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Maladie cœliaque, retrouver le plaisir de manger

pois chiche

La maladie cœliaque s'acccompagne de nombreux symptômes qui la rendent difficile à diagnostiquer. Mais mieux vaut la dépister au plus tôt pour mettre en place une stratégie alimentaire la plus délicieuse possible.

Suis-je intolérant au gluten ? Cette question, de plus en plus de gens se la posent. Sans pour autant obtenir de réponse médicale. Un adulte peut ainsi mettre dix années avant d'être enfin reconnu comme un malade ­cœliaque. Officiellement, ce trouble ne touche qu'un Européen sur cent. Or, selon l'Association française des intolérants au gluten, seuls 10 à 20 % des malades cœliaques seraient réellement diagnostiqués en France. Pourquoi ce décalage criant ? Sans doute parce que 80 % des personnes concernées sont atteintes de symptômes mineurs.

Pour autant, de telles manifestations mettent parfois la puce à l'oreille de médecins qui constatent qu'ils sont associés à diverses difficultés digestives (ballonnements, spasmes, diarrhées graisseuses, constipation…). La maladie cœliaque peut s'exprimer de nombreuses façons chez l'adulte. On retrouve souvent de la fatigue. Mais la diarrhée chronique n'est plus systématique, la constipation pouvant aussi en être un des symptômes. De plus, chez la moitié des patients, cette maladie occasionne des manifestations extra-digestives déroutantes. L'anémie classique en fer se double parfois de carences en vitamine B9, B12, en magnésium, en calcium ou en zinc. En cas d'aphtes récidivants ou de dermite herpétiforme, il faut s'interroger. « Caractérisée par des démangeaisons, une sensation de brûlure, elle est associée dans 15 à 25 % des cas à une maladie cœliaque. Même suspicion si on constate une neuropathie (des fourmillements), des migraines, des crises d'épilepsie, une infertilité, de l'ostéoporose ou des calculs rénaux », explique la docteure Laure Hyvernat, auteure du guide Mon cahier ventre heureux (éd. Solar). La chronicité de ces troubles demande une investigation médicale plus approfondie. D'autant que la maladie, qui touche les femmes dans les deux tiers des cas, peut se déclencher à n'importe quel âge.

Ne pas confondre maladie cœliaque et sensibilité au gluten

Si ces deux pathologies semblent très proches de prime abord, il ne faut pas assimiler sensibilité au gluten et maladie cœliaque. La docteure Laure Hyvernat nous explique pourquoi.

« La maladie cœliaque, due à une réaction immunitaire anormale, ne peut être considérée comme une simple intolérance alimentaire au gluten. Il s'agit d'une maladie auto-immune induite par la consommation de gluten. Pour qualifier les personnes qui expérimentent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque et du syndrome de l'intestin irritable sans en être atteintes, les études scientifiques utilisent depuis quelques années le terme de “sensibilité au gluten non cœliaque” (SGNC). On estime que celle-ci touche environ 3 à 6 % de la population. Mais la fréquence des autodiagnostics sans avis ni examen médical rend ces données imprécises. Il peut ainsi arriver que le gluten ne soit pas directement en cause, mais que ce soit plutôt l'association sucre et gluten qui provoque des troubles digestifs. »

L'étanchéité de la paroi intestinale est altérée

Il conviendra donc de réaliser des examens sanguins, le but étant la recherche d'anticorps IgA antitransglutaminase et de marqueurs génétiques. En cas de positivité, une biopsie intestinale sous endoscopie pourra être effectuée afin d'évaluer l'atteinte de la paroi de l'intestin. La mise en évidence de certaines lésions de la paroi intestinale (une atrophie des microvillosités, qui permettent notamment l'absorption des micronutriments) confirme alors le diagnostic. Un dépistage d'autant plus important que cette altération peut engendrer des complications plus graves à long terme : dans 5 % des cas, une forme sévère et parfois des cancers intestinaux et même des cancers ORL ou hépatiques, voire des maladies auto-immunes.

Actuellement, il n'existe pas de traitement pour vaincre cette pathologie. La seule réponse efficace consiste donc à supprimer toutes les sources de gluten dans l'alimentation. « Les protéines du gluten qui provoquent la maladie sont les gliadines du blé et de l'épeautre, les sécalines du seigle et les hordéines de l'orge. Dans la maladie cœliaque, l'étanchéité intestinale est altérée. Ce qui crée une réaction inflammatoire et une réponse immunitaire dirigée contre ces fractions protéiques du gluten », ajoute la docteure Laure Hyvernat.

Des habitudes chamboulées

Il faut donc éviter tous les aliments en contenant, ainsi que le triticale, le kamut et leurs nombreux dérivés. Bien entendu, on exclut aussi tous les produits de boulangerie ainsi que les pâtes. Mais également d'autres aliments inattendus, comme la sauce soja, certains bonbons, les potages en sachets, les bières, les épices en pot (notamment l'ail en poudre) ou même des glaces, yaourts ou plats préparés, le gluten servant de liant industriel.

Au final, cela représente un sacré chamboulement de nos habitudes alimentaires. C'est ce qu'a vécu la cheffe de cuisine Nadia Sammut, ce trouble ayant eu pour conséquence de la clouer au lit durant deux ans. Après son diagnostic, cette chimiste de formation décide de reprendre le restaurant de sa mère, la cheffe étoilée Reine Sammut. Au domaine La Fenière, dans le Luberon, elle va réinventer « une cuisine libre », qu'elle présente comme non contraignante – un paradoxe alors que de nombreux aliments lui sont interdits. Son leitmotiv : retrouver le goût du bonheur en cuisinant des plats certes sans gluten, mais qui stimulent aussi la production de sérotonine, cette hormone qui nous fait tant de bien. Outre les farines de sarrasin, de châtaigne ou de riz camarguais qu'elle fabrique dans son moulin Kom&Sal, la cheffe s'intéresse donc au pois chiche, précurseur de la sérotonine mais aussi écologique et facile à cultiver en France. Elle passe donc un accord avec une école agricole pour le faire pousser. Et la légumineuse s'avère bien plus durable que prévu. Hormis sa farine, elle récupère une sorte de semoule, qu'elle cuisine en biscuits. Avec la peau du pois chiche, elle imagine un muesli. En le faisant fermenter, elle obtient un miso ou un tofu appelé tohu en Birmanie. Le pois chiche est donc inscrit sur la carte de son restaurant, mais aussi dans les cours de son Institut de cuisine libre où elle forme les acteurs de la restauration collective à ces nouvelles pratiques. Ainsi, loin d'un régime réducteur, ou focalisé sur des produits estampillés « sans gluten » mais contenant bon nombre d'additifs ou sucres cachés, l'alimentation sans gluten peut aussi devenir un champ d'expérimentation et de créations délicieuses.

Y a-t-il du gluten dans l'avoine ?

La plupart des adultes atteints de maladie cœliaque peuvent manger sans danger jusqu'à 175 ml (¾ tasse environ) par jour d'avoine pure (en mesure sèche). Il importe cependant de ne comsommer que de l'avoine pure, non contaminée et bio. Or cette céréales est cultivée la plupart du temps à proximité de champs de blé, elle peut donc contenir un peu de gluten.

Construire un monde au goût meilleur, par Nadia Sammut et Paule Masson, éd. Actes Sud.

En aucun cas les informations et conseils proposés sur le site Plantes & Santé ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé.
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