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La récolte du kitul, un art de père en fils

La récolte du kitul

Au Sri Lanka, dans sa région endémique, Kotmale, le palmier Caryota urens est cultivé pour sa sève sucrée qui donne une substance à la douce saveur fumée : le kitul. Ce sucre inverti constitue une alternative intéressante au sucre blanc.

Localement, il est consommé en sirop et sous une forme solidifiée que l’on croque avant de boire le thé. « Il accompagne aussi une sorte de crème au lait caillé et s’utilise pour confectionner des plats sucrés », précise Claudie Ravel, directrice de Guayapi, qui commercialise en France le sirop de kitul. Riche en minéraux, avec un faible index glycémique idéal pour les diabétiques, il présente de nombreux atouts pour les becs sucrés.

Mais profiter d’autant de qualités se mérite : non seulement il faut grimper en haut du palmier, qui atteint parfois les 30 mètres, mais la sève secrétée par la fleur ne monte que si on lui applique une technique transmise de père en fils. En outre, la fleur du Caryota urens prend son temps pour pousser : « La première fleur jaune de l’arbre ne pousse qu’au bout de vingt ans, explique Dewathissa, un Sri-Lankais de 39 ans, récolteur depuis ses 14 ans. Celle-ci est...

utilisée pour replanter ses graines. Dans les deux mois qui suivent, la première fleur bonne pour la récolte apparaît. » Toutes les fleurs qui suivront seront utilisées pour récupérer la sève.

L’astrologue et L’alchimiste

Avant de grimper, ce cueilleur procède à un rituel. Il demande à un astrologue quel est le bon moment et quel est le bon côté de l’arbre pour y accéder. Dès qu’il a le feu vert des astres, il prépare chez lui une sorte de potion qu’il appliquera sur la fleur choisie. La recette, secrète, diffère de famille en famille. Néanmoins, Dewathissa explique qu’il mélange du citron, de la poudre de chili, du poivre, du sel et des murungas (fruits sri-lankais). Ce mélange permet de faire remonter la sève jusqu’à la tige. Le récolteur prépare une seconde mixture à base de cendre, de sel et d’eau. Il grimpe ensuite à l’arbre en utilisant une échelle de bambou qu’il a confectionnée. Une prière, et Dewathissa se retrouve en haut en moins de temps qu’il ne faut pour le dire.

Plusieurs membranes entourent la fleur. Si sa taille est suffisante, le récolteur ôte cette protection. La fleur en elle-même forme une sorte de grande chevelure, qu’il coupe. Reste la tige, qu’il couvre et laisse reposer. Une semaine plus tard, il y effectue une première entaille, y applique la préparation aux épices, puis la recouvre de cendre, afin de protéger l’incision des insectes et des animaux, ainsi que d’un tissu. À chaque entaille, Dewathissa marque d’un trait l’écorce de l’arbre. « Plus la fleur est grande et plus il y aura d’entailles », explique-t-il.

Le lendemain de cette opération, il recueille le jus après avoir nettoyé l’entaille. Il y retourne matin et soir, en appliquant chaque fois les épices puis la cendre. « Après deux mois, je peux recueillir jusqu’à 18 litres le matin et 12 litres le soir », souligne- t-il. Une quantité importante qu’il redescend à l’aide d’un seau. « Une même fleur produit du jus pendant trois mois. » Cela peut aller jusqu’à six mois, mais rien ne permet de le savoir en avance. Le suc recueilli est ensuite cuit au feu de bois pendant six heures pour donner le fameux sirop.

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