Vinaigrettes et condiments Sublimez vos salades !
Cet été, pour assaisonner vos salades et légumes, profitez des nombreuses vertus des vinaigres de vin et de cidre. Agrumes, sauces aux graines oléagineuses ou spécialités asiatiques… Bousculez vos habitudes avec des vinaigrettes alternatives !
L’art de composer une bonne vinaigrette, savoureuse et équilibrée, ne s’improvise pas... Composée traditionnellement d’un mélange d’huile végétale, de moutarde, de vinaigre, de sel et de poivre, elle peut très vite se montrer calorique et perdre en subtilité si l’on en met trop. Si l’on attire régulièrement votre attention sur la sélection de bonnes huiles (relire la rubrique « manger sain » du n° 160), au premier rang desquelles celles de colza et d’olive, on ne peut réussir une vinaigrette en faisant l’impasse sur ce qui lui donne un peu de peps ! En effet, de nombreux condiments peuvent être utilisés pour relever les sauces estivales. En Occident, le vinaigre est le premier d’entre eux.
Le vinaigre de cidre : un élixir de jouvence
Les types de vinaigre sont nombreux et varient d’une région à l’autre. Peu caloriques et très économiques, certains vinaigres sont devenus populaires au fil des siècles : le vinaigre de cidre est ainsi surnommé « élixir de jouvence ». Ce bactéricide doux (car riche en acide acétique) était d’ailleurs vendu autrefois comme remède médicinal. Le vinaigre de cidre est riche en acide malique, qui améliore la digestion. Mais il contient aussi des sels minéraux (phosphore, calcium, magnésium, fer), des antioxydants, des enzymes et du potassium. Choisissez-le de haute qualité pour en apprécier tous les bienfaits : privilégiez donc un vinaigre de cidre bio et non pasteurisé.
Les autres vinaigres, en général issus de la transformation du vin, sont aussi des condiments à utiliser quotidiennement. Ils permettent d’augmenter l’impression de satiété après les repas. De même, des études ont démontré que le vinaigre diminue la réponse glycémique, dès lors que l’on en consomme 15 à 30 ml (1 à 2 cuillères à soupe) au cours d’un repas contenant des glucides. L’acide acétique qu’il renferme vient inhiber les enzymes qui digèrent l’amidon, les molécules de carbone ne sont alors plus disponibles pour l’absorption et sont éliminées dans les matières fécales : le vinaigre est donc un condiment très intéressant pour les personnes atteintes de diabète de type II et toutes celles qui souhaitent perdre du poids durablement.
Plus récemment, des études ont montré que les vinaigres permettent de diminuer la tension artérielle ; saluons là encore le rôle positif de l’acide acétique sur la pression sanguine. Mais ce n’est pas tout, cet acide est un véritable allié pour nos os. Il augmente la solubilité du calcium et son absorption par l’intestin. Si vous êtes atteint d’ostéoporose ou si vous passez le cap de la ménopause, vous aurez donc tout intérêt à en consommer.
Dans la famille des vinaigres, n’oublions pas non plus les gourmets comme le vinaigre de xérès ou les vinaigres balsamiques de Modène. Contrairement aux vinaigres de vin obtenus à partir d’alcools qui ont tourné à l’aigre sous l’action de bactéries, les balsamiques sont préparés à base du jus tiré de raisins gorgés de sucre. Moins acides, ils sont conseillés aux personnes dont l’émail dentaire est fragile ou qui souffrent de problèmes d’hypersensibilité dentaire. Signalons enfin le vinaigre de riz, qui possède des propriétés antimicrobiennes tout en augmentant l’absorption des éléments nutritifs présents dans les fruits et les légumes.
Mandarine, pamplemousse, citron vert, orange, bergamote : et si vous demandiez aux agrumes...
d’apporter une petite note acide à vos sauces ? Riches en antioxydants et en vitamines C, ils favorisent l’absorption du fer (contenu notamment dans tous les légumes à feuilles vertes, y compris les plantes aromatiques) dans nos intestins, tout en apportant une note de fraîcheur. Pour certains aliments déjà gras, comme l’avocat, pressez-les directement dessus. Sachez aussi que les huiles essentielles qu’on en tire parfument de façon très agréable les salades. Mais attention, ces dernières sont très concentrées en arômes, et une seule goutte d’essence de citron zeste suffit à parfumer un plat pour 4 personnes.
Un bon assaisonnement maison
En cuisine vivante, on utilise les graines oléagineuses comme base à la place des huiles végétales pour obtenir des sauces onctueuses (voir recette ci-contre). On mixera par exemple des graines de chanvre, ou de noix de cajou ou de tournesol avec des plantes aromatiques et du vinaigre. Ces préparations crémeuses sont idéales pour y plonger des bâtonnets de légumes à l’apéritif. À noter que le lait végétal d’amande, de soja ou de riz permet d’assouplir et de lier une sauce vinaigrette allégée en huile, tout en l’adoucissant.
Enfin, pour relever vos sauces, n’oubliez pas les épices (curcuma, gingembre, cumin et mélanges tels que curry, zaatar, garam masala) ainsi que toutes les plantes aromatiques fraîches ou déshydratées (persil, ciboulette, coriandre). Vous profiterez au passage de leurs propriétés digestives, antioxydantes et antibactériennes. L’ail et les échalotes, finement émincés, apportent eux aussi beaucoup de caractère aux vinaigrettes. Tous ces ingrédients peuvent être mixés avec le vinaigre, le jus de citron ou le miso, et un peu d’huile végétale. Bref, rien ne vaut un bon assaisonnement maison pour faire twister des feuilles de batavia ou des lamelles de courgettes. Cet été, côté sauce, faites donc preuve d’originalité et invitez des saveurs nouvelles dans vos assiettes !
Mode d’emploi
Personnalisez votre vinaigre
Une base de vinaigre, quelques plantes aromatiques et le tour est joué !
Vinaigre provençal
Ingrédients
1 litre de vinaigre au choix (vinaigre de cidre, vinaigre de vin rouge) • 3 gousses d’ail • 3 branches de thym frais • 3 branches de sarriette fraîche • 12 grains de poivre noir.
Préparation
1. Dans une bouteille en verre préalablement stérilisée, déposez les branches de thym et de sarriette, les gousses d’ail et le poivre.
2. Remplissez la bouteille de vinaigre. Les herbes doivent être bien immergées dans le liquide. Fermez et laissez macérer dans un endroit sec, à l’abri de l’air et de la lumière durant trois semaines.
3. Filtrez le tout et versez le vinaigre dans un flacon propre.
À savoir
Toutes les plantes aromatiques s’utilisent, mais plus l’ingrédient choisi est tendre, plus le temps de macération sera court : entre 10 et 15 jours. Pour les autres plantes, prévoir entre 3 semaines et 1 mois. Une fois filtré, ce vinaigre se conserve un an.
Vinaigrette au vinaigre balsamique blanc
Pour 4 personnes :
Ingrédients
2 c. à soupe d’huile d’olive bio et première pression à froid • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc• 1 c. à café de miel • 1 pincée de sel • 1 pincée de poivre • Quelques feuilles de menthe fraîche hachées.
Préparation
1. Verser le vinaigre dans un récipient. Ajouter le sel, le poivre puis le miel et l’huile d’olive.
2. Émulsionner le tout.
3. Pour finir, ajouter les feuilles de menthe.
À savoir Le vinaigre balsamique blanc doit sa couleur au fait qu’il est issu d’un cépage de raisin blanc. Moins « rond » que l’autre vinaigre balsamique, il s’accorde bien avec les crudités de l’été.
Le (vrai) vinaigre balsamique fait chanter nos papilles
Il fait partie des spécialités gastronomiques de Modène, une ville du nord de l’Italie. Sa vente été démocratisée grâce à Napoléon Bonaparte lorsque ses soldats s’emparèrent du palais ducal de la ville et qu’ils y trouvèrent de nombreux tonneaux de ce pseudo-vinaigre très sirupeux. On raconte que le célèbre ténor Luciano Pavarotti, né à Modène, en prenait régulièrement pour sa voix, même si cette propriété n’a jamais été prouvée scientifiquement… Cependant, le vrai vinaigre de Modène n’est pas celui qu’on retrouve sur les étals de nos magasins. En effet, même s’il bénéficie d’une l’IGP (indication géographique protégée) garantissant sa provenance, il peut contenir du vinaigre de vin et des colorants, alors qu’il ne devrait être composé que de moût de raisin cuit et vieilli. Si vous appréciez le vinaigre balsamique au quotidien, préférez cependant le bio, qui ne garantit pas l’authenticité, mais nous préserve des additifs chimiques… Pour se procurer du véritable vinaigre balsamique de Modène, recherchez l’AOC (appellation d’origine contrôlée, DOC en italien) « aceto balsamico tradizionale di Modena » : c’est un produit très haut de gamme, et donc très cher, issu à 100 % de moût de raisin vieilli 12, 25 ou 50 ans en fût de bois. Il s’utilise pur, goutte par goutte, sur des tomates et de la mozzarella par exemple.
Sauce salade au poivron et gingembre
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 poivron rouge • 1 gousse d’ail • 1 cm de gingembre frais • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 1 grosse poignée de noix de cajou • 1 pincée de sel et de poivre noir • 1 pincée de piment d’Espelette (facultatif) • 200 ml d’eau plate.
Préparation
1. Lavez puis évidez le poivron. Épluchez votre gingembre et votre gousse d’ail.
2. Disposez tous les ingrédients dans la cuve d’un blender et mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse. Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu d’eau et remixez quelques secondes.
Cette sauce accompagne les salades, les crudités, mais aussi tous les légumes vapeur. Elle se conserve 2 à 3 jours au frais dans un bocal fermé hermétiquement.
Des condiments venus d’Asie
En Asie, certains condiments lactofermentés, en plus d’apporter une saveur exquise aux plats, tapissent les parois de nos intestins de bonnes bactéries.
La pâte miso est obtenue à partir de haricots de soja, d’orge ou de riz et de sel de mer. Elle se présente sous différentes couleurs selon son degré de maturité. Plus elle est foncée, plus elle a fermenté. Certains types de miso fermentent plus de trois ans dans des tonnelets de cèdre. Durant cette période, les levures et les bactéries dégradent progressivement les céréales et les haricots en acides aminés, en acides gras et en sucres simples faciles à digérer. Le miso favorise donc la digestion. Si le miso blanc est assez jeune et léger au goût, le miso brun est quant à lui beaucoup plus fort et salé en bouche. Une fois mélangé avec de l’eau, le miso permet d’obtenir une sauce onctueuse qui accompagnera à merveille vos plats de légumes et de crudités.
Le tamari, quant à lui, est fait à base de haricots ou de tourteaux de soja. Ce condiment ne contient donc pas de blé. Riche en acide lactique et en lactobacilles, il permet d’équilibrer le rapport acide-base. Il s’agit en fait de la saumure s’écoulant des tonneaux de miso lors de sa fermentation. On peut le mélanger avec un peu d’ail frais, de gingembre finement émincé et d’huile végétale pour assaisonner vos salades, viandes et poissons.