Le coing s'apprécie en fruit et en légume
Mature à l'automne, le coing se consomme tout l'hiver, souvent dans des préparations sucrées. Mais cuisinons-le aussi en légume et mettons à profit sa teneur en micronutriments, tanins et fibres qui en font un protecteur du système digestif et des intestins.
Originaire d'Asie occidentale, le coing (Cydonia oblonga) fut cultivé et consommé bien avant notre ère, en Babylonie, puis au cours des banquets romains et en Provence. Il est le fruit qui a connu le moins de transformations variétales, tant dans son aspect et son goût que dans ses caractéristiques. Les variétés, toutes automnales, sont d'ailleurs peu nombreuses, avec principalement le Champion, le Monstrueux de Vranja, pouvant peser jusqu'à 1 kilo, et le coing du Portugal, propice à la préparation de gelée.
La chair de cette « pomme cotonneuse » est tellement coriace qu'il est difficile de le consommer cru à l'exception de certaines zones de culture où la saison chaude est longue et intense (Grèce, Portugal). En coupant de petits morceaux, vous pourrez goûter à l'occasion sa saveur unique. Mais pour attendrir cette chair très dure, il faut le cuire, ce qui adoucit également son âpreté. On le connaît d'ailleurs surtout sous forme de pâte, qui fait partie des treize desserts provençaux. Même cuit, le coing conserve sa texture granuleuse due aux sclérites contenus dans le fruit, des cellules dites « pierreuses » formant des granules ou agrégats polycristallins, qui croquent sous la dent.
Côté pratique
Bien choisir ses coings
Le coing n'est pas un fruit dit climactérique, c'est-à-dire qui continue de mûrir après récolte, grâce à un gaz naturel (l'éthylène) accélérateur de maturation. Cueillez le fruit quand il est suffisamment mûr, autrement dit, ferme et parfumé, à la peau bien jaune, duveteuse et sans tache. Préférez-le enfin non traité, afin d'éviter les résidus de traitements phytosanitaires dans la chair.
Les conserver entiers
Le coing est à manipuler avec douceur pour lui éviter les chocs. Il se conserve plusieurs semaines dans un endroit frais et aéré. Il est recommandé de l'isoler des autres fruits, afin de ne pas leur transmettre son puissant arôme.
Garder vos préparations
La pâte de coing se conserve de nombreux mois dans un contenant pas totalement hermétique : un plat ou une boîte en carton que vous pouvez recouvrir de papier cuisson. Si de petites moisissures apparaissent, enlevez-les avec un couteau, la plupart du temps elles restent superficielles et la pâte est toujours comestible. La gelée ou la confiture se conservent plusieurs années.
Un fruit-légume aux nombreux bienfaits santé
Préparé comme un fruit ou comme un légume selon les traditions culinaires, le coing se prête à quantité de recettes sucrées (pâte, confiture, gelée, compote, tarte, etc.), comme salées (tajine, soupe, chutney, etc.). En Europe de l'Est et dans les Balkans, le coing est aussi transformé en liqueur ou alcool.
Le coing est surtout riche en fibres, notamment des pectines, des polysaccharides qui gélifient fortement à la cuisson, et en fibres insolubles. Toutes deux sont intéressantes pour le métabolisme des glucides et des lipides, car ils ralentissent leur absorption respective et favorisent l'élimination des seconds, faisant du coing un régulateur à la fois de la glycémie et du...
taux de cholestérol. La forte teneur en antioxydants du fruit protège ce qui est considéré comme le bon cholestérol (cholestérol HDL) et préserve des attaques oxydatives d'une manière générale.
Précieux polyphénols
Qu'il s'agisse de confiture, de purée de fruits, de fruits séchés, de coings rôtis au four et même de petits morceaux de fruits utilisés dans une tisane, toutes ces transformations du coing permettent d'obtenir une concentration plus forte en composés phénoliques (flavonoïdes, quercétine, rutine, kaempférol). D'après une méta-analyse récente, cette augmentation s'explique par la destruction – par le traitement thermique – de la paroi cellulaire végétale du fruit de laquelle sont extraits les polyphénols. La peau des coings est la partie du fruit qui présente la teneur la plus élevée en composés bioactifs. Ces molécules, des antioxydants, sont essentielles pour la santé, elles protègent, régénèrent et détoxifient les cellules de l'organisme, notamment en neutralisant les radicaux libres circulant en excès.
Dans Food Chemistry, novembre 2022.
Ce fruit est aussi riche en micronutriments : potassium, phosphore, calcium, magnésium et, dans une moindre mesure, zinc, cuivre ou encore fluor. C'est la raison pour laquelle il est judicieux de conserver le jus de cuisson, dans lequel les minéraux sont généralement dissous. Il est particulièrement riche en vitamine C, ce qui explique qu'il noircit rapidement après avoir été épluché. Malheureusement, cette dernière est le plus souvent perdue à la cuisson, dans une moindre mesure à basse température.
Un essai clinique a montré, en outre, que le coing tend à réduire l'acidité gastrique des femmes enceintes souffrant de reflux gastro-œsophagien, de sensations de brûlure ou de régurgitations. Il diminue également la sécrétion de pepsine, l'enzyme digestive du suc gastrique, aussi bien, sinon mieux que le ranitidine, un inhibiteur de la production d'acide gastrique couramment utilisé par la femme enceinte.
Tour de main
Préparer un chutney
Le chutney de coings accompagne à merveille une fondue de poireaux ou un fromage de brebis. Pour cela, vous aurez besoin de 4 coings pelés, épépinés et coupés en dés, 1 oignon émincé, 60 g de sucre et 1 cuillerée à soupe de miel, 12 cl de vinaigre de cidre, des épices (cannelle, gingembre ou autres) et 1 pincée de sel. Une fois l'oignon revenu dans un peu d'huile d'olive, ajoutez le vinaigre, les épices, le sucre, le miel, le sel puis les dés de coings. Cuisez à feu doux jusqu'à évaporation du liquide et obtention d'une texture fondante. Le chutney versé chaud et à ras bord dans un bocal immédiatement fermé se conservera plusieurs semaines.
Une cuisson à la vapeur
Le coing cru étant très dur, âpre et amer, on le consomme exclusivement cuit. Mais sachez que la cuisson des coings ne prend guère plus de temps que celle des pommes. Ils peuvent être cuits à l'eau ou au four, mais seule la vapeur douce protégera les différents nutriments du fruit, tels que vitamines et antioxydants. Vous pouvez les placer coupés en quartiers et épépinés, épluchés ou pas dans un cuit-vapeur, et laisser cuire 5 à 10 minutes selon la taille des morceaux. Vous n'avez pas besoin d'enlever la peau, qui est riche en nutriments, vous l'aurez juste au préalable bien frottée avec un chiffon un peu rêche afin d'enlever le duvet qui la recouvre.
Valoriser les graines
En mettant les graines (ou le trognon) dans une mousseline pendant la cuisson de votre gelée ou pâte de coing, vous augmenterez le pouvoir gélifiant des pectines. Une fois les coings cuits, il suffira de retirer cette mousseline, préalablement bien pressée, et de mixer la chair, afin d'obtenir une préparation qui va gélifier en refroidissant.
Un suc médicinal
Veillez à toujours conserver le jus de cuisson pour récupérer les minéraux dissous dans l'eau. Le sirop ou " suc " de coing est d'ailleurs référencé dans la pharmacopée pour ses propriétés astringentes et antidiarrhéiques.
Des actions complémentaires
Les propriétés antidiarrhéiques du coing sont généralement connues et dues à son association de tanins et de pectines, dont il est riche. L'astringence de ses tanins protège la muqueuse intestinale en resserrant et en renforçant les tissus qui la composent, ralentissant ainsi le péristaltisme intestinal. Les pectines, quant à elles, retiennent une grande partie de l'eau. Ces deux actions sont complémentaires pour soulager un épisode diarrhéique. De même, les pectines ont la capacité d'absorber et d'inhiber les molécules toxiques, tandis que les tanins ont une action antiseptique. Les deux actions combinées permettent de lutter contre des agents pathogènes, généralement présents en cas de diarrhée. Enfin, fibres et tanins auraient la capacité de réduire la présence en trop grande quantité de substances potentiellement carcinogènes dans le côlon, ce qui pourrait prévenir un cancer dans cette zone et, plus largement, celle du système digestif.
Préparé comme un légume, le coing est faiblement calorique. En revanche, cuisiné comme un fruit, il est additionné de sucre, jusqu'à 50 % pour les pâtes, gelées et confitures. Quoi qu'il en soit, il conserve sa chair parfumée, qui sert d'ailleurs dans la parfumerie grâce à ses nombreux composés aromatiques qui ont le temps de bien se développer pendant la lente maturation du fruit, tout au long de l'été.
Aussi, accordons plus de considération aux cognassiers dans une saison où les fruits se font plus rares. Les coings, qui se conservent plusieurs semaines, nous invitent à réinventer nos pratiques culinaires et à leur donner un goût de fête !
Comment les associer
Desserts gourmands
Un coing poché au four, saupoudré de sucre et nappé de chocolat fondu, revisite la célèbre poire Belle-Hélène, en « coing Belle-Hélène ». Aussi, une compote maison associant coings, pommes et poires adoucira le goût assez tannique des premiers, qui parfumeront l'ensemble.
Avec du fromage
En Espagne, en Amérique du Sud et au Portugal, le coing est cuit de façon à former une pâte appelée dulce de membrillo, l'équivalent de notre pâte de coing, qui accompagne du manchego, un fromage au lait de brebis. Servie en tapas ou en sandwich, l'association des deux est savoureuse. Testez‑la avec un fromage de brebis basque.
Saveurs de fête
Le coing, cuit à la vapeur ou rôti au four, se mariera très bien, à l'occasion des fêtes de fin d'année, avec de la viande de canard. Le farcir avec un hachis végétal à base de soja et persillé fera aussi son effet. Il se prête également à des préparations type tajine dans lesquelles il sera associé à des épices comme la cannelle et des fruits secs, dans un esprit salé-sucré.