Rando, cueillette et popote
Installée dans le Morvan, Anne Périn aime transmettre sa passion des plantes sauvages lors de balades d'initiation et d'ateliers cuisine. Ses cueillettes, respectueuses des ressources, l'inspirent pour confectionner des tartinades, sirops et condiments…
Toute petite, je cultivais mon carré dans le potager familial. Je me souviens de mes escapades dans le Loir-et-Cher avec mon père, qui m'a transmis ses connaissances naturalistes. Ma passion pour le sauvage s'est affirmée très tôt et les cueillettes de plantes, fleurs et fruits sont vite devenues sources de recettes improvisées pour la famille et les amis. C'est une joie quotidienne d'en faire à présent mon métier, après une carrière dans l'enseignement. J'ai passé mon Certificat de spécialisation en plantes à parfum aromatiques et médicinales en 2018. Six ans auparavant, j'étais tombée amoureuse du Morvan avec ses terres calcaires et granitiques, si riches d'une belle biodiversité. Je m'y suis donc installée. Des collègues herboristes y travaillaient déjà ; j'ai choisi le volet culinaire, par complémentarité et parce que j'adore ça !
C'est ainsi qu'est née...
Herbalune en 2020. J'ai sollicité l'autorisation d'agriculteurs, de propriétaires terriens et de maires de cueillir des plantes sauvages dans leurs prairies et bois, à condition que les sites soient exempts de pesticides. Ils ont bien accueilli ma démarche, d'autant qu'ils considèrent les chénopodes, orties, égopodes comme de « mauvaises herbes » dont ils sont ainsi débarrassés. Je cueille dans un rayon d'une quinzaine de kilomètres autour de chez moi, et seulement ce dont j'ai besoin. Les participants à mes balades apprennent à récolter avec parcimonie et, bien sûr, à uniquement admirer les plantes protégées ou rares. Préserver les ressources est essentiel… Je ne promets jamais un nombre défini de telle ou telle référence de produit à mes clients, car tout dépend de ce que mère nature offre et donc de ce que je peux me permettre de prélever !
Je cuisine une grande diversité de plantes mais en petites quantités, déclinées en tartinades, tisanes, sirops, mélanges aromatiques, huiles aux plantes, muesli aux fruits sauvages, produits lacto-fermentés… Le bouche-à-oreille a fonctionné rapidement sur mon activité de cueilleuse, et un collègue éleveur m'a mise en relation avec le chef du Côte d'Or, le restaurant étoilé de Bernard Loiseau. Il intégrait déjà quelques plantes sauvages à sa cuisine, je lui en ai fait découvrir une soixantaine d'autres, dont le sapin pectiné, l'aspérule odorante, le trèfle rouge… et même la renouée du Japon.
À essayer
La tartinade d'égopode
L'égopode (Aegopodium podagraria), appelée aussi herbe aux goutteux, est pour Anne Périn un petit trésor culinaire. Elle cueille les jeunes pousses comestibles pour en faire une tartinade à déguster sur un toast à l'apéro ou en condiment avec des viandes blanches, du poisson ou du riz. 5€ Le bocal de 90 g.