Trois couleurs de thés et une large palette de propriétés
Qu'ils soient verts, blancs ou noirs, les thés ont en commun d'être une formidable source d'antioxydants, aux propriétés multiples et grandement bénéfiques pour l'organisme de manière globale. En revanche, les différents thés se distinguent à certains égards, à commencer par des polyphénols ou des composés antioxydants spécifiques.
Toutes les couleurs de thé proviennent d'un seul et même arbuste, le camélia de Chine (Camellia sinensis) plus connu sous le nom de théier. Les thés verts, blancs et noirs ont en commun leur origine ou zone de production, la Chine et l'Inde étant les principales. Les thés issus d'arbustes cultivés au Japon bénéficient d'une attention particulière en termes de qualité. De même les zones de production dites secondaires, au Rwanda, au Sri Lanka ou au Népal, où les exploitations restent modestes, voire familiales, sont respectueuses des terres, en termes de traitements phytosanitaires, et des savoir-faire. Ce que les trois couleurs de thé ont aussi en commun est leur procédé de cueillette. Selon la partie récoltée, la qualité du thé sera sensiblement différente : bourgeons et premières pousses donneront des thés plus savoureux et plus riches en principes actifs comparés aux feuilles parvenues à maturité ou issues de récoltes secondaires.
En revanche, on parle de trois couleurs de thé, car leur processus de transformation, autrement dit, leur degré d'oxydation diverge. Ce processus naturel rigoureusement contrôlé est une étape majeure dans l'élaboration du thé. Les feuilles de thé vert ne sont pas soumises à l'oxydation, tandis que le noir l'est complètement. Entre les deux, le thé blanc sera oxydé à hauteur de 20 à 30 % Le thé noir pu-erh, appelé aussi thé sombre, n'est pas oxydé mais fermenté, c'est-à-dire qu'il est laissé à des micro-organismes, qui vont se charger d'agir tant sur ses propriétés spécifiques (digestive, détoxifiante et alliée minceur) que sur son goût singulier (sous-bois). Les façons de préparer du thé sont aussi variables selon sa couleur. Enfin, les saveurs vont de douces à corsées, selon la couleur et la qualité d'un thé, ainsi que la température de l'eau pour l'infuser.
À chaque thé sa température
Préparation
- Pour une tasse de 10 cl, prévoyez environ 2 g de thé, soit le contenu d'une cuillère à café.
- Choisissez une eau peu chlorée, délétère sur les principes bioactifs du thé, et peu minéralisée pour ne pas en altérer le goût.
- Les thés noirs supportent une température de 90 °C, les verts jusqu'à 80 °C et le blanc entre 60 et 80 °C. La durée de l'infusion ne doit pas dépasser cinq minutes pour les thés noirs et verts, sauf pour les amateurs d'amertume, et jusqu'à quinze minutes pour le blanc.
Qualité
Préférez le thé en vrac ou en sachet papier, en évitant la nouvelle génération de sachets en nylon, avec lesquels vous allez faire aussi infuser quelques microgrammes de nanoparticules de plastique. Quand il est de qualité, boire jusqu'à 10 tasses de thé par jour ne présente pas d'effets indésirables.
Les bienfaits du thé sont connus depuis l'Antiquité, notamment en Asie. Le thé est la boisson, après l'eau, la plus consommée au monde et celle qui a été le plus étudiée par la science pour ses propriétés médicinales. Les bienfaits du thé sont multiples et dus principalement à leur grande teneur en polyphénols, des composés antioxydants et hautement anti-inflammatoires. Cette teneur est toutefois très variable selon les régions de production, le traitement des feuilles ou encore, la manière dont le thé a été infusé. Dans la grande famille des polyphénols figurent notamment les flavonoïdes, dont les catéchines font partie, les théaflavines et les tanins. Le thé vert est particulièrement riche en catéchines (de 80 à 90 %), le thé...
; noir, en théaflavines (entre 50 et 60 %), et les deux en tanins. Le thé blanc se situant entre les deux.
Les flavonoïdes, et notamment les catéchines des thés verts, sont des composés bioactifs très favorables à la santé du cœur, en réduisant l'hypertension, en protégeant le cholestérol (LDL) de l'oxydation, en assouplissant les artères et en fluidifiant le sang. Les polyphénols luttent contre le stress oxydatif d'une manière générale.
Un stimulant doux
Les thés renferment quantité de molécules et parmi elles, de la caféine ou théine, un alcaloïde stimulant les systèmes nerveux et cardio-vasculaire (en quantité équivalente dans le thé noir et le thé vert). Mais ils contiennent aussi des polyphénols qui viennent capter, puis libérer ces éléments de manière progressive et faire du thé un stimulant beaucoup plus doux que le café. Les thés possèdent enfin de la L-théanine, un acide aminé au rôle antistress et dont l'activité sur le cerveau permet une réduction significative du stress. En définitive, il est plus juste de considérer, non pas la somme des parties du thé, mais l'interaction entre ces différents éléments qui le constituent et lui confèrent un véritable potentiel santé, notamment en lien avec notre système nerveux.
Boire du thé régulièrement améliore la microcirculation sanguine
Il est aussi avéré que les flavonoïdes du thé ont un rôle neuroprotecteur. En effet, boire trois à quatre tasses de thé chaque jour améliore la microcirculation sanguine au niveau du cerveau, donc la qualité des nombreux échanges qui s'y établissent. Toutes les études convergent vers une amélioration de l'attention à tout âge et le ralentissement du déclin des performances cognitives, lié au vieillissement et ainsi, la prévention des maladies neurodégénérative. Boire régulièrement du thé, et plus encore s'il est vert ou blanc, a une action détoxifiante de l'organisme en général et du foie en particulier. Les composés du thé protègent le foie, en améliorant son système de défense et en inhibant de potentielles inflammations. Le thé est aussi un puissant diurétique, avec une action majeure au niveau rénal. En somme, le thé participe à l'élimination des molécules dommageables présentes dans l'organisme (toxines, pesticides, résidus divers).
Le thé matcha, toujours vert
Issu d'une variété nommée tencha, le thé vert matcha pousse au Japon, à l'ombre du soleil quelques semaines avant sa récolte. La croissance de la plante en est ralentie, tandis que les nutriments puisés dans le sol pour se nourrir sont augmentés. Ses composés bioactifs sont, de fait, accrus. Récolté puis réduit en poudre avant d'avoir eu le temps de s'oxyder, le thé matcha se prépare en émulsion avec un fouet en bambou dans une eau chauffée à 90 °C maximum. Laissez reposer entre cinq et dix minutes. Consommé intégralement, le thé matcha apporte ainsi à l'organisme une concentration maximale de ses nutriments, notamment les antioxydants et la chlorophylle.
Par ailleurs, le thé, grâce à son association flavonoïdes et caféine, améliore le métabolisme général, de la thermogenèse (maintien de la température du corps) à la combustion des graisses en passant par la digestion. Tous les thés sont d'autant plus intéressants en cas de diabète de type 2, en contribuant à réguler le métabolisme du glucose, à réduire le niveau d'hémoglobine glyquée et à améliorer la résistance à l'insuline.
Réduire le stress oxydatif
La densité osseuse s'avère aussi de meilleure qualité en buvant régulièrement du thé, capable de réduire le stress oxydatif et l'inflammation, à l'origine de déminéralisation, donc d'ostéopénie, de caries dentaires et autres détériorations dues à une acidose tissulaire.
Le thé peut, en revanche, perturber la bonne absorption du fer alimentaire non héminique (présent dans les végétaux et les œufs) jusqu'à 70 % lorsqu'il est consommé au cours, ou tout juste après un repas. Ce problème concerne moins les hommes, les femmes ménopausées ou encore, tout individu qui aura consommé un repas riche en fer de source animale (héminique) : dans ce cas, le thé diminuera favorablement l'absorption de l'oligoélément, afin d'éviter toute surcharge au caractère pro-oxydant.
Chazuke au saumon et thé vert
POUR 4 PERSONNES
Cha signifie « thé », zuke signifie « immerger ». Chazuke est un plat familial japonais, il est préparé en versant du thé dans un bol de riz cuit.
Ingrédients
- 2 pavés de saumon
- 1 c. à soupe de vin blanc ou saké
- 1 c. à café de sel • 200 g de riz
- 1 feuille de nori
- Quelques feuilles de roquette
- 400 ml de thé vert.
Préparation
- La veille, rincez les pavés de saumon avec du vin blanc.
- Dans un récipient, mettez 2 feuilles de papier essuie-tout, et posez les pavés de saumon. Parsemez de sel sur chaque côté.
- Couvrez le récipient et laissez-le au réfrigérateur pendant une nuit.
- Le lendemain, rincez le riz. Dans une casserole, portez l'eau à ébullition et faites-le cuire. Égouttez-le.
- Grillez les pavés de saumon et découpez-les en morceaux.
- Lavez les feuilles de roquette. Découpez la feuille de nori en carrés de 1 cm
- Préparez du thé vert.
- Dans un bol, mettez une portion de riz. Puis, posez les feuilles de roquette, les morceaux de saumon et de feuilles de nori.
- Versez dessus du thé vert chaud.
Recette extraite du livre Ma cuisine bio japonaise de Emi Shimizu, éd. Akinomé.
Le thé s'avère, in fine , un excellent fortifiant général. Les tanins du thé stimulent et renforcent l'immunité, notamment en saison froide où la baisse de température et de luminosité facilite la circulation des virus. La chlorophylle, contenue dans les thés verts, et les polyphénols ont un impact très favorable sur la composition du microbiote. En entraînant la prolifération des « bonnes » bactéries et en empêchant celle des « mauvaises », les différents composés bioactifs du thé, quelle que soit sa couleur, contribuent au bon équilibre du microbiote et donc, à une immunité de qualité.
Flan au thé vert matcha
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 c. à café d'agar-agar •
- 200 ml d'eau peu minéralisée
- 3 c. à soupe de sucre
- 400 ml de lait d'amande
- 2 œufs
- 1 c. à café de thé vert matcha.
Préparation
- Dans une casserole réchauffez le lait d'amande avec le sucre. Délayez la poudre de thé vert matcha en la tamisant.
- Réservez. Dans une autre casserole mettez l'eau et l'agar-agar et placez sur feu moyen.
- Tout en remuant, laissez frémir pendant deux minutes. Versez le sucre dans le mélange précédent et mélangez.
- Dans un saladier, battez les œufs et versez-y la préparation. Mélangez.
- Dressez dans des coupes individuelles et mettez au réfrigérateur trois heures.
- Au moment de servir (dans les vingt-quatre heures maximum) saupoudrez de poudre de thé matcha.
Recette extraite du livre, Ma cuisine bio japonaise de Emi Shimizu, éd. Akinomé.