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Un shiitake cévenol

champignons

À Saint-Bonnet-de-Salendrinque, au cœur d’une châtaigneraie du piémont cévenol, territoire des cèpes et des girolles, Vincent et Marylène Lehnebach cultivent le champignon asiatiques de longue vie.

J’étais animateur de projets pédagogiques nature quand s’est présentée l’opportunité du rachat d’une champignonnière au cœur d’une châtaigneraie. Lorsque nous avons repris l’activité, en 2007, la production était expédiée à Rungis avant de revenir sur les étals de la région ; nous avons souhaité faire quelque chose de plus simple et de plus écologique. Nous disposons d’une surface de quatre caves – des serres recouvertes d’isolants –, mais une et demie nous suffit pour la culture du shiitake et d’un peu de pleurotes. Ils sont vendus dans les boutiques paysannes locales, à la ferme et via internet.

Nous avons choisi le shiitake car ce champignon possède énormément de valeurs nutritionnelles et médicinales. Fleuron de la pharmacopée asiatique, il est surnommé « champignon de longue vie » car il a la réputation d’être une bombe médicinale. Il booste les défenses immunitaires et aide à lutter contre le...

cholestérol et les maladies cardiovasculaires. Riche en antioxydants, il corrige de nombreux déséquilibres et est utilisé en complément de chimiothérapies. De récentes études scientifiques ont d’ailleurs étudié son action anti-cancer. Beaucoup de clients, sur les conseils de leur médecin, nous l’achètent en poudre pour ses propriétés thérapeutiques. Cru, il est succulent. Attention toutefois, consommé en très grande quantité et si le terrain est favorable, il peut parfois provoquer une allergie.

Notre shiitake pousse sur des blocs de substrat ensemencé (des parallélépipèdes d’une quarantaine de centimètres de hauteur, mélange compacté de paille et de copeaux de chênes) que nous achetons auprès de l’un des deux spécialistes français. La production est presque immédiate et la récolte s’échelonne sur six mois environ. Nous recyclons les substrats comme compost pour la châtaigneraie et les framboisiers, car le mycélium a une action très dynamisante pour le sol. Les brebis et les chèvres contribuent à l’engraissage des terres. L’été, nous régulons la chaleur dans les champignonnières par un système de climatiseur basé sur un principe qui date de deux mille ans. L’air extérieur est aspiré et traverse un rideau d’eau : la température passe de 30° à l’extérieur à 10° à l’intérieur, en consommant très peu d’électricité. L’eau provient d’un réservoir à ciel ouvert qui fait la joie des canards. Toute l’exploitation de Champisud vise l’autonomie.

À essayer. Quel shiitake ?

Champisud propose toute l’année le shiitake frais, séché, en poudre ou précuit en bocal. En poudre, à raison de deux cuillerées à café par jour, on peut le saupoudrer sur une salade, une soupe ou l’employer en décoction. Pour une cure destinée à renforcer la résistance de l’organisme, on peut préférer les gélules, à raison de six prises par jour pendant un mois. Mais les qualités gustatives de ce « champignon parfumé », la traduction de son nom asiatique, invitent aussi à le déguster frais, séché ou prêt à cuisiner.

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