Zeste, jus, pulpe, le citron est toujours gagnant
Ses propriétés sont vantées dans les pharmacopées du monde entier, mais le citron mérite aussi d'être mis à l'honneur à table. Ce fruit vitaminé se porte garant en particulier de nos systèmes immunitaire et cardio-vasculaire.
Le citron est un fruit atypique, qui ne se mange généralement pas comme une pomme ou une banane, mais gagne à être intégré quotidiennement, sous forme de jus comme de zeste, dans toutes sortes de préparations culinaires sucrées ou salées, pour profiter de ses nombreux bienfaits santé.
Le citron (Citrus limonum) fait partie de la famille des rutacées et des agrumes. D’abord cultivé et consommé en Asie depuis plus de 2 500 ans, il s’est ensuite acheminé dans les pays méditerranéens, puis en Europe, par les routes de la soie. Au XVIe siècle et pendant les longues traversées en mer, le citron s’est avéré un véritable allié contre le scorbut, une maladie mortelle due à une carence en vitamine C, qui a pu être à l’origine d’hécatombes parmi les marins privés de la précieuse vitamine durant des semaines.
Science
Thé au citron : les Anglais ont tout bon
Une étude parue dans le Journal européen de nutrition a cherché à déterminer si une tasse de thé noir additionné de jus de citron, prise à la suite d’un repas riche en amidon (céréales, féculents, légumineuses, etc.), pouvait en réduire, peu ou pas, la charge glycémique. Il s’avère que ce n’est pas le thé noir qui agissait, mais le jus de citron, qui était à même de considérablement abaisser le pic glycémique, allant même jusqu’à retarder son apparition. Le jus de citron est en effet capable d’inhiber les enzymes qui hydrolysent l’amidon au cours de la digestion, ce qui ralentit à la fois la libération et l’absorption du glucose dérivé de l’amidon.
Dans European Journal of Nutrition, mars 2020.
Les doux citrons de Menton
Plusieurs variétés plus ou moins anciennes se succèdent tout au long de l’année. En automne et pendant l’hiver, la Primofiore est plus acidulée, tandis que la Limoni ou Verna (entre la fin de l’hiver et le printemps) et la Verdelli (au cours de l’été) sont plus juteuses. Les citrons ont besoin d’un ensoleillement suffisant pour pousser, en l’occurrence dans les régions chaudes comme l’Espagne, qui approvisionne à plus de 80 % le marché français. Dans la région de Menton, en Provence-Alpes-Côte-d’Azur, les citrons sont labellisés IGP (indication géographique protégée). Cette variété hexagonale se caractérise par une saveur plus sucrée, et donc moins acidulée.
Les citrons verts (Citrus aurantifolia), aussi appelé limes, se distinguent à plusieurs égards des citrons jaunes (une fois parvenus à maturité). Les premiers sont principalement cultivés dans les Antilles et en Amérique centrale. Ils sont d’ailleurs la base, avec le rhum local, des fameux ti’punch, mais aussi celle de toutes sortes de spécialités locales. Leur valeur nutritive est légèrement plus élevée en micronutriments (zinc, phosphore, potassium, fer, folates ou B9), mais ils sont en revanche moins riches en vitamine C.
C’est d’ailleurs la teneur en vitamine C qui caractérise le fruit, une valeur néanmoins variable selon la partie du fruit et la façon dont il est consommé. Si son zeste remporte la palme, avec 129 mg pour 100 g, sa pulpe n’en contient que 45 mg pour 100 g. De même, le jus d’un citron tout juste pressé compte 42 mg de vitamine C (un verre équivaut d’ailleurs à un tiers des apports quotidiens recommandés), celui...
d’un citron vert (lime), 30 mg, tandis qu’un jus pasteurisé n’est plus qu’à 25 mg pour 100 g. Ce qui caractérise aussi le citron est sa teneur stable dans le temps, contrairement à d’autres sources. La vitamine C du citron est en effet protégée par sa peau épaisse et préservée par le milieu acide du fruit. La fragile vitamine reste donc intacte plusieurs semaines après la récolte. En revanche, une fois coupé en deux et plus encore pressé, il est à consommer rapidement : la vitamine C aura tôt fait de disparaître en grande partie au contact de l’air (oxydation).
Tour de main
- Retirer le zeste
C’est seulement à l’aide d’un couteau zesteur ou d’une fine râpe qu’il est possible de retirer le zeste d’un citron, en « grattant » le fruit une fois rincé mais sans trop forcer, et en faisant attention à ne pas atteindre la partie blanche amère (l’albédo), membrane située entre la peau relativement fine et la pulpe. Ces zestes feront des merveilles en apportant une touche à la fois fraîche et tonique dans toutes sortes de préparations salées et sucrées, d’une salade composée à une compote maison en passant par une pâte à gâteau ou une farce à base de viande.
- Le remplacer par l’huile essentielle
Vous avez besoin d’un citron pour une recette et n’en avez pas sous la main ? L’huile essentielle de citron peut venir à votre rescousse, mais attention au dosage ! Une à deux gouttes suffisent, les huiles essentielles étant très concentrées et abondantes dans l’écorce, à la fois aromatique et amère. L’huile essentielle de citron, outre ses propriétés thérapeutiques, peut en effet être une alternative d’arôme naturel à utiliser en cuisine… avec parcimonie.
- Cuisson au citron
Les acides organiques du citron créent un pH très bas capable de dénaturer les protéines contenues, par exemple, dans du poisson cru, un peu comme le ferait la cuisson. La texture du poisson, dans le cas d’un ceviche ou d’un tartare mi-cuit, en devient plus ferme et opaque.
- Antioxydation
Le jus d’un citron fraîchement pressé, donc riche en vitamine C, est idéal pour empêcher que des végétaux sujets à l’oxydation et en cours de préparation ne noircissent, comme les avocats, les pommes ou encore les carottes.
- Pas de presse-agrumes ?
Faites rouler le citron sur une surface plane en appuyant bien avec la paume de la main, afin de concentrer le jus au centre du fruit. Coupez-le en deux, plantez une fourchette dans une moitié puis pressez fermement tout en remuant la fourchette dans la pulpe. Répétez l’opération en effectuant un quart de tour à chaque fois pour bien recueillir tout le jus. Idem pour l’autre moitié.
Côté pratique
- Bien choisir et conserver ses citrons
Achetez de préférence des citrons issus de l’agriculture biologique ou tout simplement non traités, surtout si vous devez utiliser les zestes. La peau du fruit cultivé en conventionnel contiendra des résidus de pesticides. Choisissez-les cueillis à maturité, ils seront plus sucrés et moins acidulés, tandis que ramassés verts et mûris artificiellement, ils seront plus acides. En pratique, un citron doit être ferme et dense, et présenter une écorce brillante et sans tache ni zone molle. À l’air libre, il se conserve quelques jours à température ambiante ou davantage, maximum huit à dix jours, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Une indigestion ou un repas trop copieux ?
Buvez un jus de citron, additionné d’eau si nécessaire. Ce breuvage permet de stimuler la production d’acides digestifs dans l’estomac et, selon la médecine traditionnelle chinoise, à harmoniser ce dernier.
- Citron vert ou citron vert ?
Attention à ne pas confondre les citrons de la variété Verdelli, récoltés verts, et les citrons verts aussi appelés limes. Les seconds sont plus petits, ont la peau beaucoup plus fine et une saveur plus douce.
La vitamine C, encore elle, et les flavonoïdes (vitamines P), également contenus dans le citron, vont participer à une bonne santé cardio-vasculaire. Les deux vont, en synergie, protéger les petits vaisseaux sanguins et artères en renforçant notamment leur étanchéité, prévenir les problèmes de tension et l’infarctus du myocarde. Vitamine C et flavonoïdes sont enfin de puissants antioxydants préventifs du vieillissement cellulaire et des dégâts causés par les radicaux libres. Pour ce faire, le jus de citron ou ses zestes ne doivent pas être chauffés.
La vitamine C va en outre potentialiser l’absorption des minéraux contenus dans le citron, comme le calcium, le fer et le potassium. C’est d’ailleurs grâce à ce dernier que les résidus alcalinisants sont libérés et la charge alcaline augmentée. En effet, le citron est bel et bien alcalinisant, et non acidifiant, notamment grâce au potassium qu’il contient. Ce sont aussi et surtout les acides organiques (citrique principalement et un peu malique, caféique et férulique) qui confèrent au fruit son pH (entre 2,5 et 3) et sa saveur acidulée. Parmi les autres micronutriments, et non des moindres, le citron comprend toutes les vitamines du groupe B. Il présente de surcroît la plus faible densité énergétique (29 kCal pour 100 g) et la plus faible teneur en sucre (2,5 g pour 100 g) de tous les fruits.
Ce cocktail micronutritionnel est une véritable manne pour l’immunité, notamment en hiver, et un soutien pour le foie, qui craint le froid. Le citron participe en effet à stimuler la production de bile, donc à éliminer les surcharges hépatiques mais aussi rénales, et ainsi à drainer l’ensemble de l’organisme. S’il est d’ailleurs couramment employé, au quotidien ou sous forme de cure, dans le cadre de détoxification hépatique, la démarche n’est pas bonne pour tout le monde. En effet, boire un verre de jus de citron à jeun, additionné d’eau tiède, sera au contraire contre-productif chez les personnes peu résistantes au froid, très stressées ou sensibles au niveau intestinal (relire P&S n° 262). Le jus de citron est en outre déconseillé en cas de douleurs ou caries dentaires et, à jeun, de fragilité gastrique (gastrite, ulcère, reflux gastro-œsophagien). En dehors de ces cas, boire un jus de citron à jeun ne présente aucun inconvénient, bien au contraire. Il est surtout question ici d’écouter votre corps, qui vous fera savoir s’il apprécie ou non cette habitude. En revanche, ajouter un jus de citron dans une préparation culinaire profitera à tout le monde, l’ensemble des ingrédients venant « tamponner » certains effets du fruit.
La médecine traditionnelle chinoise (MTC) recommande elle aussi la consommation de jus de citron, pour calmer le fœtus pendant la grossesse, ou comme expectorant naturel en cas de mucosités ou de toux chargée due à une inflammation des poumons.
En définitive, le citron est un fruit incontournable. Grâce à lui vous serez revigoré, moins fatigué et moins fragile cet hiver, en attendant d’en profiter cet été en buvant de délicieuses limonades rafraîchissantes et toujours vitaminées.
Comment l’associer ?
- Dans des compotées et marmelades
Préparer une compote de pommes en la faisant cuire avec un quart de citron jaune va donner du peps à ce dessert. Si vous n’appréciez pas le côté un peu amer du zeste, ajoutez uniquement le jus. Il est aussi tout indiqué pour réveiller le goût très sucré d’une pâte de coings ou d’une confiture de figues.
- Dans les pâtisseries
Le citron est un ingrédient incontournable en pâtisserie, de la tarte au citron meringuée au cake, associé ou non avec des graines de pavot, en passant par la crème au citron ou lemon curd à déguster avec un laitage nature ou à tartiner sur une gaufre.
- Le petit plus de la tisane
Une tisane bien chaude de thym, qu’on ait ou non mal à la gorge, est toujours bienvenue en saison froide. Préférez faire d’abord infuser le thym et ajoutez le jus de citron et le miel une fois la tisane un peu refroidie, la vitamine C du citron et les composés bioactifs du miel craignant tous deux la chaleur.