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La truffe noire du Périgord, un diamant dans l'assiette

Tuber melanosporum

La truffe noire est un champignon sans pied, enfoui dans le sol. De couleur brune, elle est couverte de petites verrues pyramidales. Mais sa chair est spécifiquement foncée, marbrée de veines pâles. Ses arômes subtils et puissants font la joie de ceux qui la cultivent et de ceux qui la mange…

La truffe noire du ­Périgord (Tuber melanosporum) aime les sols calcaires, comme ceux du ­Périgord, mais aussi de la Provence, de la Lozère et du Berry. C'est aux racines des chênes verts pubescents, des charmes, des tilleuls et des noisetiers, qu'elles se développent, selon le ­principe de ­mycorhization, c'est-à-dire par une symbiose entre les truffes noires et les racines des arbres. Jean-­François ­Delaunay, ­agriculteur à Bignay ­(Charente-Maritime), a fait pousser une petite truffière d'un hectare il y a quinze ans en bordure de ses terres. Il a tout juste de quoi récolter chaque hiver, entre mi-décembre et début mars, quelques spécimens pour sa consommation personnelle et son entourage. À la technique du cavage (recherche de la truffe) au cochon ou à la mouche, il préfère celle du chien, élevé à flairer les truffes noires contre des friandises : « Il faut voir mes chiens, marquer leurs emplacements d'un coup de griffe ! Après avoir retourné la terre avec un râteau ou un pic, les truffes noires en forme de boules terreuses de deux à vingt centimètres de diamètre apparaissent. Leurs arômes – une cinquantaine de composés olfactifs – vous sautent au nez : ils sont inégalés par les autres types de truffe que l'on trouve en France, comme la truffe d'été ou bien la truffe de Bourgogne. »

Une culture exigeante

Même technique utilisée par Pierre Fabre, le président de la Fédération régionale des trufficulteurs Centre-Val de Loire et trufficulteur à Moulins-sur-Yèvre, dans le Berry. Il s'est lancé dans la culture de Tuber melanosporum pour préparer sa retraite : « C'est un investissement à long terme, car il faut attendre au moins cinq à sept ans pour avoir les premières récoltes. De plus, le manque d'eau de ces derniers étés m'a obligé à investir dans un système d'irrigation mais je l'ai installé tard, au mois d'août, donc je crains de ne pas trouver grand-chose aux pieds de mes arbres cette année. » En plus d'une météorologie favorable, une truffière demande de l'entretien pour garantir de bonnes années de récoltes : la clôture des terrains pour éviter la ­destruction par certains animaux, le passage ­d'outils à dents et de broyeurs pendant les mois de mars et avril avant la naissance des truffettes (petites truffes), la taille des arbres pour qu'ils se ne fassent pas d'ombre…

Pour une bonne conservation

La truffe noire se conserve huit jours...

après sa sortie de terre. Bien nettoyée, brossée sous l'eau claire pour la débarrasser des résidus de terre, on peut l'envelopper dans du papier essuie-tout ou bien dans un linge propre à changer tous les jours, dans un bocal hermétique. Sous vide, elle peut gagner deux ou trois jours de conservation supplémentaires. Attention, les produits dérivés aromatiques (certains vinaigres, fromages, huiles, chips) contiennent des arômes de synthèse, ou dits naturels pour compenser le manque d'arôme et éviter la dégradation du produit. La meilleure façon de consommer la truffe noire reste de s'en procurer auprès des trufficulteurs eux-mêmes, en saison, ou sur les marchés contrôlés. Sachez enfin que la truffe noire est aussi un excellent conservateur naturel, bien que trop cher pour être aujourd'hui utilisé comme tel. En effet, elle émet des molécules qui empêchent la croissance de bactéries et de plantes autour d'elle, si bien qu'elle a pu être utilisée pour la conservation des aliments dans les garde-manger d'antan.

Les louanges de Diderot

Consommées depuis l'Antiquité par les pharaons, les truffes noires ont construit leur réputation sur de nombreuses légendes, comme celle de leur apparition sur terre lors d'un coup de tonnerre pointant vers un sol mouillé par la pluie. Au Moyen Âge, le clergé les pensait empoisonnées, car les cercles produits autour des chênes truffiers leur évoquaient une danse de sorcières. En réalité, ces cercles appelés « brûlés » sont dus à l'action antifongique des truffes noires : elles éloignent les autres champignons. Malgré tout, on rapporte qu'au XVe siècle, Charles VII se faisait livrer des truffes noires du Berry quand il était à Paris. Il faut néanmoins attendre le XVIIIe siècle pour que la truffe noire du Périgord apparaisse dans L'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert et devienne un mets convoité dans le cercle de la grande bourgeoisie. Cette truffe noire, qui se trouvait dans les sols ­jurassiques du Périgord, s'y est d'autant plus invitée que les vignes ont souffert du phylloxéra, laissant des terres propices à leur culture. En 1870, d'après l'inventaire lancé par le biologiste Gaspard Adolphe Chatin, 6 tonnes de truffes noires sont récoltées près de Sorges, la région Périgord comptant alors près de 75 000 hectares de truffières. Jean Anthelme Brillat-Savarin, homme de loi et fin gastronome de l'époque, surnomme désormais la truffe noire « le diamant de la cuisine ». Il en vante même des vertus aphrodisiaques, rapportées à ses molécules odorantes qui seraient proches de certaines phéromones sécrétées par les mammifères.

La trufficulture est, quant à elle, inventée par Joseph Talon qui fait fortune en vendant des plants mychorisés issus de ses chênes truffiers. Ses truffières, alors situées au pied du mont ­Ventoux, ont fait du Vaucluse le principal lieu de production français (70 %) de la truffe noire du Périgord, appelée là-bas « lou rabasso negro » , la « rabasse nègre » en dialecte provençal.

La truffe noire est un produit de la terre, dont les arômes, la rareté ainsi que « l'offre et la demande », déterminent le prix. Si en décembre elle vous coûte cher – environ 1 000 euros le kilo, soit 50 euros pour une truffe de 50 g – au mois de janvier, son prix baissera de 15 %. L'avantage est qu'il en faut peu pour parfumer un plat, et qu'il existe des astuces pour la consommer avec parcimonie !

Recettes économiques pour un produit de luxe

Crème et beurre truffés toute l'année

  • La truffe développe aussi ses arômes lorsqu'elle est infusée dans un corps gras. Vous pouvez en râper 10 g dans 25 cl de crème fraîche (pas trop épaisse), la laisser infuser vingt-quatre heures au frigidaire, puis verser l'appareil dans les compartiments d'un bac à glaçons. Vous conserverez votre crème truffée toute l'année au congélateur. Il vous suffira d'en extraire un carré à l'occasion. L'idéal ? À faire fondre sur des coquilles Saint-Jacques !
  • Choisissez du beurre doux, faites-le ramollir à température ambiante avant de l'écraser à la fourchette. Puis, incorporez-y 10 % de son poids en truffe noire râpée et ajoutez-y de la fleur de sel à votre goût. Formez ensuite un boudin et conservez-le cinq jours au frigidaire dans du film plastique fermé aux extrémités. Consommez-en une partie fraîche (tartinée sur un toast apéritif par exemple) et congelez le reste, coupé en rondelles, dans un contenant adapté. Vous pourrez ensuite faire fondre un morceau de beurre truffé sur un écrasé de pommes de terre, dans un potage, sur une entrecôte et même sur des huîtres.

Par Pierre Fabre, trufficulteur

Les œufs à l'arôme de truffe

Avant d'entamer une truffe, Jean-François Delauney, passionné de truffe noire conseille de se servir de ses arômes. Il suffit d'enfermer une truffe noire pendant vingt-quatre heures dans une boîte hermétique avec des œufs frais. La porosité des coquilles permettra alors aux œufs de prendre son goût. Vous pourrez ensuite faire une omelette aux saveurs incroyables, ou bien tester des desserts à base d'œufs comme la crème brûlée ou une crème anglaise truffée pour accompagner un fondant au chocolat. Rien ne vous empêche d'ailleurs d'y ajouter une touche de truffe râpée en fin de préparation !

Par Jean-François Delaunay, trufficulteur

La truffe ne supporte pas les cuissons prolongées. Aussi, il est recommandé de la consommer crue. Mais, il existe des techniques permettant d'en profiter dans tous ses états : celle de l'évaporation dans une boîte hermétique et celle de l'infusion à froid dans un corps gras.

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