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L'oignon sème-t-il l'échalote dans sa course ?

L'oignon sème-t-il l'échalote dans sa course ?

Certains ne jurent que par l'oignon alors que d'autres revendiquent leur addiction à l'échalote. Et si nous arrêtions d'opposer ces légumes condiments qui ont bien des avantages nutritionnels. En commun ou pas.

Êtes-vous plutôt oignon ou plutôt échalote ? Si vous hésitez, sachez que, même si leurs saveurs divergent, ces bulbes font partie de la même famille : les alliacées qui comprennent aussi l’ail, la ciboulette et le poireau. Entre les deux, c’est l’oignon (Allium cepa) qui est apparu le premier dans nos assiettes. On en retrouve ainsi dessinés sur les bas-reliefs de la pyramide d’Ounas, près du Caire, en Égypte, vers 2420 avant Jésus Christ, qui illustrent leur culture. Toujours en Égypte, au cours des cérémonies vouées à Osiris, chacun se devait de garder un oignon sur soi et d’en respirer régulièrement l’odeur.

Depuis l’Antiquité, sa culture s’est petit à petit propagée dans le bassin méditerranéen pour atteindre la Chine où il est appelé « la ciboule des barbares ». De nombreuses variétés se sont ainsi développées et ont pris des formes et des couleurs différentes : du petit oignon perlé à la grosse variété d’Ailsa Craig qui peut peser jusqu’à 2,5 kilos. Dans le commerce, on rencontre d’abord le classique oignon jaune, puis le rouge qui égaie nos salades d’été, le blanc plus doux et enfin le vert qui n’est autre que le petit oignon frais vendu au printemps et dont la conservation ne dure que quelques jours. Ces variétés sont souvent hybrides. Ce qui signifie qu’ils ne se replantent pas et donc que les producteurs doivent racheter des bulbes chaque année. Si vous en avez l’occasion, goûtez donc aux produits locaux comme l’oignon rose de Roscoff, rapporté du Portugal en 1647 par un moine capucin. Poussez votre curiosité en découvrant aussi l’oignon doux des Cévennes cultivé en terrasses ou celui de Trébons qui a la réputation de ne pas faire pleurer quand on l’épluche. Il fait d’ailleurs l’objet chaque année d’une fête au cours de laquelle il est célébré.

L’échalote, une lignée à part entière au goût subtil

L’échalote, elle, semble être sortie de terre bien plus tard même si certaines espèces sauvages qui poussent encore au Moyen-Orient pourraient être leurs ancêtres. Mal définie, son origine serait nordique, du moins quant à sa forme cultivée. C’est le naturaliste Linné qui prend l’initiative de différencier l’échalote (Allium ascalonicum) de l’oignon en 1753.

Qu’est-ce qui l’a ainsi distingué de l’oignon ? Sûrement pas sa couleur qui peut varier du rose au jaune en passant par le rouge comme l’oignon. Sa forme oblongue non plus, d’autant que l’échalote peut s’arrondir selon les pays où elles poussent. Mais c’est plutôt le fait que ce bulbe ne produise aucune fleur et qu’il se multiplie en « grappes » qui a incité Linné à le considérer comme une variété à part. En tout cas, c’est la variété grise qui est la plus représentative de l’espèce. Son goût est ainsi bien plus...

subtil que celui de l’échalote rose.

L’oignon épluché sous toutes ses coutures par la médecine

Qu’en est-il des propriétés thérapeutiques de chacun de ces bulbes ? L’oignon a été le plus étudié. Il faut le reconnaître. Ses propriétés antiseptiques et antibactériennes sont bien connues. Les scientifiques lui vouent ainsi un certain culte, nombre d’études épidémiologiques lui ayant attribué des propriétés préventives contre bien des ­cancers : celui du côlon, du larynx, des ovaires, de l’œsophage, du cerveau, de l’estomac, de la prostate… Toutefois, cette protection induit une consommation régulière. Ainsi sept à huit portions d’oignon par semaine semblent être la dose hebdomadaire recommandée pour diminuer les risques de ces maladies, une dose correspondant à un demi voir un oignon (selon sa taille).

Il faut également saluer sa richesse en antioxydants. Dans l’oignon rose ou rouge, ce sont les anthocyanines qui lui donnent sa couleur. Ces variétés auraient ainsi un pouvoir antioxydant huit à onze fois supérieur aux oignons plus pâles. D’où l’intérêt de parsemer régulièrement ses salades et crudités de ces espèces plus flamboyantes.

Ce n’est pas une raison pour en oublier le très commun oignon jaune. Car celui-ci renferme une quantité intéressante de ­quercétine, un flavonoïde qui se niche surtout dans les couches externes de l’oignon. Ce flavonoïde dispose d’un effet protecteur contre les ­cancers. De plus, la quercétine de l’oignon semble être facilement métabolisée par notre organisme au même titre que celle du thé ou de la pomme. Là encore, la dose recommandée et estimée à un demi ou un oignon par jour (selon sa taille). On notera que ce sont les oignons blancs et verts qui apportent le moins d’antioxydants.

Des antioxydants, on en retrouve aussi dans l’échalote. Parfois en plus grande quantité encore dans ce bulbe à la forme oblongue que dans certains oignons. Il n’est donc pas étonnant que l’échalote affiche des qualités cardioprotectrices et cancéroprotectrices proches et parfois même supérieures à celles de l’oignon. Toutefois, l’échalote prend nettement le dessus sur l’oignon, quant à sa concentration en bêta-carotène, un pigment orangé de la famille des carotènes qui est considéré comme un antioxydant. Dans l’organisme, celui-ci se transforme en vitamine A. Précieuse, cette vitamine polyvalente va participer à de nombreuses fonctions dans l’organisme. Elle joue ainsi un rôle dans la croissance et le renouvellement osseux et dentaire. Elle maintient une peau souple et saine et permet d’avoir une bonne vision notamment dans l’obscurité.

Cependant, il apparaît scientifiquement que l’échalote contient d’autres molécules particulières. Les chercheurs ont ainsi isolé ­dans l’Allium ­tuberosum certains peptides qui pourraient être responsables en partie d’une action antifongique. Ces études ont été ­effectuées en laboratoire et n’ont pas cependant été démontrées sur l’homme. Ce n’est donc pas en mangeant de l’échalote que l’on guérira d’une mycose. Mais ces ­molécules pourraient participer à leur prévention. Il serait donc dommage de se priver d’échalote au profit de l’oignon et vice versa. Et si vous vous demandez s’il vaut mieux les manger crus ou cuits, n’ayez plus d’hésitation. Cuits, ils concentreront plus de pigments. Crus, ils conserveront leurs ­vitamines, dont leur ­vitamine C.

Conservation

Pour conserver les oignons et les échalotes il ne faut pas les mettre au réfrigérateur. Ils préfèrent rester au sec, à température ambiante. Ne les conditionnez pas dans un sac plastique ou ils pourriront vite, mais plutôt dans un filet ou un sac en papier.

Pour faire mariner des oignons, choisissez des oignons blancs. Pelez-les, mettez-les à dégorger en les plongeant dans de l’eau salée durant douze à vingt-quatre heures. égouttez-les, séchez-les. Placez-les dans un bocal avec des graines de moutarde ou d’aneth. Recouvrez de vinaigre blanc chaud. Conservez le bocal durant quelques semaines avant de l’ouvrir.

Salade de spaghettis de riz aux oignons et à la citronnelle

Pour 4 personnes

Ingrédients : •  200 g de spaghettis de riz • 6 jeunes oignons et leurs fanes • Quelques feuilles de coriandre ou de persil • ½ brin de citronnelle.

Pour l’assaisonnement : • Le jus d’un demi-citron • 2 c. à soupe d’huile de sésame toasté • 2 c. à soupe de sauce soja • Une pointe de piment (facultatif).

  1. Plonger les spaghettis de riz dans l’eau bouillante et respecter le temps de cuisson indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Une fois cuits, rafraîchissez-les sous un filet d’eau. Égouttez-les et versez-les dans un saladier. Ajouter l’assaisonnement et mélanger.
  2. Laver les oignons et leurs fanes. Les émincer si possible dans le sens de la longueur pour qu’ils s’enchevêtrent avec les spaghettis. Les faire cuire à la vapeur ou à l‘étouffée pendant 5 minutes.
  3. Rincer la coriandre et la citronnelle, puis ciseler.
  4. Mélanger tous les ingrédients. C’est prêt !

Recette tirée du livre Je cuisine tous les riz ! d’Amandine Geers et Olivier Degorce, Éditions Terre Vivante

Du bulbe aux feuilles

L’oignon peut prendre des formes alimentaires bien diversifiées et peut se commercialiser à différents stades de sa pousse. Avant que son bulbe ne se forme, on peut ainsi consommer ses feuilles vertes. Il est aussi possible de les cultiver en plantant des oignons secs. Dans le sud de la France, ces feuilles sont appelées cébettes. En Italie, on parle de cipollotti et de scallions aux États-Unis. Du côté de l’échalote, une variété d’échalote est cultivée pour ses feuilles vertes en Louisiane. D’ailleurs, si elles commencent à germer, ne les jetez pas. Vous pouvez consommer ces pousses.

L’orphie au cidre et aux échalotes

Ingrédients : • 1 orphie de 1,2 kg environ • 8 échalotes • 4 c. à soupe d’huile d’olive (ou 75 g de beurre) • 15 cl de cidre brut • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre • 3 feuilles de laurier • Sel, poivre 5 baies.

Pour 4 personnes

  1. Vider et nettoyer l’orphie, le découper en tronçons de 8 à 10 cm. Éplucher les échalotes, les émincer, puis les faire colorer pendant 5 min à la cocotte dans l’huile d’olive ou le beurre, en salant légèrement.
  2. Ajouter les morceaux ­d’orphie, le cidre, le vinaigre, le laurier, saler, poivrer.
  3. Couvrir, laisser mijoter pendant 15 min, puis découvrir pour que la sauce puisse réduire pendant cinq minutes. Servir tout chaud !

Recette tirée du livre Poissons et autres ­produits de la mer, par Marie Chioca, éd. Terre vivante.

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