Dossier
La revanche des légumes (3/4)
Les vertus des légumes et leur impact positif sur nos comportements alimentaires sont désormais explorés et valorisés par la science. Corollaire: une prise de conscience citoyenne sur l’importance de privilégier le bio, la saisonnalité ou encore le local. Aujourd’hui, les légumes retrouvent des couleurs, et le consommateur la banane !
Les légumes : Un pouvoir cardioprotecteur
L’infarctus du myocarde et l’AVC comptent parmi les principales causes de mortalité dans les pays occidentaux. Différents légumes ont suscité l’attention des scientifiques quant à leur pouvoir cardioprotecteur.
Au premier rang desquels l’ail, qui, lorsqu’il est cru, s’est révélé être un excellent anti-inflammatoire en laboratoire ; il protège contre les lésions et donc l’insuffisance de la circulation sanguine causées par le stress oxydatif au niveau du tissu cardiaque. L’oignon et la tomate se distinguent aussi pour leur fort pouvoir antioxydant lié aux substances spécifiques qu’ils apportent: dérivés soufrés, quercétine et anthocyanes pour le premier, et lycopène pour lesecond. Toutefois, il faut savoir que les bienfaits des légumes sont amplifiés dans le contexte d’un régime méditerranéen. En effet, en 2013, une étude publiée dans The New England Journal of Medicine montrait que cette diète pouvait réduire jusqu’à 30% les risques de décès d’origine cardiovasculaires chez les personnes à risque, soit le double de la seule action des légumes, si l’on se réfère au projet EPIC, une vaste étude européenne menée dans dix pays sur 500 000 participants pendant treize ans. Le régime méditerranéen se caractérise, rappelons-le, par la consommation abondante de légumes frais, mais aussi de fruits, de pain, et de céréales, l’apport des lipides étant principalement de nature végétale (l’huile...
d’olive). L’idéal est de varier au maximum les légumes chaque jour, puisque chacun d’entre eux apporte des substances protectrices spécifiques. D’après le « nouveau» régime méditerranéen de Michel de Lorgeril, il faut choisir des légumes bio pour se préserver des pesticides chimiques et pour profiter d’un maximum d’antioxydants, notamment les polyphénols.
L’émulation des circuits courts
L’apparition des AMAP (Associations pour le maintien de l’agriculture paysanne) dans les années 2000 a marqué une petite révolution dans le maraîchage : elle a traduit la volonté des consommateurs de favoriser les producteurs locaux et bio. Le réseau ne cesse de progresser et se targue de compter près de 1 600 AMAP (chiffre de 2012), pour près de 200 000 consommateurs. La Ruche qui dit oui, une autre forme d’approvisionnement local, compte pour sa part plus de 650 « ruches » après seulement deux ans et demi d’existence... De nombreuses autres initiatives permettant d’acheter des produits frais et locaux voient le jour. Le site Monpotager. com permet de louer, à l’année, une parcelle de terrain chez un maraîcher qui y cultivera les légumes que l’on aura choisis ; ce système se limite pour l’instant à l’Île-de-France et à la région lyonnaise. Sur le site Pretersonjardin.com, les jardiniers réalisent un potager dont ils partageront les récoltes avec les propriétaires ; depuis cinq ans, la plateforme a enregistré plus de 12 000 inscrits, avec 1 à 5 annonces quotidiennes au printemps. D’autres formes de solidarité voient le jour, comme le collectif des Incroyables comestibles, qui installe des carrés potagers en ville en libre-service ...
Protéger la flore intestinale
Selon des travaux récents, les polyphénols, les antioxydants des fruits et légumes, influencent notre santé via la flore intestinale car ils favorisent la croissance de bactéries bénéfiques. En outre, certains agissent sur la membrane bactérienne et ont des activités antimicrobiennes contre des bactéries pathogènes. Ces modifications de la flore intestinale ont des conséquences sur l’immunité et expliqueraient en partie les bénéfices des polyphénols sur la santé.
Journal of Nutritional Biochemistry, 2013.
À savoir
En 1999, le cardiologue et chercheur Michel de Lorgeril publiait les résultats de la fameuse Étude de Lyon, au retentissement international, car elle montrait que les victimes d’infarctus adoptant un régime méditerranéen voyaient leur risque de récidive réduit de 50 à 70 %. « À l’époque, les cardiologues français conseillaient simplement aux malades d’adopter un régime pauvre en graisses a n de faire baisser leur taux de cholestérol, s’inspirant des recommandations de l’American Heart Association », explique Michel de Lorgeril.