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Histoire et recettes des cerises qui vous donnent la pêche

La cerise

On adore grappiller ce petit fruit estival sur l’arbre, au gré d’une balade au jardin ou en pleine nature. Juteuse, croquante, sucrée... Au-delà du plaisir des sens, la cerise recèle de nombreux nutriments permettant une bonne récupération après un effort ou en cas de fatigue.

Noires ou rouges, douces ou acidulés, en forme de coeur ou légèrement aplaties… Il existe des dizaines de variétés de cerises. La france en produit 50 000 tonnes chaque année et se classe quatrième producteur en Europe.le département du Vaucluse fournit à lui seul 25 % de la production nationale des cerises de table et 75 % de la production destinée à la transformation (gâteaux, jus de fruits, yaourts...). La cerise a même été élue fruit préféré des Français en 2014 : nos concitoyens en consomment en moyenne 790 grammes par an, alors que la récolte est courte.

Meilleure récupération

Les cerises contiennent de nombreuses vitamines, comme la provitamine A (ou carotène) dont le taux fluctue en fonction des variétés, la vitamine C, ainsi que l'ensemble des vitamines du groupe B à taux modérés. Riches en fibres et en oligo-éléments (fer, cuivre, manganèse); elle renferment aussi de la mélanine , une hormone régulatrice du sommeil qui agit en diminuant les phases d’éveil et d’agitation nocturne. La qualité et la quantité du sommeil s’en trouvent améliorées, ce qui permet au corps de mieux récupérer.

Si l’on souhaite profiter des vertus antioxydantes de la cerise, on choisira les variétés acidulées qui en sont cinq fois plus pourvues que les variétés douces. Ici entrent en action plusieurs composés phénoliques (acides phénols et flavonoïdes), notamment des anthocyanines, molécules responsables de la coloration rouge des fruits et qui ont la capacité de piéger les radicaux libres. Ces molécules participent ainsi à la prévention de certains cancers (côlon, sein), des maladies cardiovasculaires et diverses maladies chroniques, tout en renforçant les défenses immunitaires du corps.

Les anthocyanines des cerises ont également une action anti-inflammatoire et anti-douleur sur l’organisme, permettant une récupération musculaire plus rapide après un effort soutenu. Si vous êtes sportif et que vous pratiquez un sport d’endurance intense – un marathon, par exemple –, buvez du jus de cerises acidulées au moins 500 ml par jour pendant cinq jours avant la course, le jour J et deux jours après. Pour continuer sur cette note sportive, sachez que se tient chaque année le championnat international de cracher de noyaux de cerises. Record à battre: 28,51 mètres, établi en 2004 dans le Michigan !

Dans la cerise, tout s’utilise. Vous pouvez garder les pédoncules (queues) qui sont utilisés depuis des siècles par les médecines traditionnelles en infusion, pour leurs propriétés diurétiques et dépuratives. Les noyaux également sont précieux. Placés dans un coussin puis chauffés au four ou refroidis au congélateur, ils restituent la chaleur ou le froid sur la partie du corps à soulager. Idéal pour se relaxer et calmer les contractures et le stress.

Du néolithique à la table de Louis XIV

Originaires d’Asie Mineure, les cerises sont consommées depuis des siècles. Les archéologues en ont découvert des noyaux sur des sites datant du néolithique (–9000à–3300av. J.-C.) et de l’âge du bronze (–3 000 à –1 000 av. J.-C.). Nos ancêtres les consommaient nature, mais les utilisaient aussi pour produire du...

vin, la culture du raisin arrivant beaucoup plus tardivement. Rappelons qu’il existe deux arbres du même genre (Prunus) produisant des cerises : le cerisier sauvage (Prunus cerasus) et le merisier (Prunus avium). Au fil des siècles, les hommes ont pratiqué différentes greffes pour donner naissance à des dizaines de variétés de cerisiers, tous issus de ces deux Prunus. En France, le cerisier est cultivé depuis le Moyen Âge pour ses fruits, que l'on consommait crus ou cuits dans le vin. Louis XIV les appréciait tellement qu’il encouragea la découverte de nouvelles variétés et lança l’optimisation de la culture intensive du cerisier « moderne » en France. 

La menace du moucheron asiatique

Depuis 2010, les agriculteurs doivent faire face à la «mouche de la cerise», ou moucheron asiatique (Drosophila suzukii), débarquée d’Asie du Sud-Est. Ce petit ravageur pond ses œufs dans les fruits char- nus pour assurer sa reproduction. Ses larves se nourrissent de la chair puis les mouches se reproduisent à leur tour à une vitesse fulgurante, détruisant la production d’un verger... avant de passer au suivant! Presque tous les pays du monde sont touchés. Pour lutter contre ce fléau, les arboriculteurs utilisent le diméthoate, un insecticide chimique connu pour être le seul moyen efficace capable d’endiguer la reproduction de la mouche de la cerise. Jugée trop dangereuse pour la santé humaine et animale, son utilisation est interdite depuis le 1er février 2016 par l’Agence nationale de sécurité sanitaire (ANSES).

Sachez toutefois que l’insecticide n’a pas été interdit dans les autres pays européens producteurs de cerises, ni en Turquie, premier producteur mondial. Or nous en importons chaque année environ 7 000 tonnes pour notre consommation. Les arboriculteurs français, qui risquent de souffrir d’une distorsion de concurrence, réclament une dérogation pour utiliser cette année encore le diméthoate. La France n’a pas cédé, mais a tout de même suspendu en avril dernier les importations de cerises traitées avec ce pesticide. Dans le doute, croquez plutôt des cerises issues de l’agriculture biologique! Elles seront excellentes au goût et davantage chargées en macro et micro nutriments, donc plus bénéfiques pour votre santé.

Le temps  des cerises

Les cerises se récoltent entre fin mai et mi-août en fonction des variétés. Ce sont des fruits fragiles que  l’on cueille à la main, de préférence avec leurs pédoncules (queues), que vous  pouvez garder pour vous  faire une infusion. Si on les  mange sur l’arbre ou aussitôt  cueillies, elles peuvent se  conserver quelques jours  dans le bac à légumes du  réfrigérateur (sortez-les 1h  avant de les  déguster). Vous  pouvez aussi les conserver  au naturel, en bocaux stérilisés, ou les congeler (choisir  des cerises bien fermes),  ce qui n’altère en rien leurs  qualités organoleptiques.

Pickles de cerises - Pour un bocal d'un litre

Ingrédients

• 1kg de cerises un peu acides 
• 75 cl de vinaigre de vin 
• 150 g de cassonade
• 1 bâton de cannelle
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• quelques branches d’estragon 
• 1 petit piment séché
• coriandre 
• baies de genièvre.

Méthode

1. Laver et sécher les cerises (Bigarreau Burlat ou Cœur de pigeon), couper les queues à 2 cm. Mettre les cerises dans le bocal sans les tasser.
2. Dans une casserole, mélanger le vinaigre, les aromates et la cassonade. Mélanger sur feu doux et porter à ébullition. Laisser bouillir quelques instants puis refroidir.
3. Verser le sirop de vinaigre sur les cerises et les recouvrir.
4. Fermer le bocal et laisser macérer au moins 15 jours avant de consommer, l’idéal étant 2 à 3 mois pour que les cerises se chargent d’arômes. Vous pouvez ensuite les conserver un an, à l’abri de la lumière.

Les cerises à l’aigre-doux relèveront les entrées de légumes et les salades ou pourront se manger en hors-d’œuvre à l’apéritif. Cette recette est extraite du blog info-ou-detox.fr

Comment les choisir ? 

Choisissez les cerises qui ont un pédoncule bien vert, signe de fraîcheur, et un fruit charnu, ferme et brillant. La couleur n’est pas signe de maturité : les Bigarreaux ne sont par exemple pas toujours très colorées.

Des variétés pour tous les goûts

Le merisier et le cerisier sauvage ont donné naissance à quatre variétés de cerises.

L’acérola, l’Amazonienne supervitaminée

L’acérolier, ou acérola (Malpighia punicifolia), est  un arbuste qui pousse dans les forêts tropicales amazoniennes. Bien que son fruit, l’acérole,  ressemble beaucoup à la cerise (en plus côtelé), l’acérolier appartient à une autre famille, celle des  Malpighiacées. Surnommée cerise des Antilles,  l’acérole se mange crue, en jus ou en confiture.  Excellente pour la santé, sa chair juteuse et acidulée  contient de nombreuses vitamines, antioxydants  et minéraux. Elle est réputée pour sa teneur élevée  en vitamine C. Ainsi, pour 100 grammes de fruits,  on trouve en moyenne 1 500 mg de vitamine  C, contre seulement 15 mg pour la cerise.  D’où leur commercialisation sous forme  de comprimés de vitamine C. Vérifiez  toutefois qu’ils ne  contiennent pas ou  peu de vitamine C  de synthèse. 

Mijoté de bœuf au porto et aux cerises - POUR 4 PERSONNES

Ingrédients 

• 3 tranches de pain d’épices  
• 800 g de morceaux de bœuf à bourguignon  
• 6 à 8  oignons  nouveaux  
• 20 cl de porto  
• 200 g de cerises  (variétés  sucrées)  
• 400 g  de pommes  de  terre  grenaille 
• 10 cl d’eau 
• sel et poivre.

Méthode 

Le mijoté de bœuf 

1. Couper les oignons nouveaux en 2 ou en 4 selon leur grosseur.
2. Couper les tranches de pain d’épices en petits dés.
3. Faire chauffer un peu d’huile dans une cocotte et mettre à suer les oignons avec le pain d’épices. Laisser cuire 5 minutes en mélangeant
4. Ajouter les morceaux de viande et mettre à dorer le tout.
5. Saler, poivrer puis verser le porto et l’eau. Gratter le fond de la cocotte pour récupérer les sucs de cuisson. La sauce doit avoir épaissi un peu.
6. Couvrir et laisser cuire 2 heures à petit feu.
7. Passer ce temps de cuisson, ajouter les cerises lavées et équeutées.
8. Couvrir de nouveau et poursuivre la cuisson pour 30-40 minutes.

Les pommes de terre au four

1. Dans chaque pomme de terre, faire un petit creux avec un couteau et déposer à l’intérieur une noisette de beurre.
2. Mettre les pommes de terre et les petits chapeaux dans un plat.
3. Saler, poivrer et mettre au four pendant 30-40 minutes à 180 ° C.

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