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Mettez du piment et du poivron dans votre été

Les poivrons

Les saveurs des poivrons et des piments se révèlent de puissants atouts pour la santé. Ces légumes-fruits assainissent les plats, augmentent la satiété et apportent de précieuses vitamines. Ne craignez pas leur feu ! Il est dû à une molécule qui agite la recherche anticancéreuse.

Si vous choisissez le Pays basque comme destination estivale, vous découvrirez une région fière et passionnée par un tout petit légume-fruit : le piment d’Espelette. Il remplace le poivre dans tous les plats et agrémente même le chocolat et le vin. Partout, on voit sécher des « cordes de piments », sortes de guirlandes auxquelles sont attachés les petits fruits. La récolte commence début août et durera jusqu’à l’automne, saison pendant laquelle est organisée la fête du piment en octobre : le village d’Espelette voit alors sa population multipliée par dix ! Il est probable qu’après quelques dégustations, vous ne pourrez résister à en acheter. Et commencera alors pour vous une belle aventure culinaire, car le piment d’Espelette a ce pouvoir de se révéler différemment selon les plats, tant la palette de ses arômes est subtile.

Mais il n’est pas le seul ! Il existe une grande diversité de piments parmi lesquels on distingue cinq espèces. La plus cultivée est Capsicum annuum qui regroupe des variétés très différentes telles que le piment de Cayenne, celui d’Espelette, mais aussi le paprika doux et les divers poivrons. Ces derniers – dont le nom dérive du mot poivre – contrairement aux premiers ne provoquent aucune brûlure en bouche. Ils reçoivent ainsi la note de 0 sur l’échelle de Scoville, une mesure de la force des piments inventée en 1912 par un pharmacologue. La saveur piquante dépend de la teneur en capsaïcine, un composé qui stimule les terminaisons nerveuses au niveau des muqueuses et de la peau. Au Mexique, cette estimation de la force des piments est très ancienne. On y parle des « chaleurs» : un piment est dit siete caldos (sept chaleurs) s’ils se révèle capable d’épicer un plat destiné à sept personnes.

La capsaïcine est un alcaloïde qui a la propriété d’être fortement antiseptique. Pas étonnant que les piments soient particulièrement utilisés dans les pays chauds où les risques de contamination bactérienne des aliments sont plus prégnants. En 1998, des chercheurs de l’université de Cornell aux États-Unis ont clairement établi un parallèle entre la présence de micro-organismes responsables de la détérioration des aliments et l’apparition de plats épicés dans la cuisine locale. Les piments sont typiques des cuisines indiennes et thaïlandaises, alors qu’ils sont quasiment absents des traditions gastronomiques de pays nordiques comme la Suède ou la Norvège. Ces chercheurs ont également souligné la pertinence de manger pimenté dans les pays chauds, car la capsaïcine entraîne la transpiration de l’organisme ce qui l’aide à se refroidir.

Double action pour surveiller son poids
Cet alcaloïde est considéré comme le plus précieux principe actif des piments et a fait l’objet de nombreuses études. Plusieurs ont montré qu’il entraînait une augmentation du métabolisme basal, ce qui signifie que l’organisme brûle davantage de calories après la consommation de piment riche en capsaïcine. En outre, des recherches ont indiqué qu’il peut augmenter la sensation de satiété et ainsi diminuer la prise alimentaire. L’une des plus récentes, publiée en 2015 par des scientifiques...

de l’université d’Adélaïde en Australie, a analysé de près le mécanisme : la capsaïcine se fixe sur les récepteurs localisés dans l’estomac et qui envoient alors des influx nerveux vers le cerveau lui indiquant qu’on a mangé en quantité suffisante.

Mais aujourd’hui, c’est peut-être son potentiel anticancer qui agite le plus le monde de la recherche. En 2016, dans la revue Anticancer Research, des scientifiques ont répertorié des dizaines d’études montrant les diverses voies d’action de la capsaïcine contre les cellules cancéreuses. L’une d’elles, publiée en 2002, porte un titre évocateur que l’on peut traduire en français « La capsaïcine des piments forts pousse les cellules cancéreuses au suicide». S’intéressant au cancer colorectal, le troisième cancer le plus fréquent chez l’homme et le deuxième chez la femme, des chercheurs de l’université de Californie ont publié en 2014 un autre résultat intéressant : ce composé, en activant un récepteur sur les cellules qui tapissent l’intestin, déclenche une réaction protectrice contre le risque de tumeurs colorectales.

Les poivrons se distinguent des autres piments car ils ne contiennent pas de capsaïcine. Protègent-ils également contre les cancers ? Oui, grâce à des substances appelées capsiates qui sont chimiquement très proches de la capsaïcine du piment. Mais le poivron s’est surtout imposé comme un aliment incontournable du régime méditerranéen pour ses nombreuses qualités nutritionnelles. Il est l’un des légumes les plus riches en vitamine C (126 mg aux 100 g) : une petite portion de 50 g de poivron cru permet de couvrir 75 % des apports quotidiens recommandés. Les flavonoïdes du poivron, des pigments antioxydants, améliorent l’assimilation de la vitamine C. Il contient aussi beaucoup de carotène (provitamine A) qui, avec la vitamine C, fait partie des micronutriments aux propriétés antioxydantes les plus recherchés dans l’alimentation pour leurs effets préventifs du vieillissement cellulaire prématuré et d’atteintes tumorales ou cardio-vasculaires. Citons aussi la vitamine E, présente en quantité notable. Le poivron se situe enfin parmi les végétaux les mieux pourvus en fibres (2 g/100 g), qui stimulent efficacement le transit intestinal, tout cela pour un apport énergétique très bas : seulement 21 cal/100 g. En plus des poivrons vert, orange, jaune et rouge qui sont bien connus, il existe sur le marché de nouvelles variétés aux couleurs inhabituelles : violet, chocolat, blanc et noir. Alors n’hésitez plus. Cet été, mettez du piment dans votre cuisine et de la couleur dans vos assiettes.

Mode d’emploi

• Le poivron doit toujours être bien ferme et sa peau lisse et brillante. Celle-ci, difficile à digérer, est généralement ôtée après cuisson en passant le poivron quelques instants au grill ou au four. Si on choisit de le manger cru, on prendra soin de le tailler en très fins tronçons et de bien le mastiquer.
• Le TicketsOlivt, amer et ferme tient bien à la cuisson et apporte du croquant aux salades. Le jaune est tendre et doux, on peut le faire dégorger dans le sel pour le conserver dans l’huile. Le poivron rouge est doux, voire sucré. Si la couleur du poivron varie en fonction de sa maturité, elle peut également être déterminée par sa variété.

Salade de poivrons grillés aux anchois et aux haricots blancs - POUR 4 PERSONNES

Ingrédients
• 4 poivrons rouges
• 2 filets d’anchois dans l’huile d’olive
• 1 gousse d’ail émincée
• 2 c. à c. de vinaigre balsamique
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de persil ciselé
• 500 g de haricots blancs cuits
• 2 c. à c. de parmesan
• 1 tasse de roquette

Méthode
1. Faire griller les poivrons sur une flamme de cuisinière à gaz ou de barbecue en les tournant pendant environ 10 minutes.
2. Les placer dans un saladier, couvrir avec une assiette et laisser refroidir.
3. Retirer la peau et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
4. Les couper en deux et ôter les graines avant de disposer les poivrons sur un plat. Saler et poivrer.
5. Mixer les anchois, l’ail, le vinaigre, l’huile et le persil. Ajouter les haricots blancs cuits et les enrober délicatement avec cette préparation. Saler et poivrer.
6. Ajouter le tout sur les poivrons, saupoudrer de parmesan et disposer la roquette sur l’ensemble.

À consommer avec modération

Traditionnellement, le piment est utilisé pour faciliter la digestion, notamment parce qu’il provoque une forte salivation et stimule les muqueuses de l’estomac et des intestins. Cependant, il est fortement déconseillé en cas de reflux gastro-œsophagien, d’hémorroïdes et de syndrome de l’intestin irritable. Consommé à fortes doses, il pourrait même augmenter le risque de cancer de l’estomac. Sachez que la capsaïcine est soluble dans les matières grasses et qu’elle est neutralisée par la caséine, une protéine du lait. Aussi, pour calmer les bouches en feu, ce n’est pas de l’eau qu’il faut ingurgiter, mais plutôt des produits laitiers tels que lait, fromage ou yaourt. Enfin, bien qu’on ait longtemps recommandé aux personnes atteintes d’un ulcère d’estomac ou du duodénum de ne pas consommer de piments forts, des études semblent démontrer qu’ils n’entraînent pas de dommages supplémentaires et pourraient même avoir un effet protecteur.

Mousse au chocolat au piment d’Espelette - POUR 6 PERSONNES

Ingrédients 
• 8 cl de lait 1/2 écrémé 
• 175 g de chocolat noir 70 % de cacao minimum 
• 20 g de sucre 
• 1 jaune d’œuf 
• 4 blancs d’œufs 
• 1 c. à c. de piment d’Espelette

Préparation
1. Hacher finement le chocolat puis le placer dans un saladier.
2. Faire bouillir le lait puis le verser sur le chocolat. Avec une spatule, mélanger jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et qu’il ait pris une belle couleur brillante.
3. Ajouter le jaune d’œuf et le piment d’Espelette, et mélanger à nouveau de façon à avoir une préparation bien homogène.
4. À l’aide d’un batteur, mon- ter les blancs en neige. Quand ils sont fermes, ajouter le sucre petit à petit tout en continuant à battre pour bien serrer les blancs.
5. Incorporer 1/4 des blancs montés à la préparation chocolat, puis ajouter le reste des blancs d’œufs doucement pour ne pas les casser.
6. Placer au moins 2 h au frais pour que la mousse soit bien prise.

L’échelle de Scoville - Chaud, torride, explosif!

Le piment habanero,en latin Capsicum chinense, est pourtant originaire d’Amérique du Sud. Même s’il atteint la valeur maximale de l’échelle de Scoville, il a une saveur caractéristique d’abricot.
Le piment oiseau (Capsicum frutescens) est un petit piment rouge ou vert, très utilisé dans la cuisine réunionnaise. Il est « torride ». Les oiseaux mangent ses fruits dont ils ne ressentent pas la brûlure et en rejettent les graines dans leurs fientes, ce qui explique son nom.
Le piment d’Espelette qui contient environ 10 fois plus de capsaïcine que le paprika doux est considéré comme « chaud ». Il est principalement commercialisé sous forme de poudre, mais également en purée et en conserve — en gelée ou dans de l’huile d’olive.
Le paprika doux vendu sous forme de poudre est obtenu à partir du fruit mûr, séché et moulu du poivron (Capsicum annuum). On distingue le paprika de Hongrie, produit à partir de fruits seulement et le paprika royal produit aussi à partir des graines et de la tige.

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