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Transformer le jus de cuisson des pois chiches

Aquafaba (jus de cuisson des pois chiches)

Le monde du zéro déchet est riche en innovations ! Apprenez ici à fabriquer et à valoriser l'aquafaba, le jus de cuisson des pois chiches, habituellement jeté dans l'évier. Ce précieux liquide est capable de remplacer les blancs d'œufs montés en neige dans de nombreuses recettes de cuisine.

« Je n'y croyais pas avant d'avoir essayé », avoue Sébastien Kardinal, spécialiste de la cuisine végétale et coauteur du livre Aquafaba. C'est pourtant vrai : le jus de cuisson des pois chiches, fouetté à l'aide d'un batteur électrique, se transforme en mousse ferme et blanche, semblable à des blancs d'œufs montés en neige ! On doit cette découverte au Français Joël Roessel, auteur du blog Révolution végétale. Le jus de cuisson des pois chiche reçoit le nom d'aquafaba, terme qui fait référence à l'eau de ces fèves. « La mousse au chocolat reste la recette la plus accessible », estime l'auteur culinaire qui ajoute du vinaigre de cidre pour stabiliser la mousse : un dessert à la fois gourmand et écologique, léger en fin de repas !

Cet ingrédient doit ses qualités à sa teneur en protéines à hauteur de 10 % : ces nutriments sont perdus par les pois chiches durant leur cuisson, se retrouvant alors dans l'eau. Or le blanc d'œuf se caractérise par le même ratio de protéines ce qui explique qu'on obtient le même type de mousse avec l'aquafaba. Ce dernier n'est pas seulement intéressant pour réduire ses déchets ; il est révolutionnaire pour les végétaliens ou les personnes allergiques aux œufs.

On peut recueillir le jus des pois chiches en conserve, « correspondant en moyenne à 250 g d'aquafaba pour une boîte de 800 g », confie Sébastien Kardinal. Comptez trois cuillères à soupe pour remplacer un œuf. Vous pouvez le fabriquer, en achetant des pois chiches en vrac, ne générant aucun déchet en verre ou en métal. Vous obtenez aussi un aquafaba de meilleure qualité, car dépourvu de sel.

Mousses sucrées ou salées, macarons, meringue, île flottante : l'aquafaba est connu pour sa capacité à foisonner. Mais attention : la mousse retombe lorsqu'on la cuit si on n'y a pas incorporé de sucre. À vous de jouer !

Aquafaba maison

Pour fabriquer votre propre aquafaba, il faut s'y prendre à l'avance ! Cette nouveauté culinaire est capable de remplacer les blancs d'œufs montés en neige.

  1. Rincez, puis faites tremper 200 g de pois chiches durant au moins douze heures puis rincez-les. Ils doivent doubler de volume.
  2. Rincez-les à nouveau puis faites-les cuire durant 1 h 30, en comptant 2,5 volumes d'eau pour 1 volume de pois chiches.
  3. À la fin de la cuisson, le liquide doit se trouver au même niveau que les pois chiches et avoir une texture visqueuse à l'instar des blancs d'œufs.
  4. Conservez l'aquafaba au contact des pois chiches pendant quarante-huit heures pour l'épaissir.

À savoir : si vous n'en avez pas besoin immédiatement, l'aquafaba se conserve au réfrigérateur durant une semaine et au congélateur, dans des bacs à glaçons, pendant plusieurs mois.

À essayer : mousse au chocolat végétale (pour 4 personnes)

Ingrédients : 

  • 200 g de chocolat pâtissier
  • 1 demi-fève tonka râpée ou 1 pincée de piment d'Espelette
  • 200 g d'aquafaba
  • 5 ml de vinaigre de cidre
  • 100 g de sucre glace.

Préparation :

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez la fève tonka ou le piment d'Espelette.
  2. Fouettez l'aquafaba avec le vinaigre de cidre jusqu'à ce qu'il devienne blanc et ferme. Ajoutez le sucre en pluie et battez pendant quelques minutes.
  3. Incorporez le chocolat.
  4. Réservez au frais pendant trois heures.

Aquafaba de Sébastien Kardinal et Laura VeganPower, éd. La Plage, 2017.

En aucun cas les informations et conseils proposés sur le site Plantes & Santé ne sont susceptibles de se substituer à une consultation ou un diagnostic formulé par un médecin ou un professionnel de santé, seuls en mesure d’évaluer adéquatement votre état de santé.
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