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Le kéfir, un grain de vie
dans votre verre

Kéfir

Les grains de kéfir sont un ensemble de bactéries et de levures utilisées pour produire un délicieux « soda naturel ». Spécialiste des aliments fermentés, Marie-Claire Frédéric m’a fait entrer dans la réserve de son restaurant, où elle fabrique breuvages et desserts à base de kéfir.

C’est en ouvrant la lourde porte de son réfrigérateur professionnel que Marie-Claire Frédéric me livre ses premiers secrets sur le kéfir : « Il existe deux types de grains : ceux de kéfir de fruits et ceux de kéfir de lait, moins connus et plus lents à se multiplier. Ils sont tous gélatineux, mais très différents visuellement. » Elle sort deux bocaux pour me laisser les examiner : effectivement, les grains de kéfir de fruits se présentent comme des paillettes transparentes, tandis que ceux de kéfir de lait ont la forme de minichoux-fleurs blancs de moins de deux centimètres.

Marie-Claire poursuit : « Adolescente, j’ai appris grâce à ma voisine à fabriquer le tibicos, cette boisson à base de grains de kéfir de fruits. Plus tard, j’ai démarré ma propre culture à partir d’une cuillère à soupe de grains de kéfir de fruits donné par un amateur. Depuis, je n’ai eu de cesse de tester de nouvelles recettes. Aujourd’hui, je fabrique aussi du kéfir de lait. »

En replaçant les bocaux au frais, Marie-Claire m’explique que les deux types de grains se conservent séparément, au réfrigérateur, dans de grands contenants en verre fermés, emplis d’eau non chlorée (de l’eau du robinet qui s’est oxygénée une ou deux heures dans un pichet), avec une demi-cuillère à soupe de sucre blanc pour les grains de kéfir de fruits, et du lait entier pasteurisé (car le lactose est un sucre naturel) pour les grains de kéfirs de lait.

On renouvelle ce liquide tous les dix jours environ pour que les grains soient continuellement alimentés. Une passoire en inox peut être alors utilisée pour les égoutter. « S’ils sont conservés dans de bonnes conditions et bien élevés, les grains de kéfir se multiplient vite : c’est la preuve que ce sont des micro-organismes vivants et en bonne santé. »

Autre kéfir

Il existe des ferments de kéfir lyophilisés, vendus en sachets : ils permettent d’obtenir des boissons proches du kéfir naturel, mais ne contenant que trois ou quatre variétés de bactéries lactiques. Ce qui est trois à quatre moins que ce que l’on trouve dans les grains de kéfir. Si vous n’avez pas le choix, pourquoi pas, mais votre microbiote mérite sans doute mieux.

Idéal pour les estomacs fragiles

Les retours d’expériences des consommateurs de kéfir...

sont sans équivoque : cette boisson fait du bien au ventre. Le docteur Frédéric Nouger, installé dans le Poitou, la recommande d’ailleurs à certains de ses patients : « J’utilise le kéfir de fruits comme une sorte de probiotique pour soulager les troubles digestifs, telles la constipation chronique ou la colopathie fonctionnelle, par exemple. Sa consommation régulière, ne serait-ce qu’à raison d’un verre par jour, a un effet positif sur ceux qui s’astreignent à le préparer. »

Marie-Claire Frédéric le conseille en remplacement de boissons sucrées pour tous, des plus jeunes aux intolérants au lactose et aux diabétiques (en quantité raisonnable) : « Les grains de kéfir de fruits transforment 80 % du saccharose contenu dans le sucre blanc utilisé pour la recette du kéfir de fruits, si bien qu’il ne contient plus que du fructose. De la même manière, les grains de kéfir de lait consument le lactose contenu dans le lait. Les boissons à base de kéfir sont donc à la fois gourmandes et adaptées à tous les organismes. »

Des origines floues

On entend souvent dire que les grains de kéfir proviennent du Caucase. Mais rien n’est moins sûr. Le Musée national d’histoire naturelle de Paris est en train d’étudier leur génétique pour confirmer cette origine ; certaines souches pourraient en effet venir du Tibet. Quant aux premiers écrits sur le kéfir, qui datent de la fin du XIXe siècle, ils sont anglais. On y parle d’une boisson pétillante à base de gingembre, le ginger ale, obtenu à partir de grains dont la description correspondrait à celle des grains de kéfir.

« Peu importe l’origine, se réjouit Marie-Claire. L’idée d’une matière vivante qu’on ne peut ni situer ni dater a du charme, d’où l’importance de ne pas rompre la chaîne des amateurs (qu’on peut trouver par le bouche-à-oreille et sur Internet) et de développer des réseaux qui se transmettent grains et savoir-faire. Sachez que le kéfir ne se vend pas : il se donne. C’est ça, la culture du kéfir. »

Elle m’offre alors l’équivalent d’une grosse cuillère à soupe de grains de kéfir de fruits dans un petit pot, d’un geste aussi délicat que solennel. Je me sens investie d’une grande mission : les nourrir et les faire grandir, puis partager ce trésor avec ma famille, et bien plus encore…

Recette de mère Nature : kéfir de lait aromatisé façon lassi

En plus du kéfir de fruits traditionnel, qu’elle décline avec des fruits de saison une fois la fermentation effectuée, Marie-Claire Frédéric propose, à la carte de son restaurant, un lassi poire-curcuma à réaliser en deux étapes.

Préparation du kéfir de lait 

  1. Prélevez 20 g de grains de kéfir de lait de leur récipient au ­réfrigérateur, placez-les dans un autre bocal et recouvrez-les d’un litre de lait entier.
  2. Fermez le contenant et laissez fermenter à température ambiante un à deux jours selon la consistance que vous souhaitez donner à votre boisson. De manière générale, plus on laisse fermenter un kéfir, plus il est épais, acide et pétillant, et moins il est sucré.
  3. Filtrez et remettez les grains de kéfir au frais dans leur bocal de conserve d’origine. Versez votre boisson restante dans une bouteille en verre qui ferme. Elle se conserve au frais ­également, pas plus de deux à trois jours. Ce kéfir de lait se déguste nature ou s’utilise pour la recette qui suit.

Transformation en lassi poire-curcuma

  1. Réalisez, à part, une compote de poire, en en faisant cuire une, épluchée et coupée en morceaux, dans 25 cl d’eau avec 50 g de sucre blanc. Mixez-les avec trois cuillères à soupe de leur eau.
  2. Ajoutez la préparation obtenue à un litre de kéfir de lait et remuez délicatement.
  3. Assaisonnez de deux cuillères à café de curcuma en poudre – une épice par ailleurs réputée pour ses vertus anti-inflammatoires et protectrices du foie.
  4. Conservez au frais et consommez sans modération !

Variante végétale

Vous pouvez également réaliser un kéfir avec du lait végétal. Dans ce cas, utilisez des grains de kéfir de fruits selon la recette de base, car le lait végétal remplace alors l’eau.

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