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Une alimentation aux petits oignons

Oignons

À la fois condiment et légume, l'ognon est l'un des plus anciens aliments médicaments utilisé par l'homme. Il rehausse le moindre plat tout en lutent contre plusieurs maux des temps modernes. À cuisiner à toutes les sauces !

L'oignon est omniprésent dans notre culture méditerranéenne pour agrémenter les recettes ou comme ingrédients principal. Il fut aussi, avec l'ail, un des premiers aliments considéré comme médicament. Cette tradition remonterai à plus de 5 000 ans et trouve ses sources en Asie centrale et au Moyen-Orien. l'ognon a ensuite fait son apparition dans le bassin méditerranéen, à commencer par l’Egypte, où il avait la réputation d’apporter force et puissance. L’historien Hérodote rapporte d’ailleurs les sommes considérables déboursées pour nourrir les ouvriers de la pyramide de Khéops avec des repas à base d’oignons. Au Moyen Âge, il devient une précieuse monnaie d’échange (certains monastères payent leur dîme en oignons), mais aussi une panacée auréolée de croyances magiques (protection contre le mal, la peste, le mauvais œil...).

Faible en calories, l’oignon est un aliment minceur : 30 grammes correspondent à seulement 10 Kcl. composé essentiellement d'eau ( de 85% à 93% ) et de glucides, il apporte aussi des fibres, une belle teneur en vitamine C (100 grammes d'ognons blancs frais couvrent environ un quart des besoin quotidiens), des provitamines A, des vitamines E et b dont B1 (bonne pour l’influx nerveux), B5 (antistress), B6 (équilibre psychique) et B9 (production de l’ADN et système nerveux).

Concentré de nutriments

Si certaines vitamines (C notamment) diminuent lors de la cuisson, ce n’est pas le cas des minéraux dont l’oignon regorge : potassium, phosphore, calcium, manganèse, zinc, silice, fer, iode mais aussi des éléments plus difficiles à trouver et pourtant indispensables comme le cobalt, le molybdène ou encore le sélénium (bénéfique au système immunitaire et à la thyroïde). 40 % des Français seraient en carence de sélénium et l’oignon est un des végétaux qui en contient le plus avec l’ail et le brocoli. Outre ses vitamines et oligo-éléments, c’est aussi un des aliments les plus riches en antioxydants, ce qui lui confère tout un ensemble de propriétés favorables pour le cœur et la circulation sanguine.

Fluidifiant sanguin

Ainsi, plusieurs études ont montré que, grâce à ses flavonoïdes et ses composés sulfurés, l’oignon diminue l’agrégation plaquettaire (c’est- à-dire la viscosité du sang et la formation de caillots, elles-mêmes responsables de thrombose, d’hypertension et d’accident vasculaire), même si son action est moins spectaculaire que l’ail. D’autres recherches ont également montré son rôle dans la diminution du taux de triglycérides sanguins (à partir d’un demi- oignon par jour). Enfin, la quercétine (un flavonoïde dont l’oignon est une source majeure) limiterait l’oxydation du cholestérol-LDL ainsi que l’apparition de nouvelles cellules grasses, tout en améliorant la capacité de nos tissus à mieux brûler les graisses. Autant d’atouts supplémentaires pour réduire les risques de maladies coronariennes.

Globalement, les teneurs en antioxydants sont plus spécialement concentrées dans les couches externes de l’oignon et diffèrent d’une variété à l’autre : les oignons jaunes sont plus riches en flavonoïdes (dont la quercétine) tandis que les oignons rouges doivent leur jolie couleur aux anthocyanines. Enfin, les...

oignons blancs ont logiquement le moins d’antioxydants. Par ailleurs, si certaines études suggèrent que l’oignon cru est plus efficace que l’oignon cuit, mis à part la cuisson à l’eau, la plupart des façons de le cuisiner conservent les propriétés de ses flavonoïdes.

Puissant détoxifiant

Lorsque l’oignon est coupé, cela entraîne des modifications chimiques importantes et complexes, qui libèrent une substance irritante pour l’œil mais surtout des molécules  de substances cancérigènes hors de notre organisme, explique le célèbre chercheur québécois Richard Béliveau. Cela diminue les risques que ces substances s’attaquent à notre matériel génétique et provoquent des mutations qui peuvent amorcer un cancer. Il semble que ces molécules ont également la propriété d’arrêter la croissance de cellules cancéreuses et même, dans certains cas, de les forcer à se suicider », détaille le scientifique. Les premières études ont établi des liens entre consommation régulière d’oignon et réduction du risque de nombreux cancers (côlon, sein, prostate, larynx et pharynx, ovaires, œsophage, cerveau et estomac). Enfin, d’après le Dr Michel de Lorgeril, l’oignon – tout comme l’ail – diminuerait la toxicité de l’alcool en favorisant les voies d’élimination les moins nocives pour nos organes.

Prévenir l’ostéoporose

En plus des puissantes propriétés de prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer, bien d’autres bénéfices sont attribués à l’oignon. Récemment, l’Inra a découvert que sa molécule phare, la quercétine, était encore plus efficace que les isoflavones pour prévenir l’ostéoporose en agissant notamment sur la densité osseuse. Pour en profiter pleinement, on se tournera vers l’oignon jaune ou, mieux encore, vers l’oignon rouge (l’oignon blanc n’en contient pas). L’oignon est également traditionnellement recommandé comme stimulant général, antirhumatismal (décoction d’oignons), diurétique puissant (intéressant en cas d’infections urinaires récidivantes), hypo-glycémiant et apaisant des voies respiratoires. Des arguments largement suffisants pour choisir de s’occuper de ses oignons!

Mode d’emploi - Dans la famille oignons, je demande...

Les oignons font partie  de la grande famille des  Allium qui comprend l’ail,  le poireau, l’échalote,  la ciboule et la ciboulette.  Il existe de nombreuses  variétés d’oignons (900  sont inscrites au Catalogue  européen). Il faut aussi faire la différence  entre les primeurs (frais et récoltés  avant maturité)  et les secs (de « garde », disponibles toute l’année).

• Les oignons jaunes sont les  plus répandus et les plus usités en  cuisine. Ils se récoltent à  l’automne, sont disponibles toute l’année et se  consomment plutôt cuits  (moins digestes crus).
• Les oignons rouges,  également récoltés  à l’automne, offrent  beaucoup de goût et une  belle concentration en  antioxydants.
• Les oignons blancs ou  primeurs (cébette), de  culture bisannuelle, sont  semés et récoltés au  printemps et à l’automne.  Le bulbe est plus petit  car cueilli avant maturité  (quand les feuilles cessent  de pousser et que le bulbe  grossit en terre).

Dip aux noix et oignons caramélisés - POUR 2 À 3 PERSONNES

 Ingrédients  
• 50 g de cerneaux de noix  (18  noix  environ)  
• 1  petit  oignon  (60 g  environ)  
• 1  c.  à  soupe  d’huile  d’olive  
• 180 g de crème épaisse de soja lacto- fermentée
• 2 c. à soupe de lait végétal  ou  d’eau  
• 2  c.  à  café  de  sauce  tamari  (sauce soja japonaise)
• poivre cinq baies  pour  l’accompagnement  et  le  décor  
• 2  ou  3  carottes  • cerneaux  de  noix  
• feuilles de menthe fraîche.

Préparation  

1. Pelez et émincez l’oignon. Faites-le revenir dans l’huile d’olive, puis caraméliser à feu doux pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit bien fondant. Réduisez les cerneaux de noix en poudre.
2. Mixez tous les ingrédients de façon à obtenir une crème épaisse et homogène. Coupez les carottes en bâton- nets et présentez avec quelques cerneaux de noix et feuilles de menthe.
Cette recette est à retrouver dans le livre « Les blogueuses  cuisinent vegan », Éd. Larousse.

Bouchées végétales aux oignons rouges - POUR 3 PERSONNES

Ingrédients  
• 3 oignons rouges
• 1 verre  de  semoule  fine  crue  
• Sel  et  poivre  • Huile  d’olive  
• Facultatif :  1  c.  à  café  d’épices  moulues  (curcuma,  curry,  coriandre, cumin...).

Préparation  
1. Éplucher les oignons et les couper grossièrement. À l’aide d’un robot, les mixer jusqu’à obtention d’une purée non lisse.
2. Huiler une poêle et faire revenir à feu moyen la purée d’oignon pendant 5 minutes. Remuer de temps en temps.
3. Verser la semoule vous pouvez la retrouver sur son site dans un saladier. Y ajouter la purée d’oignon cuite et mélanger.saler et poivrer à convenance; ajouter éventuellement les épices.
4. Façonner à la main des boulettes de pâte et les aplatir quelque peu. Les faire revenir à feu moyen dans une poêle généreusement huilée (c’est la meilleure façon de réussir une friture saine) pendant 2 minutes de chaque côté. Servir les bouchées de suite, bien chaudes, accompagnées d’une sauce ketchup maison et d’une salade verte

Choisir et conserver

Choisir
• Le label Bio est le seul label qui vous  garantira que les oignons n’ont pas  été irradiés. En effet, cette pratique  est autorisée et utilisée de façon  quasiment systématique pour éviter  la germination. Mais cette méthode  de conservation est de plus en plus  controversée car elle élimine des  nutriments tandis que des études sur  les souris montrent de possibles effets  cancérigènes.
• Choisissez-les fermes, le bulbe  bien sec avec des couches brillantes et sans taches. Lorsqu’il est frais, le  bulbe de l’oignon doit être ferme et  brillant et les tiges vigoureuses et  vertes. Enfin, évitez tous les produits  avec petits germes ou entourés de  moucherons (signe de début de  putréfaction).

Conserver
Primeur, l’oignon se consomme  rapidement et se conserve une petite  semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. De garde, il se conserve  un à deux mois au sec et à l’abri de la  lumière (pour éviter la germination).

Repérez les AOP

Il existe deux AOP en France : l’oignon doux des Cévennes, cultivé par une trentaine de communes seulement et dont la particularité est de ne pas  faire pleurer et le fameux oignon rosé de Roscoff. D’autres oignons sont traditionnellement  connus comme celui d’Auxonne au goût  léger, de Lézignan (on le consomme notamment  farci) ou de Sisco (Corse) très prisé des gastronomes.

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