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Plusieurs façons de transformer les pommes

Jus de pommes
Jus de pommes

La pomme, fruit le plus commun de nos régions, se consomme d'une multitude de façons, et son jus est particulièrement apprécié. Dans plusieurs régions, on le transforme en cidre, mais d'autres traditions cherchent plutôt à profiter de son sucre.

Laissé à l’air, le jus de pomme fermente spontanément pour donner du cidre, dont plusieurs régions d’Europe se sont fait une spécialité. Les Normands ­distillent ce dernier et le font vieillir en fût pour obtenir au bout de quelques années le puissant calvados. D’autres peuples choisissent de réduire le jus de pomme en un sirop plus ou moins épais.

Curieusement, le sirop de pomme ou de poire porte dans le canton de Fribourg, en Suisse, le nom trompeur de vin cuit. Dans l’Arc lémanique, de Genève à Montreux, on n’est pas plus explicite en y parlant de « raisinée ». Rien à voir avec le fruit de la vigne : ce produit traditionnel est obtenu par cuisson lente dans des chaudrons en cuivre du jus de fruits des vergers (pommes, poires, raisins), sur le même principe que pour l’obtention du sirop d’érable au Canada. L’opération, qui dure plus de douze heures, s’avère de...

plus en plus délicate à mesure que le jus réduit et se concentre. De clair et liquide, il devient sombre et épais. Le préparateur doit alors faire preuve de doigté pour ne pas brûler le sirop, mais le mener à la consistance adéquate. ­Traditionnellement, le vin cuit servait, dans les campagnes, à ­édulcorer les plats en remplacement du sucre, produit cher réservé aux bourgeois. Avec la démocratisation de ce dernier, le vin cuit faillit disparaître – et il n’entre plus guère que dans la préparation de desserts traditionnels, tel le « gâteau au vin cuit », où il se mélange à une bonne quantité de crème et… de sucre, le tout étalé sur une pâte brisée et mis au four.

En moutarde ou en sirop

Mais la recette la plus étonnante est sans conteste la moutarde de Bénichon, ­emblématique du canton de Fribourg. Cette réminiscence du Moyen Âge, toujours bien vivante, consiste à cuire de la farine délayée dans de l’eau avec des épices (badiane, cannelle et graines de moutarde), du vin cuit et du sucre candi. Elle se déguste à la fête de la Bénichon (du latin benedicto qui signifie bénédiction) ­tartinée sur de larges tranches de cuchaule (une brioche au safran) beurrées.

Les Belges vont plus loin encore dans la réduction du jus de pomme en préparant le sirop de Liège, une sorte de mélasse d’un brun foncé, produite dans la région de Herve, à l’est du pays. Utilisé dans des plats comme les boulets et le lapin à la liégeoise, il se consomme avec le fromage local, connu pour son arôme (très) prononcé et s’accompagne souvent d’un petit verre de peket, un alcool de genièvre fort aromatique – pour une expérience typique de la cuisine wallonne.François Couplan

Le thé turc à la pomme

L’une des boissons les plus populaires en Turquie provient des pelures de pomme. Ces dernières sont séchées et conservées jusqu’à utilisation. Il suffit de les faire bouillir dans de l’eau et de filtrer pour obtenir l’elma çayi (prononcer « tchaï »), littéralement « thé de pomme ». Alors qu’il est facile d’en confectionner à la maison avec ses restes de pomme, on la trouve vendue en boîte, en granulés.

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