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Jean-Philippe Derenne «Du quinoa pour tous!»

Jean-Philippe Derenne

Pneumologue de formation, Jean-Philippe Derenne a toujours été passionné par la cuisine. Il s’intéresse aujourd’hui à la céréale star des végétariens et des « sans gluten » : le quinoa. Pour son ouvrage, il a exploré l’histoire de cette graine, décortiqué ses aspects nutritionnels et inventé de nouvelles techniques de cuisson et de préparation.

Plantes & Santé  Le quinoa est plébiscité au niveau  mondial par les amateurs de cuisine bio et végétarienne. Pourtant, sa culture a longtemps été cantonnée aux régions pauvres de la Bolivie. Comment  expliquez-vous ce revirement ?

Jean-Philippe Derenne  Cette plante doit son succès à ses qualités nutritionnelles. Sa composition protéique est exceptionnelle car elle apporte les huit acides aminés essentiels, ceux que notre organisme n’est pas capable de fabriquer. Dans la plupart des autres graines, il y a toujours un ou plusieurs acides aminés limitants. Pour expliquer ce concept, prenons si vous avez 50 cadres, l’exemple d’une bicyclette : 50 roues avant et 20 roues arrière, vous ne ferez que 20 vélos. Le facteur limitant, c’est la roue arrière. C’est pourquoi toutes les grandes civilisations ont associé une céréale et une légumineuse pour avoir les roues arrière et les roues avant ! Par ailleurs, le quinoa est riche en graisses oméga 3 et 6 ; il est composé au total de 6 % de lipides, ce qui en fait un pseudo oléagineux. Il est riche en fibres, en différentes vitamines, notamment du groupe B et C, et en oligoéléments. Il contient aussi toute une série de molécules antioxydantes. D’après le fameux livre Les aliments contre le cancer du docteur Richard Béliveau, selon lequel les principaux facteurs sont l’obésité et l’inflammation, le quinoa apparaît comme l’aliment anticancer idéal. Cependant, dans la littérature scientifique, je n’ai trouvé que deux études portant sur le quinoa et réalisées sur l’homme. Toutes ces vertus sont donc pour l’instant théoriques.

P & S  Le quinoa est dépourvu de gluten. Avez-vous  pris cet aspect en compte dans votre livre ?

J.-P. D.  On recense 0,5 à 1 % de malades cœliaques et 7 à 8 % de personnes souffrant d’intolérances plus mineures. Au total, le « sans gluten » pourrait concerner une population médicale d’environ 1 million d’individus en France. En écrivant ce livre, j’ai pensé à toutes ces personnes intolérantes...

P & S  En parallèle de votre carrière médicale, vous vous  êtes passionné pour la cuisine et avez publié plu- sieurs livres depuis 1996. Pourquoi avoir choisi de  consacrer tout un ouvrage au quinoa ?

J.-P. D.  Il y a un peu de hasard et beaucoup de curiosité... Il y a deux ans, un journaliste m’a proposé une collaboration et j’ai alors pensé au quinoa. Dans mon premier livre, j’en parlais déjà, mais à l’époque, j’en avais goûté dans des restaurants macrobiotiques et j’avais trouvé ça très mauvais ! J’avais aussi planté du quinoa dans mon jardin. On m’avait dit que ça ne poussait pas en...

France : j’ai obtenu dix pieds de 1,80 m! Et comme la plante produit énormément de graines, je me suis retrouvé avec une pelouse de quinoa dont j’ai mis dix ans à me débarrasser... Avec le journaliste, nous avons recouru à la cuisson indiquée sur les paquets et qui consiste à le faire cuire comme du riz. Mais je n’étais pas satisfait du résultat. Alors j’ai réfléchi et je me suis dit que le riz et le quinoa ne pouvaient pas cuire de la même manière : le riz blanc est débarrassé de son enveloppe fibreuse puis poli, et laisse facilement passer l’eau ; à l’inverse, le grain de quinoa a une double membrane lipidique qui empêche l’eau de rentrer. J’ai donc inventé une nouvelle technique de cuisson, très simple et délicieuse : 50 minutes dans trois fois son volume d’eau au four à 180 ° C. Grâce à cette méthode, on ne se retrouve pas avec du quinoa impossible à décoller de la casserole ! À partir de là, j’ai préparé 400 recettes en neuf mois dont j’ai gardé la moitié pour le livre. 

P & S  Comment avez-vous inventé les recettes  du livre ?

J.-P. D.  Même s’il contient quelques recettes d’amis grands chefs comme Alain Passard, Alain Ducasse ou Akrame Benallal, je voulais que mon livre soit très accessible. J’ai passé en revue environ 30 000 recettes traditionnelles et, à chaque fois, je me suis demandé si je pouvais ajouter ou substituer du quinoa. Par exemple, dans le tarama, j’en ajoute ; dans le couscous, je le substitue à la semoule. Je suis allé piocher mes idées en Inde, en Italie, en Afrique du Nord...

P & S  Vos recherches montrent que le quinoa faisait partie du quatuor des plantes sacrées incas  avec le maïs, la pomme de terre et le haricot. Il est  le seul à ne pas être devenu une star mondiale.  Pourquoi ?

J.-P. D.  Les Espagnols l’appelaient le « petit riz », ce qui pour moi est très parlant : en effet, ils avaient l’habitude de manger du riz et pour eux, le quinoa était inférieur. Le premier a tout simplement supplanté le second dans l’Amérique post-colombienne. Aujourd’hui encore, dans le dernier ouvrage du grand chef péruvien Gastón Acurio, il y a au moins cinq fois plus de recettes à base de riz par rapport au quinoa. D’un point de vue agricole, le quinoa est très sensible aux aléas et connaît d’importantes variations de production selon les années. Il y a eu des essais d’acclimatation en France au 19e siècle, mais ils n’ont pas convaincu : ce cousin du chénopode bon-Henri fut alors considéré comme un épinard d’été, car on peut aussi en manger les feuilles.

P & S  Le prix du quinoa est aujourd’hui soumis au  cours des matières premières et devient trop cher  pour les populations locales. Quel quinoa acheter  si l’on veut consommer de manière éthique ?

J.-P. D.  Il faut faire attention : s’il existe du quinoa bio en Bolivie cultivé par de petits producteurs, le Pérou s’est lancé dans un mode de production très intensif et chimique, à tel point que plusieurs livraisons ont été rejetées par les États-Unis à cause des pesticides. Le succès mondial de cette plante cause divers problèmes dans ces pays, tout le monde voulant pro ter de cette « graine d’or ». Mon point de vue reste plutôt positif, car de nombreux Boliviens ont eu l’opportunité de sortir de la pauvreté : ils peuvent en n habiter des mai- sons en dur et envoyer leurs enfants à l’université. En 2013, alors que la FAO lançait l’année inter- nationale du quinoa, le prix des cours a atteint des sommets ! Avant de retomber... Cependant, la production de quinoa reste minime (entre 100 et 150000 tonnes par an) par rapport au blé et au riz (600 millions environ pour chaque céréale). J’aimerais qu’il se démocratise et ne soit plus réservé aux « bobos » végétariens. Désormais, de nombreux producteurs se lancent dans le monde. J’achète pour ma part du quinoa produit en France [lire encadré ci-contre]

Parcours

Jean-Philippe Derenne débute  sa carrière médicale en 1962  comme pneumologue, puis  professeur de médecine et chef  du service de pneumologie et  de réanimation à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière. Il a mené des recherches sur la respiration et  le sommeil tout en se passionnant pour la cuisine saine.

Publications
1996 L’Amateur de cuisine, Vol. 1 (Éd. Stock).
1999  L’Amateur de cuisine, Vol. 2, La Cuisine vagabonde  (Éd. Fayard).
2002  Souffle et tabac, prévenir, détecter et traiter la BPCO  (Éd. J. Libbey Eurotext).
2005  Pandémie, la grande menace : grippe aviaire, 500000 morts en France  (Éd. Fayard).
2009  Grippe A (H1N1) : tout savoir, comment s’en prémunir  (Éd. Fayard).
2010  L’Amateur de cuisine, Vol. 3 (Éd. Fayard) et Cuisiner en tous temps, en tous lieux  (Éd. Fayard).
2015  Tout savoir sur le quinoa (Éd. Fayard).

L’Anjou, terre  de quinoa

Une centaine d’agriculteurs  cultivent du quinoa en Anjou, une  région où cette plante originaire des hauts plateaux andins  semble bien s’adapter. Faute  d’avoir réussi à le cultiver en bio,  ces  producteurs le produisent   actuellement en agriculture  raisonnée. Tout a commencé  en 2010, quand Jason Abbott,  un Nord-Américain installé près  d’Angers, a essayé de faire pousser  du quinoa pour sa  fille intolérante  au gluten. Spécialiste de l’asperge  pour une entreprise semencière,  il revenait d’une visite au Pérou,  grand producteur de ce légume  primeur. Il a ensuite convaincu  des producteurs angevins de  semer à leur tour du quinoa grâce  au soutien de la Coopérative  agricole du Pays de la Loire. http://quinoadanjou.fr 

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