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Shanghai, les 1001 saveurs de la cité des thés

Madame Li

Chaque grande ville chinoise possède sa cité des thés. Sur plusieurs étages, des échoppes mystérieuses regorgeant de boîtes précieuses, théières, paquets ficelés couverts de sinogrammes accueillent de lentes cérémonies de dégustation. Les thés y sont testés comme des vins et appréciés pour leurs vertus gustatives et thérapeutiques. Immersion dans la cité de Tianshan, au cœur de Shanghai.

La Chine développe les paradoxes. Elle construit des villes à toute allure avec l’énergie d’une nation impérieusement pressée. Les couleurs verdoyantes des espaces cultivés sont gommées pour élever, dans un brouillard de pollution et en quelques semaines, des ensembles d’immeubles aux lignes rigoureuses, tous semblables. Face à cette urgence et dans une recherche d’équilibre qui l’anime depuis des millénaires, la Chine cache dans des endroits improbables des espaces de quiétude dédiés à la boisson nationale. Les cités des thés –Maliandao à Pékin, Tianshan à Shanghai – offrent aux visiteurs les effets contrastés de couloirs fortement éclairés aux néons amenant à de petites échoppes conçues comme des écrins, dans lesquelles se cultive en silence cet art subtil. Ici, on vend et on goûte des milliers de variétés...

Monsieur Tang n’est ni vendeur, ni grossiste. Il arpente les couloirs de la cité de Tianshan en connaisseur. Que cherche-t-il ? « À retrouver mes souvenirs d’enfance et ce thé d’un parfum exceptionnel qu’on buvait chez moi.» Monsieur Tang est l’héritier d’une longue lignée de cultivateurs de thé de la région de Hangzhou. Il entre dans une échoppe, s’assoit. Face à lui, un homme est occupé à remplir d’un liquide jaune d’or une tasse à déguster. Monsieur Tang boit très lentement devant le vendeur silencieux. Chaque objet, chaque geste exhale les arômes du breuvage, savouré comme une liqueur. L’art chinois du thé réside dans ces moments silencieux où les yeux se ferment tandis que les papilles captent les saveurs profondes ou délicates. Quand il ouvre enfin les yeux, il dégage une gaieté presque enfantine. «Alors, vous l'avez retrouvé, ce parfum exceptionnel ? » « Presque », répond-il.

Histoire et légendes

Chez Monsieur Tang, on aime le thé et on se transmet ses légendes de génération en génération. Sa grand-mère lui a appris que le thé est né il y a près de 5000 ans en Chine grâce à un empereur, Shennong Shi, qui cherchait des herbes médicinales et qui goûtait, pour les tester, des centaines de plantes et de graines. Un jour, il avala du poison et utilisa des feuilles de thé comme antidote. D’après la légende, Shennong Shi avait un ventre trans- parent comme le cristal, qui lui permettait de suivre le trajet de ce qu’il ingurgitait. Après avoir ingurgité les feuilles de thé, il fit une étrange découverte. Il constata que, dans son estomac, elles se déplaçaient en nettoyant tout ce qu’il avait mangé. Elles lui laissaient aussi un goût agréable dans la bouche et une sensation rafraîchissante. Il venait de découvrir l’effet détoxiquant du thé. Puisque les feuilles vertes jouaient le rôle d’un médecin en soignant et en nettoyant son estomac, Shennong Shi les baptisa cha (examiner). Voici donc les circonstances dans lesquelles fut découvert le thé, selon la légende chinoise.

Les premières traces historiques de l’usage du thé en Chine remontent à 3000 ans, au moment où naissait le Feng Shui, les arts taoïstes et la médecine traditionnelle chinoise. Le thé aurait d’abord été utilisé mâché comme...

plante médicinale avant de devenir la boisson préférée de la noblesse. Il détrôna ensuite l’alcool de riz et fut adopté par les moines bouddhistes et taoïstes, qui le considèrent comme un élixir de jeunesse et d’éternité. Les Chinois ont d’abord coupé les branches d’arbres à thé sauvages pour en ébouillanter les feuilles. C’est ce qu’ils appelaient « bouillie de thé ». Il était baptisé « thé amer », pour son amertume prononcée. « Ensuite, on a appris à le torréfier », explique Monsieur Tang, qui se sou- vient qu’enfant, il buvait déjà du thé « cuit », parfumé avec de la ciboule, du gingembre et des morceaux d’écorce d’orange séchés.

Monsieur Tang évoque ce qu’il appelle les banquets de thé. L’atmosphère y était solennelle et suivait les règles strictes de l’étiquette. Le thé servi devait être d’excellente qualité et l’eau était puisée dans des sources claires. Le service à thé devait être minutieusement choisi, et le maître de cérémonie procédait lui-même au mélange. Puis il s’inclinait devant ses hôtes pour leur signifier son respect. On présentait le thé, on le recevait, on le sentait, on en appréciait la couleur. Après la troisième dégustation, les convives y allaient de leurs commentaires. Puis ils admiraient le paysage, bavardaient ou écrivaient des poèmes.

Plan thé : santé !

Et aujourd’hui, quel est le meilleur thé? Le plus cher, le plus jeune, le plus rare? Monsieur Tang préfèreé luder : « C’est à vous de trouver votre meilleur thé. Laissez votre palais vous amener à lui.» Il hume une tasse de thé vert, le plus ancien et le plus répandu en Chine, confectionné à partir de bourgeons et de très jeunes pousses de théier. L’infusion de thé vert traditionnel est riche en substances antioxydantes. Elle est de couleur pâle et d’un goût légèrement piquant. Le meilleur thé serait-il le Long Jing, ce thé vert très renommé à la couleur émeraude et au parfum enivrant ? On lui reconnaît de nombreuses vertus, dont des propriétés anti-inflammatoires. Il élimine également les toxines, facilite la digestion et stimule l’acuité mentale. Ou est-ce le thé Oolong, de couleur bleue? Celui-là a des qualités uniques. Intermédiaire entre le thé vert et le noir, il réunit les qualités aromatiques et les saveurs des deux variétés. Il est aussi réputé pour ses qualités amaigrissantes. On le surnomme même « mangeur de graisse ». Certains vous affirmeront que le meilleur thé est le Puerh, cultivé dans les campagnes du Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine. Les connaisseurs s’émerveillent de sa robe rubis. Il est chaleureux, souple en bouche et dégage des arômes forestiers. Au nez, des parfums de sous-bois et d’épices se mêlent à une odeur de terroir assez puissante. La finale est aromatique et persistante au palais sur des notes animales. Voilà un thé aussi prisé et admiré qu’un grand cru.

Monsieur Tang garde un visage impénétrable. « Le thé vendu en feuilles entières est un gage de qualité», consent-il à préciser, ajoutant qu’il n’y a qu’une seule espèce de théier, le Camellia sinensis. C’est donc uniquement la méthode de transformation qui va déterminer la sorte obtenue: noir, vert, semi-fermenté, blanc... La méthode classique implique de quatre à six opérations : flétrissage, roulage des feuilles sur elles-mêmes, fermentation puis torréfaction à 90° ou 95 °C. Le criblage (tamisage) est réservé aux thés de grande qualité, précise notre expert en se dirigeant vers le deuxième étage. Dans une petite boutique, il retrouve Mme Li qui sert avec un sourire timide. La forme de ses doigts fins légèrement cambrés s’apparente aux lignes courbes de la théière. Elle dit qu’elle habite Qufu, la ville où est enterré Confucius et avec lequel elle revendique une filiation. Madame Li est très attachée aux vertus du thé. Elle dit qu’il aide à réfléchir. Les moines bouddhistes n’en ont-ils pas besoin pour les soutenir dans leur méditation? Elle explique lentement.

Le dao du thé

Elle évoque les préoccupations du philosophe chinois, qui avait constaté qu’il était impossible pour les hommes de vivre avec les oiseaux et les bêtes sauvages. Ils devaient donc vivre en société. Mais il leur était nécessaire de tisser des liens et un réseau de valeurs pour harmoniser les relations humaines. « Harmoniser les relations humaines ! », répète-t-elle d’une voix soudain enjouée. C’est ce que fait le thé ! C’est le dao du thé : la beauté du vide et du calme. Le dao ? Mme Li est soudain intarissable. Elle explique que le dao est relié à l’harmonie, à la sérénité. Pour déguster un thé, on abandonne son anxiété et ses attachements. Ce qui signifie : « Tout ce qu’on ne peut pas abandonner », ajoute-t-elle en riant. Devant la mine désappointée de ses interlocuteurs, elle précise « Les inquiétudes, les amertumes, les intérêts personnels, les désirs. Lorsque vous abandonnez tout cela, vous vous sentez extrêmement détendu. Alors, vous discernez la couleur particulière du ciel et celle de la mer, celle des collines, et vous voyez que l’eau est claire et la brise légère.» Son regard fixe maintenant un point indéfinissable. Il a quitté l’échoppe, traversé le couloir comme s’il voulait rejoindre les temps lointains. Il illustre ce que pourrait être le dao pour les Chinois. La beauté du vide et du calme... dans l’esprit du thé.

Des thés tous azimuts

Les cités des thés perpétuent la tradition ancestrale des cérémonies du  thé. Des milliers de thés y sont vendus et dégustés. Vendeurs et acheteurs  s’y retrouvent autour des nouvelles récoltes et commentent les parfums des feuilles fraîches. Le visiteur a tout le loisir de déguster gratuitement  toutes sortes de variétés. Thés traditionnels chinois, taïwanais, japonais,  mais aussi turc, géorgien ou le précieux thé du petit état himalayen Sikkim.  Le tout dans le respect d’un savoir-faire ancestral : choisir la bonne  température de l’eau de 80, 90, ou 100 °C selon la variété, le bon service, la  théière adéquate... Car chaque théière est associée à un thé, tout comme  sa terre en garde éternellement le parfum.

Le thé s’invite à dîner

Comme le vin, le thé a ses crus, ses terroirs, ses appellations. Un thé bien choisi peut tout à fait mettre en valeur un mets et accompagner un repas. Il s’accorde avec la cuisine de tous les jours, et pas seulement asiatique. Il peut aussi s’associer à des moments gastronomiques comme nous y invitent Lydia Gautier et Jean-François Mallet dans leur livre, « Thés et mets : subtiles alliances ». Ainsi, le thé noir d’Assam Mangalam apporte un parfum de muscade à la volaille. Avec les huîtres, un thé vert Yin Zhen, subtil thé clair, rehausse l’iode grâce ses notes fleuries. Les fromages s’allient aussi aux accents du thé. Le fromage de chèvre a choisi le thé vert chinois, le Beaufort préfère le thé rouge Puerh. Sans parler des thés parfumés, fruits rouges ou vanilles pour accompagner les desserts. À Paris, le restaurant gastronomique Yam’Tcha a fait de ces alliances raffinées sa spécialité.

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