Persil et coriandre : rois des ombellifères
Héritiers des meilleures traditions culinaires occidentales et orientales, ces deux aromates sont aussi des alliés santé pour favoriser la digestion, comme antibactériens, antioxydants, anticancer et aussi peut-être comme stimulants neuronaux.
Outre la carotte ou le fenouil, la grande famille des ombellifères compte d’illustres aromates tels que l’aneth, l’anis, le cumin ou encore la livèche. Au sommet de cette belle communauté, trônent sans conteste le persil et la coriandre. Ils ont de tout temps accompagné les hommes et font partie des plus anciens aromates avec des traditions culinaires qui nous font voyager : le célèbre taboulé mais aussi la traditionnelle persillade (ail et persil), la salsa mexicaine, le ceviche, le pad thaï, les falafels, l’açorda alente-jana, une soupe portugaise constituée d’eau salée, d’huile d’olive, d’ail et de coriandre fraîche dans laquelle on poche un œuf et on trempe un pain de maïs. Connaissez-vous également le zhoug ? Une sauce yéménite composée de persil, coriandre, cumin et piments forts frais. Ou encore le gremolata? Ce mélange à parts égales de persil, de zestes hachés de citron et d’orange, et d’ail accompagne en fin de cuisson, l’osso-buco.
Historiquement, si aujourd’hui le persil est l’un des aromates les plus communément répandus, la tradition culinaire de la coriandre est bien plus ancienne. Ses graines auraient été retrouvées dans les tombes des pharaons et elle est citée dans un papyrus datant de 1550 av. J.-C., ainsi que dans la Bible et sur des tablettes de la Grèce antique, où elle était l’épice favorite. C’est Pline l’ancien qui lui aurait d’ailleurs donné son nom dérivé du grec kori, qui signifie insecte ou punaise. Charlemagne la jugea d’utilité publique et ordonna de la cultiver dans les fermes impériales de l’Europe dans son fameux inventaire du capitulaire De Villis en 810. Le persil quant à lui, avant d’être le fameux condiment que l’on connaît aujourd’hui, a d’abord été une plante sacrée. Les Grecs s’en couronnaient durant les grandes festivités et les Romains commencèrent à l’utiliser pour aromatiser viandes et bouillons. En Europe, jusqu’au Moyen-Âge, il a surtout été utilisé à des fins médicinales pour ses vertus stimulantes, toniques et diurétiques, et vers le 15e siècle il fait son apparition en cuisine.
Bonne digestion
Bien que de saveurs différentes, ces deux plantes cousines partagent des propriétés communes ou apparentées. Ainsi toutes les deux favorisent une bonne digestion (spasmes, digestion lente, ballonnements), la sécrétion biliaire et gastrique. Plus spécifiquement le persil est bien connu pour éliminer les odeurs fortes de l’haleine après un repas d’où son association parfaite avec l’ail ! Quant à la coriandre, elle protégerait aussi le foie et aurait la particularité d’empêcher le dépôt de plomb dans l’organisme. Persil et coriandre partageraient aussi des propriétés hypoglycémiantes et donc antidiabétiques possibles d’après les premières études réalisées sur les animaux (les graines de coriandre stimuleraient notamment la libération de l’insuline).
Enfin tous les deux ont des teneurs exceptionnelles en antioxydants comme c’est le cas de nombreux aromates. Le persil est connu pour être le champion des aliments riches en vitamine C, tout en offrant une belle teneur en fer : certes il s’agit à chaque fois de petites quantités mais infine cela peut représenter une source non négligeable.
Coriandre : un antibactérien ?
Tandis que le persil serait actif contre certaines bactéries comme l&rsquo...
;Escherichia coli, l’huile extraite de coriandre posséderait, selon des chercheurs portugais, une puissante action antimicrobienne méconnue permettant d’optimiser la conservation des aliments. Les scientifiques ont observé qu’en additionnant une faible quantité de cette huile (1%) cela entraînait la mort de différentes espèces de bactéries pathogènes comme l’Escherichia coli, la salmonelle et même le staphylocoque doré ! Ces recherches donneront peut-être lieu un jour à l’extraction des molécules en question comme antibiotiques, validant ainsi des millénaires de tradition populaire. Cela laisse aussi supposer que la consommation régulière de coriandre offre des effets proches, même s’ils sont moins spectaculaires.
Le persil n’est pas en reste des recherches actuelles. L’apigénine, est un polyphénol (antioxydant) particulièrement présent dans le persil, mais aussi dans le céleri, le thym, la camomille et le romarin. Il intéresse de près les chercheurs pour son action anticancer.
Apigénine : la molécule star du persil
De nombreuses études ont en effet montré des vertus anti-inflammatoires importantes qui permettraient d’interférer avec la croissance des cellules cancéreuses. D’après les travaux du chercheur québécois Bernard Béliveau, l’apigénine réduit la formation de nouveaux vaisseaux sanguins dans les tumeurs.
Une étude de l’université Harvard a observé que les femmes consommant de grandes quantités d’apigénine avaient 21% de risques en moins de développer un cancer des ovaires. Plus globalement, plusieurs études suggèrent que les personnes qui consomment des quantités importantes de persil ont une accumulation notable d’apigénine dans le sang, en quantité suffisante pour bloquer la croissance de cellules cancéreuses.
Enfin tout récemment, une équipe de chercheurs brésiliens a découvert que la molécule star aurait aussi des vertus neuronales assez incroyables. En appliquant l’apigénine à des cellules-souches humaines, les scientifiques ont observé que ces dernières se transformaient en neurones en 25 jours ! Mieux, l’apigénine a également permis la formation de synapses et de connexions plus fortes et élaborées entre les neurones. Les scientifiques concluent qu’une alimentation riche en avonoïdes de ce type pourrait stimuler la production de nouveaux neurones et améliorer leur communication. Voici ainsi plus de 3000 ans que ces deux héritiers des traditions culinaires occidentales et orientales nous sont bénéfiques et ce n’est pas fini !
Mode d’emploi
Parties utilisées
Persil : feuilles (préférez le persil à feuilles plates au persil frisé) ; racines pour le persil tubéreux, une variété particulière. Les graines sont à éviter car toxiques à hautes doses (surtout pour les femmes enceintes).
Coriandre : feuilles et graines essentiellement. Fraîche, la racine se consomme également (hachée finement).
Choisir
Les feuilles sont fraîches, bien vertes, surtout pas jaunies ni flétries !
Conserver
Les feuilles se conservent plus longtemps dans un verre d’eau, en changeant l’eau tous les jours ou au frigo dans un sac plastique troué dans le bac, ou encore au congélateur en hachant les feuilles au préalable. Les graines de coriandre se conservent au sec, à l’abri de la lumière et au frais.
Cultiver même sur son balcon
La culture de la coriandre est très facile et on peut semer du printemps à l’automne afin d’avoir durant toute la saison des feuilles fraîches. Récolte 6 semaines après les semis. La culture du persil se fait de mars à l’été mais il est très lent à germer (on peut faire tremper une nuit les semences en les rinçant plusieurs fois avant de les planter pour accélérer la germination). Le placer plutôt à mi-ombre et arroser durant la saison sèche.
Contre-indications
Prudence en cas de traitements anticoagulants car ces deux végétaux contiennent d’importante quantité de vitamine K. Enfin en médecine endobiogénique, la coriandre est contre-indiquée en cas de cancer, tout comme son cousin proche le cerfeuil.
Taboulé oriental
POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
20 tomates cerises • 175 g de boulghour à grains fins • 1 gros bouquet de persil frais finement émincé • 1 concombre coupé en dés • 4 petits oignons blancs finement émincés • 1 poivron vert épépiné et finement haché • 3 brins de menthe fraîche hachés • Le jus d’1 citron •2 cuil. à café de sel • 10cl d’huile d’olive.
Méthode
1. Dans une passoire, égoutter entièrement les tomates.
2. Dans un saladier, mettre le boulghour, le couvrir d’eau très chaude et laisser tremper 15 minutes.
3. Dans une passoire tapissée d’une mousseline, égoutter le blé en tordant le tissu pour en exprimer le maximum de liquide.
4. Dans un petit saladier, mélanger le persil, le concombre, les oignons blancs et le poivron.
5. Ajouter la menthe et le boulghour, puis incorporer les tomates.
6. Dans un bol, mélanger au fouet le jus de citron, le sel et l’huile d’olive, puis napper le taboulé de sauce et bien remuer.
Falafels à la coriandre et au persil
POUR 20 FALAFELS
Ingrédients
200 g de pois chiches secs mis à tremper 1 nuit, égouttés et rincés • 2 gousses d’ail • 1 petit oignon émincé • 1 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée • 1 c. à soupe de persil frais ciselé • 1 c. à soupe de cumin en poudre • 1/2 c. à café de poivre • 1/2 c. à café de sel • 1c. à café de menthe séchée • 1c.à café de coriandre en poudre • 1/2 c. à café de bicarbonate de soude • Un peu d’huile de maïs pour friture
Méthode
1. Dans un robot, mettre les pois chiches, l’ail, l’oignon, la coriandre fraîche, le persil, le cumin, le poivre, le sel, la menthe, la coriandre en poudre et le bicarbonate de soude, puis mixer jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.
2. Verser le mélange dans un plat et l’aplatir avec le dos d’une cuillère. Couvrir le plat de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant quelques heures ou une nuit.
3. À l’aide d’un moule à falafels, confectionner 20 falafels en nettoyant chaque fois le moule à l’eau chaude. En l’absence de moule, prélever des portions du mélange de la taille d’une noix et les modeler en forme de petits pâtés.
4. Dans une friteuse, chauffer l’huile de maïs, y faire frire une partie des falafels jusqu’à ce qu’ils soient colorés. À l’aide d’une écumoire, les sortir de la friteuse, les égoutter sur du papier absorbant et les réserver au chaud jusqu’à ce que la cuisson des autres falafels soit terminée.
5. Servir chaud.