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Mûres et framboises pour rougir de plaisir !

Mûres et framboises pour rougir de plaisir !

Elles égayent les assiettes tout l'été et jusqu'au début de l'automne. Mais loin de seulement flatter nos papilles, les mûres et les framboises sont aussi particulièrement riches en minéraux, vitamines et fibres. Des fruits plaisir à picorer pour la santé !

Au Néolithique, nos ancêtres grignotaient déjà des mûres, les baies faisant partie intégrante de l'alimentation des chasseurs-cueilleurs. Dans la mythologie grecque, la mûre est surnommée « sang des titans », en référence au sang répandu par les titans lors de la guerre contre les dieux. La framboise, de son côté, avait la faveur des dieux de l'Olympe. L'appétence pour ces jolis petits fruits s'est poursuivie tout au long de notre histoire. Cultivées ou récoltées pour les variétés sauvages depuis la Renaissance, ces cousines à la chair veloutée, prisées pour leurs vertus médicinales, ont également orné les tables de fêtes. Avec des destins différents : les mûres étaient dégustées en hors-d'œuvre dès le XVe siècle alors que la framboise ne devient un fruit de bouche qu'au XIXe siècle.

Aujourd'hui, mûres et framboises sont cultivées à plus ou moins grande échelle dans quelques régions françaises (Limousin, Anjou, Rhône-Alpes ou Périgord pour la mûre, Île-de-France, Limousin ou Loir-et-Cher pour la framboise). On les trouve aussi facilement à l'état sauvage : le long des routes et chemins de campagne pour la mûre, plutôt en montagne (Auvergne, Vosges…) pour la framboise. Enfin, mûres et framboises peuvent parfaitement se cultiver au jardin, et donner chaque année de belles quantités de fruits.

Côté pratique

Bien les choisir

Les mûres et les framboises doivent être odorantes et luisantes, bien charnues et à pleine maturité : elles ne mûrissent plus une fois cueillies. Pas trop avancées toutefois, car elles ne se conservent que 1 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ne laissez pas un fruit trop mou ou écrasé avec les autres, il ferait moisir ses voisins. Au jardin ou en cueillette, on les récolte également à pleine maturité, pour une consommation immédiate.

Comment les congeler ?

Framboises et mûres se congèlent très bien. L'idéal pour faire face à un surplus de récolte ou profiter de leurs vertus en hiver. étalez les baies lavées et séchées sur une plaque et laissez-les prendre au congélateur une petite heure, puis stockez-les dans des sachets de congélation qui seront fermés.

Faites durer la saison…

Au jardin, sélectionnez différentes variétés pour étaler les récoltes jusqu'aux premières gelées d'automne (framboisiers remontants et mûriers navajo donnent des fruits tardivement).

Ne boudez pas les pépins !

Une gelée lisse qui s'étale bien sur les tartines est toujours tentante. Mais les confitures de mûres ou framboises non passées au chinois pour enlever les pépins sont aussi savoureuses et contiennent plus d'antioxydants.

Des baies allant du noir au blanc

Similaires d'aspect avec leurs dupréoles, ces petites boules qui s'articulent autour du réceptacle, les framboises (Rubus idaeus) et les mûres sauvages (Rubus fruticosus) appartiennent à la même famille, les Rosacées. Ce n'est pas le cas du fruit du mûrier platane (répandu au Moyen-Orient). Cet arbre fait partie de la famille des moracées, plus connue pour abriter les vers à soie et appréciée dans les jardins d'agrément des régions du Sud pour la belle ombre qu'il dispense. Ses fruits (que l'on appelle aussi mulberries, emprunté à l'anglais) sont proches de ceux des ronces, mais plus gros, plus allongés, un peu plus...

sucrés… et pas forcément noirs ! Le mûrier platane peut ainsi, en fonction de l'espèce sélectionnée, donner des baies plus ou moins foncées… voire blanches. Et quand mûre et framboise se rencontrent ? Le mariage est heureux ! La mûroise (encore appelée mûre-framboise ou loganberry) est le fruit charnu et juteux issu d'une variété hybride, croisement entre un mûrier sauvage américain et un framboisier obtenu par un horticulteur californien du nom de Logan. La tayberry est une autre variété de mûre-framboise née en Écosse, dont le fruit ressemble à une grosse framboise conique assez ferme.

Tour de main

Les travailler sans les écraser

Mûres et framboises peuvent perdre en tenue dès qu'on les manipule. Si elles ne sont pas bio, le lavage doit être rapide dans une passoire sous un fin filet d'eau, et les fruits placés sur un papier absorbant pour séchage. Dans les appareils à gâteau, on troque le fouet contre une cuillère en bois ou une spatule lors du mélange.

Faire des fruits secs

Placer les fruits lavés et séchés bien espacés dans un déshydrateur réglé sur 60 °C durant quelques heures (ou dans le four, sur une plaque couverte de papier cuisson, à la même température). Croustillantes en fin de « cuisson », les mûres et framboises séchées se conservent jusqu'à six mois, stockées dans une boîte fermée hermétiquement.

Oser le « tutti frutti »

Etonnez avec une salade de fruits multicolore en mélangeant mûres et framboises de différentes couleurs. La sucrée de Metz, par exemple, est une framboise jaune clair alors que la Buckingham tayberry est une mûroise rouge vif.

Choisir des fruits fraîchement cueillis pour des confitures réussies

Ne tardez pas à préparer vos confitures de framboises après la récolte. Cette baie contient en effet de la pectinase, une enzyme naturelle qui se développe dans les jours suivant la récolte et diminue le pouvoir gélifiant du fruit.

Concocter son vinaigre de framboise

Deux techniques fonctionnent bien. La première consiste à simplement faire macérer pendant 2 jours 150 g de fruits écrasés dans 1 litre de vinaigre (blanc, de vin ou de cidre) froid, la seconde dans du vinaigre préalablement bouilli et encore un peu chaud. Filtrer ensuite le vinaigre aromatisé dans un chinois, puis le conserver en bouteille.

Elles sont peut-être toutes petites, mais ces baies regorgent de micronutriments intéressants : minéraux, vitamines et fibres. La framboise est ainsi l'un des fruits les plus riches en fibres, qui permettent de lutter contre la constipation et préviennent le diabète. Elle contient aussi quantité de minéraux, avec des teneurs élevées en calcium (16 mg/100 g), magnésium (20 mg/100 g) et manganèse, qui joue un rôle dans la santé du squelette et des muscles (0,44 mg/100 g, soit 22 % des besoins journaliers).

La mûre n'est pas en reste, avec 1,1 mg/100 g de manganèse (soit 55 % des besoins journaliers) et surtout une concentration en fer remarquable (1,85 mg/100 g, ce qui la place sur le podium des fruits les mieux pourvus en fer). Le potassium, un sel minéral impliqué dans les transmissions nerveuses et la contraction musculaire (il prévient notamment les crampes nocturnes), est également bien représenté chez ces deux cousines. Du côté des vitamines, on retient la bonne teneur en vitamine C, plus particulièrement de la mûre (36 mg/100 g). C'est aussi le cas de la mulberry qui, quand elle est noire, couvre 85 % des besoins journaliers si on en consomme tout de même 140 g. Ces teneurs en vitamine C, auxquelles s'ajoutent de fortes concentrations en polyphénols, font de ces baies de puissants antioxydants : elles luttent contre le stress oxydatif qui détériore nos cellules et jouent ainsi un rôle préventif dans nombre de maladies (certains cancers, maladies cardiovasculaires…). De plus, la vitamine C, fragile, est préservée grâce à la présence des acides organiques qui confèrent aux fruits leur saveur acidulée.

D'autres vitamines intéressantes ? La framboise apporte en quantité notable de la vitamine B9 (ou folates), essentielle pendant la grossesse, et B5, surnommée vitamine « antistress ». La mûre, de la vitamine K1, qui joue un rôle important dans la coagulation sanguine.

Des aliments champions pour le cœur

La Fédération française de cardiologie place la mûre et la framboise en tête des aliments bénéfiques pour le cœur. A raison, car une étude américaine a comparé les capacités de cinq fruits rouges (myrtille, fraise, cerise, mûre et framboise) à contrer le mauvais cholestérol (LDL) qui favorise les maladies cardiovasculaires, et décerné la première et la deuxième place à la mûre et à la framboise. Nos deux baies contiennent en outre de l'acide ellagique, un polyphénol antioxydant présent dans les tanins, qui aurait, selon une étude chinoise, la particularité de réduire les dépôts de plaques dans les artères (responsables d'athérosclérose, une maladie chronique qui diminue progressivement le diamètre des vaisseaux).

Des « bombes » de bienfaits

L'atout santé supplémentaire de nos petites baies se trouve dans leur couleur. On le sait, les pigments qui donnent aux végétaux leur coloration peuvent être de véritables « bombes » de bienfaits. Les anthocyanes et les caroténoïdes qui permettent aux mûres et aux framboises d'afficher une robe rose vif à noire en passant par le violet posséderaient, selon plusieurs études, des propriétés antifatigue, anti-inflammatoire, boosteraient l'immunité et préviendraient l'obésité. Un atout pour la ligne dont il serait d'autant plus dommage de se priver que contrairement à d'autres fruits, mûres et framboises sont relativement pauvres en sucres.

Enfin, ne cherchez pas à éliminer le croquant des pépins, qui certes ont tendance à se coincer entre les dents mais sont également riches en antioxydants. On les trouve d'ailleurs en huile végétale, aux vertus assouplissantes et nourrissantes pour la peau… Mais c'est une autre histoire !

Comment les associer ?

En mode 100 % fruits

Mûres et framboises se marient à merveille avec de nombreux autres fruits. Crues, dans une salade de fruits d'été (melon, abricots, pêches), juste arrosés de thé vert et de citron. Leur saveur acidulée relève la douceur de la pomme ou de la poire cuites dans un chutney ou une confiture multifruit.

Camaïeu de rouges

Groseilles, cranberries, airelles, cassis, cerises, myrtilles… les fruits rouges et noirs se complètent à merveille, dans un coulis notamment.

En version salée

Déposées juste avant de servir sur une salade composée (mesclun, haricots verts, tomates) accompagnée de croûtons de pain grillé et d'une sauce au vinaigre de framboise.

Avec du chocolat

Glissez des fruits dans un moelleux au chocolat. Ou bien tentez la fondue en piquant framboises et mûres sur des bâtonnets à tremper dans un chocolat noir chaud. Une fois refroidies, proposez-les pour accompagner un café gourmand.

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