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Clémentines et mandarines subtiles préférences

Clémentine

La saison de la mandarine et de la clémentine bat son plein. Ces petits agrumes ont bien des points communs : leur histoire, leurs propriétés nutritionnelles, leur aspect. Mais la clémentine corse, elle, est locale !

Clémentine ou mandarine commune, laquelle a votre préférence ? Sans doute, la clémentine. Car dans le cœur et l'assiette des Français, la clémentine (Citrus clementina) supplante la mandarine commune (Citrus reticulata) depuis quelques dizaines d'années. « Et c'est parce que ce petit agrume n'a plus de pépin contrairement à la mandarine, les consommateurs refusant les fruits qui en contiennent », constate Laurent Julhia, ­ingénieur de recherches à l'unité expérimentale Citrus qui abrite le Conservatoire des agrumes de l'Inrae, en Corse. D'autre part, le goût de la clémentine, plus sucré, ravit nos papilles, ce petit agrume étant même considéré comme le fruit douceur des enfants.

Crème brûlée aux clémentines

Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 2 clémentines
  • 1 œuf et 7 jaunes
  • 80 g de sucre
  • gousse de vanille
  • 50 cl crème liquide entière
  • 25 cl de lait
  • 1 c. à s. de Grand Marnier (Cointreau ou liqueur de clémentine) ­
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 2 c. à soupe d'amandes effilées grillées.

Préparation :

  1. Préchauffer le four à 160 °C. Dans un saladier, casser les œufs et les battre à la fourchette avec le sucre jusqu'à ce que le mélange commence à éclaircir et à mousser.
  2. Laver, sécher et zester entièrement une clémentine, puis la presser. Verser le jus dans une casserole. Ajouter les grains de vanille (gousse ouverte en deux dans la longueur et grattée au couteau). Chauffer et faire frémir le mélange.
  3. Verser la crème et le lait dans le mélange œuf sucre. Bien mélanger. Ajouter le jus de clémentine chauffé et le Grand Marnier.
  4. Répartir le mélange dans des moules à crème brûlée, puis cuire au four trente-cinq minutes à 160 °C. En fin de cuisson, sortir du four et laisser tiédir puis placer au frais.
  5. Saupoudrer de cassonade et parsemer d'amandes effilées, puis faire caraméliser la surface des crèmes au chalumeau. Décorer en finition avec des quartiers de clémentine.

Recette de Richard Fanton, Interfel.

Pourtant, ces deux fruits sont de la même famille, les Rutaceae, la clémentine étant l'une des « descendantes » de la mandarine. La clémentine fut ainsi découverte par hasard dans le verger de mandariniers du père Clément, un religieux agronome de la région d'Oran, en Algérie, au début du XXe siècle, un clémentinier s'étant mis à pousser naturellement. Le pollen d'un oranger doux s'était « accouplé » avec la fleur d'un mandarinier méditerranéen.

Et ce sont les chercheurs de l'Inrae de Corse qui ont révélé l'origine de ce croisement en étudiant les chromosomes de ce fruit en 2002. « Aujourd'hui, nous menons des recherches pour renforcer sa qualité via des pratiques culturales et en limitant les traitements chimiques, précise Laurent Julhia. Mais nous étudions aussi l'impact du changement climatique sur la clémentine qui devient moins acide. Nous cherchons également à développer d'autres fruits goûteux et ­respectueux de l'environnement, toujours par hybridation avec la mandarine comme le tangelo, un croisement entre la mandarine et le pomelo. »

Risotto de fête aux noix de Saint-Jacques et aux suprêmes de clémentines

Pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 2 clémentines corses
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1...
  • verre de vin jaune
  • 150 g de riz à risotto
  • 2 belles échalotes.
  • Huile d'olive
  • 6 noix de Saint-Jacques
  • 1 noisette de beurre
  • 1 poignée de parmesan râpé
  • 1 c. à soupe de mascarpone ou de crème fraîche épaisse
  • 2 c. à soupe de ciboulette.

Préparation :

  1. Chauffer votre bouillon.
  2. Enlever la peau des quartiers de clémentines (suprêmes). Les réserver au frais.
  3. Émincer les échalotes. Dans une casserole, les faire revenir à feu doux avec le beurre.
  4. Monter le feu. Ajouter le riz et un peu d'huile d'olive. Le riz doit devenir translucide et nacré. Déglacer avec le vin jaune. Remuer jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide et qu'il n'accroche pas.
  5. Ajouter votre bouillon. Remuer jusqu'à absorption. Retirez la casserole du feu et ajouter le mascarpone et le parmesan. Couvrir et conservez au chaud.
  6. Dans une poêle à feu moyen, faire mousser le morceau de beurre jusqu'à ce qu'il se colore. Ajouter les noix de Saint-Jacques. Les faire cuire, en les retournant à mi-cuisson. Lorsqu'elles sont colorées, vos noix sont prêtes.
  7. Composer vos assiettes avec le risotto, les noix de Saint-Jacques relevées et les suprêmes des clémentines.

On l'aura compris, il y a davantage de clémentines que de mandarines sur nos étals. Du moins pour l'instant. Il serait dommage de voir ­disparaître les mandarines de nos commerces, leur saveur étant bien plus aromatique que celle de la clémentine. Pour la relancer, une équipe de scientifiques israéliens a mis au point une mandarine sans pépin. Quant aux chercheurs français, ils travaillent sur une tangerine (Citrus × tangerina) dépourvue de pépins.

En attendant de voir arriver ces nouvelles variétés françaises, de quels pays proviennent les clémentines que nous achetons principalement l'hiver ? La première arrive du Maroc, fin septembre et se nomme Bekria qui signifie «précoce» en arabe. Elle est ensuite suivie par d'autres variétés : la marocaine Nour, la ­ Hermandina et la Oroval, originaires d'Espagne.

La clémentine labellisée de Corse

Cependant, une variété française plus locale pousse depuis 1925 et arrive en novembre : la clémentine corse (31 250 tonnes produites en 2018 par 159 producteurs). Ce fruit est petit, rond, ferme et à la peau fine. Il est donc facilement reconnaissable et ses deux feuilles sont l'un des premiers gages de sa fraîcheur. Poussant sur l'île de Beauté, cette clémentine subit un traitement raisonné ou cultivé en bio, elle n'est jamais traitée après sa récolte. Ce qui explique que cet agrume présente parfois un petit cul vert et une pointe d'acidité caractéristique. Contrairement aux autres, ces fruits ne sont pas soumis au traitement de déverdissage en chambre froide qui force leur mûrissement. En mûrissant, les agrumes passent en effet d'un vert marqué à un orange vif. Cette couleur orangée indique qu'ils sont mûrs et donc plus chargés en sucre et moins acides. Ce processus implique aussi que la clémentine a perdu sa chlorophylle au profit des caroténoïdes.

Pas question donc de confondre les fruits corses qui ont mûri sur l'arbre avec d'autres clémentines. D'autant qu'ils ont décroché, en 2007, une indication géographie protégée (IGP). On n'hésitera donc pas à privilégier leur consommation. Sans perdre de temps, car leur saison est courte et dure de novembre à janvier.

Conseils d'achat

Pour savoir si le fruit est mûr, fiez-vous à son parfum. S'il n'a pas d'odeur, il n'est pas mûr. Une peau qui adhère à la chair est bon signe. Une peau flasque signifie qu'il n'est plus frais.

Conseils de cuisine

On peut cuire les quartiers dans une poêle chaude avec du beurre ou les faire chauffer sur le gril cinq minutes. Ces agrumes s'associent crus avec des crudités, des crustacées et des coquillages, des poissons fumés, des fruits secs. Cuits, on peut les manger avec du poisson blanc, des coquilles Saint-Jacques ou de la volaille.

Si les mandarines et les clémentines n'ont pas la même saveur, elles ont des propriétés nutritionnelles équivalentes en partie communes à l'orange. En effet, ces agrumes sont riches en vitamine C, mais il faut en manger trois fois plus pour obtenir le même apport nutritionnel qu'une orange. Ces fruits fournissent aussi une bonne part de vitamines du groupe B. Là aussi, en plus petite quantité concernant les folates, (la vitamine B9) une vitamine indispensable à la formation de cellules, à la cicatrisation, au développement et au fonctionnement cérébral. D'où son importance pour le fœtus et l'enfant. Mais qu'est-ce que clémentines et mandarines ont de plus que l'orange ? Elles concentrent deux fois plus de vitamines B1 et B3 et cinq fois plus de vitamine B6. Autres spécificités : on leur accorde une pointe de cuivre qui aide à lutter contre les infections hivernales. Et, fait surprenant pour des fruits de verger, ces agrumes renferment de l'iode, un oligoélément indispensable au fonctionnement de la glande thyroïde, mais qui est souvent présent dans les produits de la mer.

Enfin, leurs antioxydants qui sont à l'origine de leur couleur sont les mêmes que ceux de l'orange. Sauf que clémentine et mandarine ont un atout supplémentaire : une concentration inédite en bêta-cryptoxanthine. Il ne faut donc pas sous-estimer la présence de leurs fibres et de leur pectine située dans la membrane blanche. D'autant plus que ces agrumes sont presque toujours consommés crus et jamais en jus contrairement aux oranges.

Le kumquat, riche en fibres

Originaire de Chine, cette « orange d'or », comme son nom l'indique, se retrouve dans les rayons des fruits et légumes entre novembre et décembre. On peut toutefois le planter en pot, mais aussi dans nos jardins où il s'épanouit en buisson, car il supporte bien le froid. Ses propriétés se rapprochent de la clémentine. Mais on mange tout dans le kumquat : sa chair et sa peau acidulée. Puisqu'on le mange précisément avec sa peau, le plus petit des agrumes est aussi le plus riche en fibres.

De nombreuses études ont prouvé que les fibres des agrumes participent à la diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins. D'autres recherches ont également validé que la consommation d'une à quatre portions d'agrumes par semaine permet de réduire les risques des cancers du tube digestif et du ­système respiratoire. Plus étonnante, une étude a montré que le fait de manger deux clémentines procurerait autant de plaisir – mais serait moins addictif – que de grignoter des gâteaux au goûter. Un moyen d'agir sur la perte de poids. En revanche, clémentine ou mandarine pourraient être mal tolérées par les personnes qui souffrent de reflux gastrique, ­d'œsophagite, de hernie hiatale ou d'ulcère. Nul n'est parfait. Même pas ces agrumes à la chair juteuse !

Attention aux interactions médicamenteuses

On connaît les interactions médicamenteuses dues au jus de pamplemousse. Toutefois, une étude a soulevé la question pour la clémentine et la mandarine, montrant qu'une forte consommation de clémentines ou de leur jus pourrait modifier le métabolisme de certains médicaments ou agir négativement sur leurs transporteurs. La mandarine n'entraînerait pas les mêmes effets indésirables. Il est acquis cependant qu'il faut éviter de prendre un médicament antiacide et un agrume en même temps. On conseille de laisser trois heures entre les deux.

D. Theile, N. Hohmann et al., dans Eur. J. Pharm. Sci., janvier 2017.

Joëlle Pierrard

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