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Chocolat : passez au cru !

cacao

On le connaît noir, blanc ou au lait. On découvre désormais le chocolat cru. Dans cette spécialité, les fèves de cacao apportent d'autres saveurs plus végétales et offrent de belles propriétés antioxydantes.

Si vous dégustez du chocolat cru, vous pourriez être bien surpris. Pas ­seulement parce que cette ­gourmandise bio est à peine sucrée avec des fruits, du sucre de coco ou du sucre de canne complet. Mais aussi parce qu'il révèle un goût végétal particulier. Si son goût surprend, sa production éthique se fait, elle aussi, remarquer. « Les fèves sont d'abord ­sélectionnées avec soin, les variétés criollo ou native (les princes des cacaos) étant favorisées, explique Frédéric Marr, créateur de Rrraw, l'une des premières marques à avoir introduit le chocolat cru en France. Artisanale, la culture du cacao doit ainsi répondre à des critères de respect du travail des paysans. Ceux-ci reçoivent en effet une ­rémunération digne du cahier des charges de labels comme Fairtrade ou équivalents. » Le chocolatier s'approvisionne d'ailleurs en Amérique latine, continent qui favorise les cultures de qualité à l'inverse des grosses productions africaines souvent peu équitables. Comme le chocolat est bio, sa fabrication doit aussi répondre aux normes écologiques. Ce qui est le cas jusqu'ici pour les fabricants artisanaux. Même s'il arrive parfois que les fabricants associent du beurre de cacao et de la poudre de chocolat cru pour confectionner leurs tablettes, celles-ci sont généralement produites uniquement à partir des fèves crues.

Le criollola variété star

Pour préparer du cacao cru, c'est la variété d'origine et la plus rare qui est sélectionnée par les maîtres chocolatiers : le criollo. Son nom signifiant « créole » en ancien espagnol lui a été attribué par les Vénézuéliens au XIXe siècle. Toujours cultivé au Venezuela, en Amérique centrale, à Madagascar et en Indonésie, son faible rendement ne représente que 5 % de la production mondiale. Il donne un chocolat clair aux arômes subtils et variés. Dans le chocolat cru, de nouveaux « criollos » peuvent aussi être utilisés. Ils sont alors issus de l'hybridation des criollos anciens et de forasteros, une variété plus commune, très présente en Afrique de l'Ouest et totalise 80 % de la production mondiale.

Manger du chocolat cru illustre en fait une philosophie de vie : la raw food, initiée dans les années 1980 à Santa Monica, aux États-Unis. À cette époque, la culture crudivore qui avait émergé du mouvement hippie américain, commence à faire parler d'elle. Le concept de la raw food est né et il repose sur le fait qu'il ne faut manger que des aliments crus ou dont la préparation culinaire n'a pas demandé une température de cuisson ou de séchage supérieure à 42 °C. Pourquoi cette limite ? Car la cuisson à haute température entraîne la perte d'une partie des nutriments et notamment des vitamines, des minéraux, des oligo-éléments et des enzymes… Au-delà de cette température, l'aliment va aussi subir des modifications structurelles comme la réaction de Maillard qui produit une caramélisation, certes agréable au goût, mais qui s'avère pro-cancéreuse à haute dose. L'idée du chocolat cru a d'ailleurs germé dans l'esprit de deux adeptes de ce mouvement, David Wolf et ­Shazzie. Ce sont eux qui firent connaître le chocolat cru dans le monde en publiant un premier ouvrage sur le sujet Naked chocolate, en 2005. En France, c'est l'Anglaise Poppy Smadja qui va l'introduire.

Pommes et poires croustillantes au cacao

Pour 30 bouchées

Préparation 500 g de cerneaux de noix • 30 g de grué de cacao cru • 20 g de sirop d'agave • 1 c. à café...

; de cannelle en poudre • 1 pomme • 1 poire ferme.

1. Placer les cerneaux de noix dans un mixeur avec le grué de cacao. Mixer afin d'obtenir une poudre grossière. 2. Ajouter le sirop d'agave, la cannelle et mélanger. 3. Avec une mandoline, découper la pomme et la poire en fines tranches en conservant la peau. 4. Plonger les tranches dans le mélange de façon à ce qu'il adhère bien aux fruits. 5. Déposer sur une feuille de papier sulfurisé et déshydrater (dans un déshydrateur ou au four à 40 °C en conservant la porte ouverte), durant quatorze heures.

« Si la saveur du chocolat cru est plus douce et plus végétale que celle du chocolat traditionnel, cela provient de sa fabrication. Les graines sont séchées au soleil (et parfois même à l'ombre du soleil) ou à peine toastées. Elles ne sont donc pas torréfiées. Quant au broyage, il est lent. Ce qui permet d‘éviter toute montée excessive en température », explique Frédérique Marr. On l'aura compris, le chocolat cru se situe à l'opposé du chocolat traditionnel qui, lui, va subir une torréfaction à 140 °C et un broyage à température élevée (50 °C) après la fermentation de ses graines. C'est d'ailleurs ce qui lui apporte ses arômes si puissants.

Une culture très ancienne

Les premières traces de cacao se trouvent chez les Mayo-Chinchipe. Il y a plus de 5 300 ans, ce peuple du sud-est de l'Équateur récoltait déjà les fèves de cacao. Plus tard, les Mayas vénérèrent ces fèves, utilisées comme monnaie, et conçurent une boisson amère et pimentée ou épicée. Pour la fabriquer, ils ne fermentaient pas les fèves qui étaient toastées sur un feu de bois. Cette recette est aujourd'hui encore pratiquée chez les peuples indigènes d'Amérique du Sud.

Un pouvoir antioxydant record

Cette spécificité de préparation du chocolat cru va, en tout cas, avoir un impact nutritionnel majeur : il va ainsi conserver une grande partie des antioxydants de la fève de cacao. Et notamment une très grande richesse en polyphénols qui protègent les membranes de nos cellules de l'oxydation et du vieillissement. « Des chercheurs issus de l'université de Guyane ont découvert que le chocolat cru atteignait des scores de l'indice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) – qui définit le taux d'antioxydants pour 100 g d'un aliment – extrêmement hauts », précise Laurence Alemanno qui, après avoir été biologiste spécialiste du cacao, a ouvert une boutique de chocolats. Avec 100 000 unités ORAC, le score en antioxydants de la poudre de chocolat cru est ainsi quatre fois plus élevé que celui de la poudre de chocolat noir (25 000 unités ORAC). Et si on compare un carré de chocolat noir avec une bouchée de chocolat cru, le différentiel est encore plus avantageux : 12 500 unités ORAC pour un carré de chocolat noir contre 75 000 pour une bouchée de chocolat cru. Des scores inégalables. Le fait qu'il soit cru permet également au chocolat de sauvegarder la concentration naturelle des fèves en vitamine E, un anti-inflammatoire naturel bien utile à notre organisme. Sa richesse en magnésium doit aussi être saluée. Cent grammes de chocolat cru en renferment ainsi jusqu'à 450 mg contre 110 mg pour un chocolat qui a été torréfié. D'autres petits trésors nutritionnels se cachent dans le chocolat cru : du fer en quantité non négligeable (202 mg pour 100 g) et dont on connaît l'intérêt antianémique notamment chez les femmes. Mais aussi du zinc avec un dosage de 10 mg pour 100 g contre 2,9 mg pour un chocolat noir à 70 % de cacao.

Soupe crue de potimarron à la poudre de cacao

Pour 2 personnes

Ingrédients pour la soupe 50 g de potimarron • 70 g de patates douces • 30 g de carottes • 30 g de betterave rouge • 1 morceau de gingembre frais • 1 c. à soupe de purée de sésame • 1 c. à soupe de tamari • 250 ml d'eau pure

Pour la poudre de cacao 50 g d'éclats de fèves de cacao crues • 1 c. à café de fleur de sel • 1 c. à café de piment de Cayenne

1. Dans un blender, réduire les éclats de fèves de cacao en une poudre fine. Verser dans un pot en verre, puis ajouter le sel et le piment. Mélanger et conserver jusqu'à utilisation. 2. Nettoyer les légumes. Les peler et les peser. Les découper en petits morceaux et les placer dans un blender. 3. Ajouter le gingembre, la purée de sésame, le tamari et l'eau qui doit couvrir le tout. 4. Mixer. Servir dans des bols. Saupoudrer de poudre de cacao pimentée et déguster sans attendre.

De l'énergie à l'état pur

Il faut souligner que cet oligoélément agit sur nos systèmes immunitaires et hormonaux et sur l'état de notre peau et de nos cheveux. Or, on le puise généralement dans la viande ou les charcuteries car il se rencontre peu dans le monde végétal. Si l'on est végétarien, le chocolat cru peut donc participer à sa couverture. Enfin, le chocolat cru dispose de propriétés à la fois relaxantes et tonifiantes. Relaxante du fait qu'il est un précurseur de la sérotonine, l'une des hormones responsables du bien-être. Pour son activité tonifiante, ce sont la théobromine et la caféine qui agissent en synergie. C'est pourquoi on évitera de trop en manger le soir.

Sous quelle forme trouve-t-on du chocolat cru ? Il s'agit en général de chocolat noir. Comme ces recettes ne comprennent pas de lait, les vegans peuvent le savourer avec délectation. Le ­chocolat cru est proposé en bouchée, poudre, ou plaquette et peut être associé avec des ­superaliments comme la spiruline, le chanvre, les graines de chia, les fleurs séchées ou encore le physalis. Il peut être aromatisé avec des huiles essentielles ou des extraits naturels de vanille ou de café. Et pas besoin d'en manger beaucoup, le chocolat cru se déguste. Comme si on redécouvrait ses origines.

Mode d'emploi

Et en poudre

La poudre de cacao cru ne s'emploie pas de la même façon que le cacao que l'on connaît depuis longtemps. Suivez nos recommandations pour préserver ses propriétés.

Un bol de chocolat cru Délayer une cuillère à soupe de poudre de cacao cru avec trois à quatre cuillères à soupe de lait d'amande ou de coco. Mélanger pour obtenir une pâte souple. Allonger cette pâte avec le lait choisi légèrement tiédi jusqu'à obtenir une ­boisson ­chocolatée. Ajouter un filet de sirop d'agave pour casser son amertume. Boire le ­chocolat.

Tarte chocolat noisette

Pour 8 personnes

Ingrédients pour le fond de tarte 50 g de noisettes • 50 g d'amandes • 50 g de grué de cacao cru • 100 g de dattes • 40 g de graines de lin.

Pour la crème chocolat noisette 100 g de noisettes • 40 g de dattes • Eau de trempage des dattes plus 100 ml d'eau pure • 50 g de poudre de cacao cru • 2 c. à s. d'huile de coco • 2 c. à s. de sirop d'agave.

1. Hydrater séparément les dattes et les noisettes destinées à la crème dans de l'eau, durant une nuit. 2. Le lendemain, préparer le fond de tarte. Dans un mixeur, broyer grossièrement les noisettes destinées au fond de tarte avec les amandes et le grué de cacao. 3. Ajouter les dattes destinées au fond de tarte, une à une, jusqu'à ce que la pâte prenne en masse. Réduire les graines de lin en farine, puis mélanger cette farine avec la pâte. 4. Déposer la pâte sur un papier sulfurisé dans un moule amovible. Placer au réfrigérateur le temps de préparer la crème chocolat noisette. 5. Récupérer les noisettes et les dattes réhydratées. Les placer dans un blender pour en faire une crème. 6. Verser 100 ml d'eau. Ajouter la poudre de cacao. Terminer par l'huile de coco et le sirop d'agave. Bien mélanger le tout. 7. Déposer la crème sur le fond de tarte. Lisser et mettre au réfrigérateur pour plusieurs heures.

Toutes les recettes sont issues du livre de Laurence Alemanno Chocolat cru, éditions la plage. Photos : Marie Laforêt.

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