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Aloe vera, comment cuisiner sa pulpe

aloe vera cuisine

L’Aloe vera (qui signifie « aloès vrai ») est une plante grasse des pays chauds connue depuis plus de 6 000 ans pour ses multiples vertus médicinales et cosmétiques. Dans l’Égypte antique, on l’appelait la « plante de l’immortalité ». On la trouve sous diverses formes en pharmacie, mais aussi de plus en plus dans les magasins asiatiques ou bio : sous vide, en petits cubes dans son jus, en jus seul, même la feuille fraîche vendue à l’unité débarque dans les rayons fruits et légumes de certains supermarchés, souvent en provenance d’Espagne.

Il est aussi possible d’avoir son propre plant à la maison (plant bio acheté en jardinerie ou en grande surface) et d’utiliser la pulpe d’Aloe vera au gré de ses besoins (lire « L’aloès dans la peau », P&S no 172, pp. 40-41). L’extraire soi-même est si facile qu’on aurait bien tort de s’en priver ! De plus, on sera ainsi assuré de consommer de l’Aloe vera sans additifs, conservateurs, ou autres ingrédients qui gâcheraient la précieuse pulpe. Sachez tout de même que son goût amer peut heurter les palais sensibles. Mais si vous l’associez à d’autres ingrédients plus doux, vous pourrez profiter de ses propriétés.

Digestive et hydratante

Sous forme de jus, l’Aloe vera possède d’indéniables vertus digestives en cas d’acidité gastrique, de flatulences et de digestion difficile ; c’est également un laxatif doux par hydratation des selles et lubrification du tube digestif. Son « gel », c’est-à-dire la pulpe pure ou stabilisée, est connu pour favoriser la cicatrisation et la réparation de la peau, une propriété que l’on retrouve également quand on l’ingère. Il faut toutefois faire attention au derme (partie verte externe) de l’Aloe vera, qui contient un latex riche en substances aux puissantes vertus laxatives et irritantes. Les anthraquinones, et en particulier l’aloïne, étaient d’ailleurs autrefois utilisées pour traiter la constipation.
À l’heure actuelle, l’utilisation interne et externe est déconseillée. Pour un usage culinaire (mais également médicinal) de l’Aloe vera, il faudra donc toujours retirer son derme. Un jus ou un gel « faits maison » qui contiendraient des anthraquinones à cause d’une mauvaise préparation pourraient occasionner des dermatites de contact allergiques.

Un allié pour la perte de poids et le contrôle de la glycémie

En Europe et depuis peu en France, l’Aloe vera est de plus en plus utilisé en cuisine. Plusieurs émissions culinaires l’ont récemment mis à l’honneur, par exemple dans une tarte au citron surmontée de petits dés de pulpe, ou dans un mont-blanc revisité avec une gelée d’Aloe vera. La plante contient de grandes quantités d’eau, de sucres, de vitamines, de minéraux et d’acides aminés essentiels.
Parmi ses nombreuses autres vertus pour la santé, elle est alcalinisante et constitue un anti-inflammatoire général intéressant en cas d’arthrite, de syndrome du côlon irritable, de maladie de Crohn, etc. Elle est dépurative et apporte donc une aide pour la perte de poids, mais aussi pour contrôler la glycémie et le taux de cholestérol sanguin. Ses effets antibactériens et anti-inflammatoires lui permettent d’améliorer notre santé bucco-dentaire.

Afin d’apprivoiser cet étrange...

ingrédient un peu amer en cuisine, commencez par des recettes simples de cocktails santé : par exemple, mixez la pulpe avec du jus d’agrumes frais, avec éventuellement du concombre ou de la pomme bio, et de la spiruline, du pollen, du miel ou encore du sirop d’agave. Vous pouvez aussi mélanger le jus acheté tout prêt avec d’autres jus de fruits ou de légumes, ou encore avec des soupes chaudes ou froides. Une fois que vous maîtriserez son utilisation dans des boissons, vous pourrez vous lancer dans des recettes plus sophistiquées, comme des salades salées ou sucrées ou des carpaccios de fruits avec de la pulpe fraîche d’Aloe vera, à agrémenter avec des herbes aromatiques et différentes épices.
On peut également pocher la pulpe dans du jus de citron vert avec du sucre puis la servir sur un dessert crémeux, intégrer la pulpe fraîche dans des rouleaux de printemps, utiliser le jus d’Aloe vera dans une vinaigrette originale ou gélifier le jus à l’aide d’agar-agar.

Voici une idée qui surprendra vos invités à l’apéritif : une salsa à base de tomates cerises, pulpe d’Aloe vera et ail mixés avec des échalotes, du piment et de la coriandre émincés, du sel et du poivre et du jus de citron vert… à servir avec des nachos, ces chips à la farine de maïs. Laissez faire votre imagination ! Pourtant s’il existe plus de 500 espèces d’aloès originaires principalement d’Afrique, en cuisine, c’est l’espèce Aloe vera et plus particulièrement Aloe vera var. chinensis qui s’est octroyé la part du chef un peu partout dans le monde....

Préparation de la pulpe

La pulpe (ou gel) d’Aloe vera sera extraite en respectant le procédé suivant :
1. Si vous possédez un plant, coupez la feuille à sa base.
2. Rincez la feuille sous l’eau courante.
3. Coupez la feuille en tronçons de plusieurs centimètres en fonction des besoins. Attention à ne pas appuyer sur la feuille : le latex issu du derme ne doit pas contaminer le gel !
4. Enlevez les épines latérales dans le sens de la longueur, de chaque côté. Coupez les morceaux en deux
5. Avec le plat du couteau, raclez le derme des deux côtés, de façon à ne garder que la pulpe.
6. Rincez la pulpe sous l’eau courante quelques secondes.
7. Si souhaité, coupez avec un couteau propre en cubes de la taille souhaitée.

Smoothie à l’Aloe vera

Ingrédients Pour 600 ml (2 grands verres) • 1 morceau de 3 cm d’Aloe vera frais • 1 à 2 feuilles de chou kale sans la nervure centrale (50 g) grossièrement découpées • 250 ml d’eau • 75 g de concombre coupé en dés • 150 g de mangue pelée coupée en morceaux • Le jus d’un quart de citron vert.
Préparation
1. Couper en deux le morceau d’Aloe vera afin de récupérer le gel présent à l’intérieur (environ 20 à 30 g).
2. Mixer le chou kale et l’eau.
3. Ajouter le concombre, la mangue, le gel d’Aloe vera et le jus de citron vert, et mixer jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse.
Recette extraite de Green Smoothies, de Marie Grave, éd. La Plage 

Conservation

La pulpe d’Aloe vera est transparente et visqueuse. Pour la conserver, il existe deux méthodes : pour une courte durée, mettez la feuille entière au réfrigérateur entre 2 et 8°C, ce qui préserve l’ensemble des nutriments de la plante. Pour une conversation plus longue (plusieurs mois), mettez au congélateur la pulpe dans un bac à glaçons (évitez les morceaux de feuille entière dont le latex pourrait contaminer la pulpe). 

Soupe aux herbes fraîches

POUR 2 PERSONNES
Ingrédients
1 concombre (400 g) • 4 c. à soupe de coriandre ciselée • 2 c. à soupe de persil haché • Le jus d’1 citron • 2 c. à café de tamari • 100 ml de jus d’Aloe vera • 1 avocat bien mûr • 2 c. à soupe de miso blanc.
Pour le topping Graines de sésame et de chanvre • herbes fraîches • huile d’olive, de chanvre ou de sésame.
Préparation 1. Placer le concombre, les herbes aromatiques, le jus du citron, le tamari et l’Aloe vera dans le bol d’un blender et mixer longuement.
2. Ajouter la chair de l’avocat et le miso et mixer de nouveau afin d’obtenir une soupe légèrement crémeuse (ajouter un peu d’eau si nécessaire).
3. Servir bien fraîche. Recette extraite de
Des soupes qui nous font du bien, de Cléa et Clémence Catz, éd. La Plage 

Lumière sur une autre espèce d’aloès

L’aloès arborescent (Aloe arborescens) est utilisé dans les médecines populaires asiatique et méditerranéenne : le latex pour ses actions laxatives et la pulpe pour ses vertus cosmétiques et dermatologiques. Des études prometteuses sont en cours sur les propriétés médicinales de son jus : plusieurs études suggèrent qu’il inhibe la croissance des cellules cancéreuses. En particulier, une étude italienne portant sur 240 personnes atteintes de tumeurs solides métastasiques a montré qu’en parallèle à la chimiothérapie, le jus d’Aloe arborescens a plusieurs effets positifs : meilleure résistance des lymphocytes aux effets du traitement, plus de régressions tumorales et meilleure espérance de vie. 

Attention aux intoxications !

Le succès de cette plante a entraîné récemment des intoxications. Ainsi, une blogueuse française a souffert de crampes généralisées suite à l’ingestion d’Aloe vera mal préparé (avec son latex). Une jeune Chinoise a, quant a elle, dû être hospitalisée après avoir mâché en direct devant sa webcam une plante décorative toxique vendue en Chine et ressemblant fortement à l’Aloe vera. Soyez donc très prudent quant à l’espèce botanique utilisée ! Dans le commerce, le jus à privilégier est celui qui est obtenu par filtrations à froid afin d’éliminer l’aloïne, conformément à la réglementation sur les denrées alimentaires, et sans eau ajoutée. Le gel pour usage externe doit contenir au moins 97 % d’Aloe vera et être exempt d’aloïne également selon la législation. Mieux vaut acheter le jus et le gel en magasin bio, et non pas sur Internet, où la qualité est parfois douteuse. 

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