Des noix en stock pour l’hiver
Les noix récoltées à l’automne vont nous apporter tout l’hiver leurs bons acides gras, entre autres nutriments protecteurs et fortifiants. C’est en les consommant modérément, mais régulièrement, qu’on en tire le plus de bénéfices.
On n’a pas toujours l’occasion de savourer les noix fraîches, dont la saison éphémère s’étire de la mi-septembre jusqu’à parfois la Toussaint. Mais dans la foulée s’offrent à nous les noix sèches, qui se conservent quant à elles plusieurs mois. «Les pluies automnales vont favoriser le détachement du brou », raconte Franck Monsallier, nuciculteur bio en Dordogne. La fissuration de cette enveloppe verte est le signe qu’il est temps de ramasser les noix, les laver puis réduire leur humidité à un taux suffisamment bas pour qu’elles se conservent bien. Il est rare aujourd’hui que le séchage se fasse à l’air libre, comme le veut la tradition: les producteurs utilisent de l’air chaud, qui permet de réduire la durée de l’opération de plusieurs semaines à quelques jours. Ces noix sèches, moins amères que les fraîches, sont alors prêtes à être stockées et consommées. Une partie de ces graines oléagineuses servira à fabriquer de l’huile, si savoureuse pour les papilles.
Sept noix pour le cœur
À l’apéritif, en salade, broyées dans une sauce ou tout simplement avec une pomme ou du miel comme coupe-faim : les occasions ne manquent pas pour déguster les noix, et c’est ainsi qu’on les recommande. En effet, on a tout intérêt à en manger une petite dizaine quotidiennement car elles concentrent une panoplie de bienfaits. Leurs matières grasses constituent le principal intérêt de ces graines: sept noix entières apportent la dose journalière recommandée d’acide alpha-llinolénique, un oméga-3 qualifié d’essentiel, car il ne peut pas être synthétisé par le corps et intervient dans de nombreux processus vitaux tels que la régulation de la tension artérielle, l’élasticité des vaisseaux, les réactions immunitaires et l’agrégation des plaquettes sanguines. Par ailleurs, les noix contiennent le ratio idéal entre les oméga-3 et les oméga-6, c’est-à-dire un pour quatre, et aident ainsi à diminuer le mauvais cholestérol tout en protégeant les artères du cœur. Ces fruits secs sont aussi riches en arginine, un acide aminé présent à un taux élevé qui participe à une bonne santé cardiovasculaire. L’arginine est utilisée par l’organisme pour fabriquer de l’oxyde nitrique qui améliore la circulation sanguine par son action vasodilatatrice.
Les cerneaux protègent le cerveau
Par ailleurs, ces graines font partie des végétaux les mieux pourvus en antioxydants, notamment des composés phénoliques, particulièrement concentrés dans la mince pellicule brune entourant les noix; elles sont aussi riches en vitamines B et E et en oligo-éléments: pas étonnant qu’on trouve des études scientifiques associant leur consommation à des risques moindres de développer des cancers – de la prostate et du sein notamment – ou des maladies neurodégénératives. La théorie des signatures nous avait mis sur la piste: les anciens savaient déjà que les cerneaux rappelant les hémisphères cérébraux étaient bons pour les méninges! Des recherches ont aussi montré une diminution du risque de diabète de type 2 chez les consommateurs réguliers. Plus surprenant encore : bien qu’elles soient riches en lipides, elles n’entraînent pas de prise de poids, selon plusieurs études... Pas si étonnant quand on y réfléchit bien: les noix entraînent une rapide sensation de satiété, se substituant ainsi à d’autres aliments moins bons pour la santé.
Il est important de bien choisir ses noix afin de profiter au maximum de leurs bienfaits. Pour éviter le...
rancissement de leurs bonnes graisses et l’altération de leurs antioxydants, il est préférable de les acheter dans leurs coquilles. Rappelons aussi que l’huile de noix, aussi précieuse pour la santé que les graines entières, doit être conservée au réfrigérateur après ouverture. Il convient de choisir une marque ou un producteur qui la fabrique par pression à froid pour respecter les acides gras et les vitamines A et E notamment. Il existe en France deux appellations d’origine contrôlée garantissant une certaine qualité : la première est la noix de Grenoble, qui existe depuis 1938, ce qui en fait le premier fruit AOC du monde ; la seconde a été accordée à la noix du Périgord en 2002. Pour ces deux AOC, c’est la variété Franquette qui est la plus cultivée et que l’on reconnaît à sa forme allongée et à sa douceur. « La Corne est sucrée et raffinée, la Grandjean plus astringente (et donc probablement plus riche en antioxydants), la Marbot plus savoureuse, mais sa coquille est fragile et a tendance à bailler», explique Carmen Vilhena de Castro, chargée de mission au Syndicat de la noix du Périgord. La noix est un fruit bien représenté en bio avec environ un quart des productions. Il faut dire que, même en conventionnel, les traitements ne sont pas très nombreux car le noyer est un arbre résistant. «Les nuciculteurs réalisent en moyenne quatre traitements par an », confie Thierry Ginibre, technicien à la Coopérative de producteurs Cerno. Alors faisons vite nos réserves de noix, et dégustons-les « à la bonne franquette », jusqu’à la saison suivante.
Mode d’emploi Conservation
Le rancissement de la noix altère non seulement le goût, mais génère en plus des substances toxiques qui les rendent impropres à la consommation. Les noix fraîches récoltées au début de l’automne doivent être consommées rapidement. Une fois séchées, ces graines peuvent être gardées un à deux ans dans leur coque, dans un endroit sec, frais, aéré et à moins de 10 °C. Si votre habitation ne vous procure pas de telles conditions, mieux vaut acheter de petites quantités de noix à la fois, de préférence chez un producteur. Décortiqués, les cerneaux rancissent rapidement, à moins de les placer au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Grosse salade paléo végétarienne
POUR 4 PERSONNES
Préparation 200 g de potimarron • 1⁄2 salade verte à feuilles croquantes • 6 branches de céleri prélevées au cœur • 4 œufs • 1 gros avocat • 30 g de pignons de pin • 30 g de canneberge • 10 noix • 6 brins de persil • 4 c. à soupe d’huile d’olive ou de chanvre • 3 c. à soupe de vinaigre de cidre • poivre.
1. Lavez, essorez la salade et détaillez-la.
2. Lavez les branches de céleri et coupez-les en petits tronçons.
3. Lavez le potimarron et râpez-le sans l’éplucher.
4. Épluchez l’avocat et coupez la chair en morceaux.
5. Faites dorer les pignons de pin à sec dans une poêle en remuant souvent.
6. Faites cuire les œufs dans l’eau bouillante pendant 5 à 7 minutes selon la taille des œufs. Refroidissez- les sous l’eau, écalez-les et coupez- les en morceaux.
7. Lavez et ciselez le persil.
8. Cassez les noix.
9. Mélangez tous les ingrédients dans un saladier, puis versez l’assaisonnement.
Conseils Pour obtenir des cerneaux intacts, poser les noix sur une surface en les positionnant sur l’arrondi de la coque et non pas sur la jointure. Donnez un coup sec avec un marteau. Recette extraite de « Je mange paléo (ou presque!)», par Amandine Geers et Olivier Degorce, éd. Terre Vivante.
Vin sur vin pour le noyer
Le vin de noix – à consommer avec modération – est un excellent remède contre la fatigue, à prendre en cas de baisse de forme. En plus d’être tonique, cet apéritif est dépuratif et digestif (prendre un petit verre à madère avant le repas). Il s’agit de noix vertes récoltées de la fin juin à la mi-juillet. Pour le préparer, la tradition nous propose une règle mémotechnique faisant intervenir le chiffre 4 : à 4 litres de vin (rouge ou blanc) et 1 litre d’eau-de-vie (marc de raisin par exemple), on ajoute 40 noix coupées en 4 et 40 morceaux de sucre pour une macération de 40 jours. À chacun d’adapter ces quantités en fonction de ses goûts. On peut par exemple réduire le sucre, mais l’impression tannique et l’amertume des noix seront alors plus prégnantes. Quelques clous de girofles peuvent être ajoutés ou bien quelques gousses de vanille, si l’on souhaite adoucir le parfum.
NB Dans le noyer, tout est utile, et l’on peut aussi préparer un vin de feuilles de noyer ou encore un vin de chatons de noyer : pour ce dernier, ramassez cinquante jeunes chatons en avril ou mai selon la météo (ils disparaissent en quelques jours), et laissez macérer pendant 40 jours dans 1 litre d’eau-de-vie, avec 750 g de sucre, 1 cuillère à café de cannelle et 4 litres de vin rouge ou blanc.
Astuces contre les aphtes
Malgré toutes leurs qualités, les noix, avec le chocolat, certains fromages ou encore l’ananas, font partie des aliments les plus susceptibles de provoquer des aphtes. La cause est d’ordre allergique. Si vous ou vos proches en souffrez suite à la consommation de noix, sachez alors que l’infusion de mauve en gargarisme peut soulager cette inflammation buccale. Plus simple : appliquez un sachet de thé noir sur les aphtes. Côté aromathérapie, deux gouttes d’huile essentielle de tea tree sur un cotontige peut venir à bout de ces plaies en quelques jours. Sans oublier le fameux médicament de phytothérapie Pyralvex à base de rhubarbe.
Porridge végétal aux flocons d’avoine, noix et coco
POUR 2 PERSONNES Préparation 80 g de flocons d’avoine, ou autres flocons sans gluten • 500 ml de lait végétal au choix (riz, soja, coco, amande, avoine) ou un mélange (riz + coco, avoine + amande) • 2 c. à soupe de noix de coco râpée • 1 belle poignée de cerneaux de noix • 1 à 2 c. à soupe (ou moins selon votre goût) de sirop d’agave (ou autre sirop sucrant) • 1 c. à soupe de graines (lin, sésame, pavot, courge, chia) • Facultatif : vanille ou cannelle en poudre.
1. Dans une casserole, faites bouillir le lait. Baissez le feu et versez les flocons d’avoine en pluie. Mélangez.
2. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 minutes environ en remuant sans cesse. Le mélange doit devenir un peu gluant
3. Éteignez le feu et ajoutez les graines, la noix de coco râpée, les cerneaux de noix concassés et, éventuellement, la vanille ou la cannelle.
4. Versez le sirop d’agave et mélangez de nouveau.
5. Versez la préparation dans un bol ou une assiette creuse. Dégustez de suite avec, éventuellement, quelques rondelles de banane ou un autre fruit de saison.
Retrouvez les recettes de Juliette sur son site : www.lesrecettesdejuliette.fr
À savoir
 Elles ne nous cassent pas les noix ! Selon une étude britannique publiée dans le journal Biology of Reproduction en 2012, deux poignées de noix par jour améliorent en quelques semaines la fertilité masculine en termes de vitalité, de motilité et de morphologie des spermatozoïdes. Selon les chercheurs, cette action serait liée aux acides gras, comme les oméga-3, présents dans les noix.