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Et l’orge devint une confiserie

L'orge

Savez-vous que le sucre d’orge était au départ préparé dans un but thérapeutique ? C’est à la gourmandise du Roi Soleil qu’on doit son succès, tout comme à la ténacité des religieuses de Moret-sur-Loing qui ont préservé cette recette pendant plus de trois siècles.

On doit à des religieuses bénédictines les premiers sucres d’orge. En 1638, dans la ville de Moret-sur-Loing (Seine-et-Marne), elles fondent le prieuré de Notre-Dame-des-Anges et commencent à fabriquer cette confiserie aux vertus adoucissantes pour la gorge. La recette associe une décoction d’orge perlé (orge auquel on a enlevé les enveloppes externes, la glume et le son) et du sucre de canne cuit. Du vinaigre était ajouté afin d’empêcher la cristallisation du sucre. Façonnée en bâton, la préparation est alors utilisée par les moines chargés de lire les sermons et sujets aux maux de gorge.

La réputation des sucres d’orge gagne rapidement la cour de Louis XIV qui s’approvisionne directement auprès des religieuses. Ils avaient la réputation de donner une voix claire aux beaux parleurs ! Après cette période faste, le monastère disparaît en 1792 et la fabrication des sucres d’orge aussi. Heureusement la persévérance des sœurs qui reviennent s’installer dans la région après la période de troubles et l’attachement à cette spécialité des habitants de Moret vont donner une seconde chance au sucre...

d’orge. Grâce à un riche négociant, monsieur Desmarais, il connaît un nouvel essor à partir des années 1890. Préparé également sous la forme de pastilles, il rejoint la mode d’autres bonbons thérapeutiques comme les pastilles Vichy.

Les mutations de l’après Seconde Guerre mondiale et le départ des religieuses en 1972 auraient pu sonner sa fin. Mais sœur Marie-André en confie le secret à Jean Rousseau, confiseur à Moret-sur-Loing. Depuis lors, la famille Rousseau perpétue la tradition et fabrique toujours les sucres d’orge à base d’orge, sous forme de berlingots et de bâtonnets, marqués d’une croix et des initiales RM pour Religieuses de Moret. Toutefois, il semble que ce ne soit pas tout à fait la recette d’origine qui soit utilisée : les bonbons sont à base de sucre de betterave car le confiseur n’est jamais parvenu à fabriquer des sucres d’orge avec du sucre de canne. Conservant ainsi une part de mystère au sucre d’orge...

Énergétique et émollient

L’orge est une des plus anciennes plantes cultivées. Dans l’Antiquité, Hippocrate en vantait déjà les vertus dans son traité sur le « Régime dans les maladies aiguës » : il recommandait une tisane d’orge légère ou une décoction épaisse, appelée krithôdès. Réputée être un aliment énergétique, les champions des jeux grecs d’Éleusis recevaient en récompense une mesure d’orge. Selon Pline, les gladiateurs étaient appelés hordearii, littéralement « mangeurs d’orge », car ils ne se nourrissaient que de galettes d’orge. Au Moyen Âge, l’orge était utilisée pour ses propriétés pectorales et émollientes dans de nombreuses affections respiratoires et digestives. La tisane favorisait l’endormissement, les cataplasmes aidaient à la maturation des abcès. De nos jours encore, elle est réputée pour ses multiples vertus thérapeutiques.

Préparez de l’eau d’orge

Boisson traditionnelle très appréciée en Angleterre, l’eau d’orge était déjà connue dans la Grèce antique. De façon traditionnelle, l’eau d’orge était donnée aux nouveau-nés lors du sevrage avant de les nourrir avec une bouillie d’orge. L’eau d’orge est également employée comme remède-maison contre la cystite.

Préparation
1. Versez 1/2 verre d’orge mondé dans 8 verres d’eau.
2. Amenez à ébullition puis couvrez à feu doux pendant 30 minutes.
3. Coupez le feu. Ajoutez le jus et les zestes de 3 citrons.
4. Remuez et laissez reposer 45 minutes.
5. Filtrez et jetez l’orge.
6. Sucrez avec 2 cuillères à soupe de miel d’oranger. Remuez. Servez bien frais. 

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