La caroube, les gousses, la graine, et bien plus encore...
Sous l'intitulé E410 se cache la gomme de caroube qui provient d'un arbre, le caroubier. Au Liban, son fruit se consomme sous forme de mélasse, en Tunisie, il parfume une boisson gazeuse, la Boga. Mais la caroube a du mal à franchir nos frontières. On la trouve tout de même sous forme de farine aux saveurs caramélisées.
Entrer chez un traiteur et découvrir à la carte de la caroube, ce n'est pas chose commune en France. Le nom me rappelle un voyage au Maroc. Sur les marchés, on croquait des gousses de caroube verte et fraîche et des sachets de farine de caroube circulaient, vendus comme remèdes contre la diarrhée. Si je n'ai pas osé y goûter là-bas, ici, Marie Rousset, responsable achats chez Sol Semilla, m'y invite par ses explications : « La farine de caroube que nous vendons et que l'on cuisine possède un vrai intérêt gustatif. Elle provient d'une petite exploitation familiale crétoise qui procède à un séchage des gousses à basse température (en dessous de 42 °C) afin de ne pas altérer leurs qualités nutritionnelles. Nous avons pu le confirmer par des analyses : elle est très proche de la meilleure farine de caroube du monde, celle du Pérou, malheureusement introuvable en France. »
La caroube, qui signifie en grec ancien « petite corne », est le fruit du caroubier (Ceratonia siliqua) qui appartient à la famille des légumineuses. Elle a une forme de gousse plate de 10 à 30 centimètres, légèrement courbée, verte ou brune selon sa maturité. Comme le haricot, elle contient une coque, de la pulpe (farineuse et sucrée) et des graines. Les industries agroalimentaire, textile et cosmétique utilisent la graine de la caroube, facile à broyer, pour fabriquer l'additif alimentaire E410 ou gomme de caroube. Pour la cuisine, Alice Vanhoye, naturopathe, conseille la farine de caroube fabriquée à partir de la pulpe des gousses déshydratées : « La caroube est un superaliment, c'est une denrée aux propriétés nutritionnelles tellement intéressantes qu'on la qualifie de super. Une petite quantité consommée au quotidien permet d'apporter un bon nombre de nutriments essentiels à notre organisme. La chaleur altérant les propriétés de la caroube, veiller à la consommer crue, c'est-à-dire non réchauffée si possible. Ainsi, elle est savoureuse et très facile à cuisiner. »
E410, un additif végétal plutôt bien toléré
L'indication E410, employée par l'industrie agroalimentaire, désigne la gomme de caroube, un additif végétal classé dans les agents de texture et de charge (il leste...
une préparation sans en modifier les valeurs caloriques). Il sert d'épaississant et de stabilisant. Ayant un léger effet coupe-faim, il est apprécié en diététique, d'autant plus qu'il est sans gluten et affiche un indice glycémique bas et qu'il convient aussi à une alimentation kasher ou halal. Cependant, il n'a pas d'intérêt nutritionnel sous cette forme : blanchie par des traitements chimiques, la gomme de caroube provient d'exploitations qui, pour des raisons de rentabilité, accélèrent son processus de production. Selon un comparatif de Que Choisir, cet additif pourrait d'ailleurs, à forte dose provoquer un inconfort intestinal (ballonnements, flatulences, effet laxatif).
Pauvre en matières grasses et riche en protéines végétales et en fibres douces, la farine de caroube contient environ 15 % de mucilage, absorbant sucres et graisses en gonflant au contact de l'eau sans s'y dissoudre. Sa consommation peut contribuer à réduire le taux de cholestérol, à réguler le transit et à combattre les troubles digestifs. Par ailleurs, ses apports en polyphénols (antioxydants) ainsi qu'en calcium et en phosphore favorisent la minéralisation des os et des dents. Enfin, sa teneur en potassium et en magnésium est très intéressante pour équilibrer les émotions.
« Et l'arbre est aussi séduisant que le fruit ! Le caroubier peut prospérer jusqu'à 500 ans dans le bassin méditerranéen et en Amazonie, toujours sur les terrains très arides. Autour de lui, il n'y a jamais de parasites. Certaines populations pensent qu'il les repousse », me raconte Andrea Marcelli, gérant de la boutique traiteur Sol Semilla. Mais son bois robuste est utilisé en menuiserie, son écorce et ses racines en tannerie, si bien qu'il est malheureusement de plus en plus abattu. Le caroubier joue pourtant un rôle vital dans la protection de l'environnement : avec un feuillage dense et résistant, il donne de l'ombre à de nombreuses espèces et constitue un excellent pare-feu. Depuis la naissance de l'agriculture, l'espèce est principalement cultivée. L'exploitation éthique de son fruit à travers le monde contribue donc à sa préservation.
Ma première expérience de la caroube se fera donc à travers la dégustation d'un plat de légumes racines crus. Une première saveur délicatement noisetée, une seconde plutôt caramélisée, enveloppante… Elles laissent peu à peu place à une sensation de satiété, qui durera toute la journée. Pas inintéressant, quand on a pris l'habitude de grignoter !
Recette de mère Nature
Trois recettes délicieuses pour l'estomac et la gorge
Sirop de caroube à la libanaise
- Taillez un kilo de gousses de caroube séchées que vous trouverez dans certains magasins bio ou épiceries exotiques en ligne.
- Faites bouillir 30 min dans un grand volume d'eau, puis laissez tremper jusqu'au lendemain.
- Filtrez dans une passoire à l'aide d'un tissu en coton.
- Faites-le chauffer dans une casserole à feu doux en veillant à remuer sans arrêt pour que la mélasse ne colle pas, jusqu'à l'obtention d'un sirop.
- Conservez à température ambiante dans un bocal en verre.
Utilisation : Pour parfumer les gâteaux et les sauces à votre convenance, mais aussi en cas de toux sèche, à raison d'une cuillérée matin et soir.
Légumes crus et poireau au lait de coco et caroube par Marie Rousset*
- Râpez en julienne une betterave, une carotte, un panais ou un navet.
- Dressez les légumes crus dans des bols, versez un peu de jus de citron et ajoutez une pincée de sel avant de réserver.
- Dans une casserole, mélangez 200 ml de lait de coco, 100 ml d'eau et une cuillère à café de curry, et incorporez-y un blanc de poireau coupé en fines rondelles. Remuez jusqu'à cuisson et hors du feu, quand le mélange est tiède, incorporez une cuillère à café de farine de caroube.
- Versez le mélange sur les légumes froids. Ajoutez du sésame, des graines de tournesol et des herbes fraîches (coriandre, persil) ou encore des pousses germées.
Précautions : Dans le cadre d'une consommation traditionnelle, à savoir 20 g (deux cuillères à soupe pour une boisson chaude), la caroube ne présente pas de contre-indications. Toutefois, comme cette farine est riche en fibres solubles et insolubles, il faut l'introduire à petite dose dans son alimentation. Une consommation importante peut capter minéraux et oligoéléments. C'est pourquoi, il faut s'en méfier en cas d'anémie en fer ou de déficience en zinc avérées.
* De chez Sol Semilla
Le caramel express à la caroube par Alice Vanhoye
Le caramel de caroube est à la fois gourmand et intéressant d'un point de vue digestif. Pour découvrir son goût, commencez par :
- Mélanger 1,5 cuillère à soupe de farine de caroube dans deux cuillères à soupe de lait végétal neutre, de type lait de riz.
- Faites ensuite l'expérience avec des laits plus goûteux (amande) et en y ajoutant de la vanille Bourbon. Vous pouvez également remplacer le lait par du sirop de coco ou d'agave, jusqu'à trouver la texture qui vous convient.
- Agrémentez vos yaourts ou vos desserts avec (riz au lait, salades de fruits, pancakes).