi les prés pour gratter la terre des taupinières. Ils en extraient alors des pousses de pissenlit blanc dont ils font des salades appelées molsla, ou salade de taupe. En France, sa culture a été développée au cours du XIXe siècle. Certains maraîchers ont ainsi pris l'habitude de les ­blanchir par buttage, c'est-à-dire de les recouvrir de terre afin que la plante reste tendre et ne verdisse pas. Des spécialités commercialisées en fin d'hiver qu'il est cependant de plus en plus difficile à trouver, car ils ont été détrônés par les endives.

Tarte aux épinards et aux pissenlits

Pour 6 personnes

Ingrédients 

  • 1 kg d'épinards frais
  • 250 g de feuilles de pissenlits
  • 8 œufs • 3 boules de mozzarella
  • 30 cl de crème liquide
  • 40 g de fromage râpé
  • 2 c. à soupe d'huile
  • 20 g de beurre
  • 1 gousse d'ail
  • Sel
  • Poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Rincer et ­équeuter les épinards. Rincer et essorer les ­pissenlits. Peler et écraser l'ail.
  2. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajouter les épinards et les pissenlits, les faire fondre pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ­flétris.
  3. Les égoutter dans une passoire, puis les hacher.
  4. Dans un saladier, fouetter les œufs, et ajouter la crème. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le mélange d'épinards et de pissenlits, bien remuer.
  5. Couper les boules de mozzarella en tranches. Beurrer un moule à manqué. Verser la moitié de la préparation aux épinards. Recouvrir de la moitié des tranches de mozzarella.
  6. Verser le reste de la préparation avec les épinards. Disposer les tranches de ­mozzarella restantes sur le dessus. ­Parsemer de fromage râpé.
  7. Enfourner et faire cuire pendant trente minutes. Servir avec quelques pissenlits en salade.

Bouton, fleurs, feuilles, racines… tout se consomme

Si le pissenlit d'hiver se raréfie, le printemps est le bon moment de faire de délicieuses salades aux douces notes d'amertume. D'ici quelques semaines, quand ses feuilles seront devenues un peu plus denses et plus coriaces, vous pourrez les cuisiner avec une fricassée de pommes de terre ou de lardons en les ajoutant en fin de cuisson. À peine cuites, les feuilles se seront alors attendries et leur saveur se sera adoucie. Autre préparation culinaire pour briser une amertume trop...

prononcée : associer les feuilles avec des œufs mimosas.

Tout est bon dans le pissenlit : non seulement ses feuilles et ses boutons, mais aussi ses fleurs et même ses racines qui peuvent être grillées et utilisées comme substitut au café. D'ici l'été, ses fleurs aux couleurs du soleil vont s'épanouir. Et vous pourrez alors parsemer ses pétales délicats sur les crudités ou sur les fromages frais de l'été. À moins que vous préfériez les faire macérer dans du vin ou du vinaigre.

Le vinaigre de pissenlit : trois en un

Facile à faire, le vinaigre de pissenlit se prépare en mélangeant des fleurs de pissenlit propres que l'on recouvre de vinaigre de vin. On ferme le bocal. On rajoute du vinaigre le lendemain si besoin. Et on laisse macérer durant deux semaines près d'une source de chaleur. Puis, on filtre. On peut ensuite :

  • l'utiliser pour aromatiser une vinaigrette ;
  • en tamponner un bouton pour le faire sécher, une à deux fois par jour pendant deux jours ;
  • le mélanger à de l'eau de rinçage pour ses cheveux, à raison d'un volume de vinaigre de pissenlit pour deux volumes d'eau.

Du fait de la forme dentelée de ses feuilles, cette plante est souvent nommée dent-de-lion par la plupart des Européens. Les Français, eux, l'appellent pissenlit. Et cela date de 1536, année durant laquelle le médecin botaniste Jean Ruel expliquait que le « Pisse-en-lit » était ainsi nommé car les enfants qui en mangeaient risquaient un accident nocturne. Et on ­comprend pourquoi quand on connaît ses qualités diurétiques. Traditionnellement utilisé en phytothérapie, son effet drainant a été étudié sur ­l'animal à partir d'un extrait de feuille de ­pissenlit. Ce serait les extraits éthanoliques de la plante qui induirait cette action. Chez la souris, le pissenlit aurait même une activité comparable au médicament diurétique (le furosémide). Et il pourrait jouer un rôle dans la prévention des calculs biliaires. C'est ce qui a été ­rapporté par une méta-analyse qui a passé en revue tous les bénéfices santé du pissenlit.

À savoir

Allergique ou pas ? Vous réagissez au contact des marguerites ou de la ­chicorée ? Méfiez-vous des fleurs et des pollens du pissenlit qui peuvent être la cause d'une allergie respiratoire ou plus rarement d'une réaction cutanée, le latex concentré dans sa tige étant alors incriminé. Cependant il existe moins de risque que vous soyez réactifs à ses feuilles et à ses racines.

Ces recherches ont aussi évalué son intérêt sur le système digestif. En phytothérapie, le pissenlit est connu pour être un stimulant digestif et pour favoriser le travail hépatique. Un usage qui a désormais été établi scientifiquement. En effet, des études ont soutenu que la consommation de cette plante augmente la production de la bile et favorise le flux biliaire. Faits nouveaux : d'autres publications scientifiques ont également rapporté des améliorations chez les animaux atteints d'ulcères gastriques. Des tests apportent d'autres éclairages sur la racine du pissenlit cette fois. Ainsi, l'inuline présente dans son rhizome agit comme un prébiotique qui revitalise le microbiote intestinal et par extension le système immunitaire. En laboratoire, une infusion de dent-de-lion stimule ainsi la croissance de 14 souches de bifidobactéries. Les chercheurs ont également démontré d'autres effets thérapeutiques. Associée à la citronnelle et à un traitement de chimiothérapie, la racine de pissenlit a une activité réductrice sur les tumeurs de la prostate. La science a aussi révélé son action anti-inflammatoire. Et là, il faut saluer ses lactones sesquiterpéniques qui lui donnent son goût amer si particulier et que l'on ne trouve chez aucune autre plante comestible. Leur dosage peut toutefois varier. Les fleurs ont ainsi un pouvoir anti-inflammatoire supérieur aux feuilles qui se révèlent plus efficaces sur ce point que les racines. Mais ce n'est pas le seul facteur qui peut modifier la concentration des molécules amères et leur efficacité. La saison intervient également. Les feuilles seront ainsi plus concentrées en lactones à la fin du printemps. Et on en trouvera moins dans le pissenlit blanchi cultivé en hiver.

Spaghettis aux pissenlits

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 500 g de spaghettis
  • 150 g de pissenlits
  • 200 g de poitrine fumée en fines tranches
  • 60 g de fromage italien pecorino
  • Sel
  • Poivre
  • Piment d'Espelette

 

Préparation

  1. Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Les égoutter en conservant un peu d'eau de cuisson.
  2. Couper la poitrine fumée en lamelles. Laver et essorer les pissenlits.
  3. Dans une sauteuse, faire revenir la poitrine fumée pendant cinq minutes, sans ajouter de matière grasse.
  4. Mettre les ­pissenlits, poivrer, saupoudrer de quelques pincées de piment d'Espelette et laisser cuire pendant cinq minutes.
  5. Ajouter les pâtes dans la sauteuse avec un peu de leur eau de cuisson. Mélanger pendant deux minutes.
  6. Répartir les spaghettis dans les assiettes. Râper un peu de fromage pecorino sur le dessus, poivrer et servir sans attendre.

Lactones et polyphénols, une synergie gagnante

Les lactones sesquiterpéniques agissent aussi en synergie avec les antioxydants du pissenlit et notamment ses polyphénols. Les scientifiques ont découvert que les fleurs de pissenlit renferment du resvératrol. Une découverte inattendue car cette substance se rencontre surtout dans l'écorce de pin maritime ou le vin rouge. Un autre composant s'associe avec les lactones. Il s'agit du taraxastérol. Et cette association s'est révélée scientifiquement utile pour lutter contre le diabète de type 2. De plus amples recherches sur l'homme sont toutefois nécessaires pour confirmer un effet clinique.

Autres atouts nutritionnels de cette mauvaise herbe comestible : en comparaison avec la laitue et les épinards, la dent-de-lion possède un plus fort taux de fibres, de protéines et une plus grande variété de minéraux avec une proportion intéressante de fer. Cent grammes de pissenlit apportent ainsi plus de 22 % des valeurs nutritionnelles de référence (VNR) en fer. La même poignée de feuilles fournit quasiment 123 % des valeurs nutritionnelles de référence en vitamine A et presque 47 % des VNR en vitamine C. En attendant que la science avance, rien ne vous empêche de vous régaler plus souvent de pissenlits.

Mode d'emploi : et avec les fleurs, qu'est-ce que je fais ?

Si les feuilles sont les parties du pissenlit les plus cuisinées, on peut parsemer ses pétales sur des salades ou les ajouter à du fromage frais. Ou bien préparer un condiment et un miel avec ses boutons et ses fleurs.

Les câpres de pissenlit

Quand elles sont encore en bouton, cueillez ses inflorescences. Dégagez-les de leurs bractées. Placez-les dans un bocal lavé et ébouillanté. Recouvrez-les de vinaigre d'alcool chauffé avec un peu de sel. Fermez le pot et retournez-le pour le conserver.

La cramaillotte ou miel de pissenlit

Une fois les fleurs écloses, il faut les cueillir pour en ­récupérer 400 grammes de pétales. Confectionnez un jus avec deux litres d'eau et les pétales, deux oranges et deux citrons bio, pendant quarante minutes. Filtrez. Remettez le jus à chauffer dans une casserole propre dans laquelle vous ajoutez un kilo de sucre à confiture et une cuillère à café de beurre pendant huit minutes. La gelée est prête quand une goutte déposée sur une assiette se fige immédiatement. Versez la gelée dans des bocaux. Les fermer et les retourner pour les stocker.

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