La fécule de pomme de terre donne de l'épaisseur au quotidien
Aide culinaire précieuse aux nombreux bienfaits pour la santé, la fécule de pomme de terre avait quasiment disparu des usages ces dernières décennies. Porté par quelques passionnés, ce produit français séculaire revient aujourd'hui sur le devant de la scène et se laisse apprivoiser en cuisine, en cosmétique et pour un usage dans toute la maison.
La première fois que j'ai utilisé de la fécule de pomme de terre dans un gâteau au chocolat, un des convives a crié à l'étouffe-chrétien. J'avais maladroitement cru pouvoir remplacer la totalité de la farine de blé par la fécule de pomme de terre. Or, la fécule de pomme de terre étant sans gluten, elle ne permet pas au gâteau de monter. Mon erreur de néophyte peut néanmoins s'expliquer. Patrimoine séculaire qui a fait fonctionner jusqu'à trois cents féculeries dans les Vosges au XIXe siècle, la fabrication de fécule de pomme de terre a été délaissée dans l'Hexagone à la fin des années 1950, puis totalement abandonné à la fin des années 1960 avec la fermeture des dernières féculeries. Ainsi, ni ma mère ni ma grand-mère n'avaient réellement pris pour habitude d'utiliser ce produit qui avait totalement disparu des rayons de supermarché et des usages quotidiens des Français.
La fécule de pomme de terre s'est particulièrement épanouie dans les Vosges car l'acidité des eaux y donne une fécule d'excellente qualité. Par ailleurs, les nombreuses usines locales de textiles, papeteries et d'agroalimentaire s'en servaient en grandes quantités en tant qu'épaississant alimentaire mais aussi comme colle à papiers peints ou enduit pour tissus. Concurrencé par les amidons de maïs et de blé, l'or blanc des Vosges disparaît progressivement au début du XXe siècle puis se perd totalement dans les années 1970 avec la fermeture des dernières féculeries artisanales comme celle du Moulin Gentrey (lire encadré).
De la pomme de terre à la fécule
La fécule de pomme de terre est en fait de l'amidon (un glucide) extrait des tubercules de pomme de terre et obtenue après le séchage du légume. Les pommes de terre crues sont lavées, râpées et écrasées, ce qui en libère les grains d'amidon qui sont tamisés puis séchés pour obtenir la poudre blanche que nous connaissons. Certaines variétés de pommes de terre particulièrement riches en amidon sont prisées par les féculeries comme la Bintje ou encore la Kaptah Vandel. Aujourd'hui, les deux féculeries françaises encore en activités sont industrielles (la féculerie Roquette dans la Somme et celle d'Haussimont dans la Marne) et voient leur fécule utilisée à la fois dans des préparations alimentaires comme les nouilles asiatiques, les sauces ou le sucre glace, mais aussi pour la fabrication de comprimés dans l'industrie pharmaceutique.
Un savoir-faire qui revit
Au cœur du pays de la Vôge, l'association les Kémottes (pomme de terre en patois vosgien) a restauré depuis 2007 le patrimoine oublié de la féculerie du Moulin Gentrey, à Harsault, en activité de 1865 à 1967. Un écomusée vous y fait redécouvrir la technique de fabrication de la fécule en suivant le canal qui guide l'eau de la Vôge vers la grande roue du moulin. Les pommes de terre y sont lavées, râpées, tamisées, séchées puis conditionnées, le tout grâce à l'énergie de la roue à aubes. Au cours des visites vous pourrez vous-même fabriquer de la fécule de pomme de terre.
Plus d'informations :
- La féculerie du Moulin Gentrey, à Harsault, La-Vôge-les-Bains (88), www.lafeculerie.fr
- L'association Les amis de la Fécul' fait aussi revivre La féculerie François à Chenevières (54) dans la Meurthe-et-Moselle, www.lesamisdelafecul.eklablog.com
De multiples usages en cuisine, dans la maison ou en cosmétique
Prisée par de nombreux chefs cuisiniers, la fécule de pomme de terre connaît un véritable renouveau ces dernières années, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten. Riche en vitamines, fer, fibres et minéraux essentiels, la fécule de pomme de terre présente des vertus santé très intéressantes. Peu calorique, elle agit également dans la régulation de la glycémie et participe à l'équilibre de la flore intestinale. Ses propriétés épaississantes sont également particulièrement intéressantes en cuisine. Côté sucré, obtenez des sauces et pâtisseries plus aériennes en remplaçant la moitié de la quantité de farine par la fécule. Côté salé, rendez vos soupes et sauces plus onctueuses en ajoutant, à froid, une cuiller à soupe de fécule de pomme de terre pour la laisser cuire jusqu'à obtention de la consistance désirée.
En matière de cosmétiques à faire soi-même, la fécule de pomme de terre est aussi appréciée pour ses propriétés matifiantes, adoucissantes et hydratantes (lire encadré ci-contre). Enfin, elle est également utile dans la maison pour faire étinceler vos casseroles en inox (une cuillère à café directement dans votre lave-vaisselle), redonner un coup d'éclat à vos draps et rideaux grisâtres (deux cuillères à soupe de fécule dans le compartiment d'eau de rinçage de votre machine à laver), ou encore comme dégraissant contre des taches de gras ou de moisissures. N'usurpant pas son surnom d'or blanc, la fécule de pomme de terre mérite donc de retrouver une place dans nos placards !
En cuisine, une fécule « fait maison »
Ingrédients :
Pour obtenir 40 grammes de fécule de pomme de terre, procurez-vous 6 pommes de terre Bintje de taille moyenne.
Préparation :
- Lavez les pommes de terre, épluchez-les et râpez-les. Dans une casserole, couvrez-les de 3 à 4 tasses d'eau tiède.
- Placez un coton à fromage dans le fond d'une passoire, versez-y la préparation puis enroulez le tissu autour des pommes de terre râpées. Pressez fort pour en extraire un maximum de liquide. Répétez jusqu'à obtenir un liquide presque transparent.
- Laissez le liquide reposer 20 minutes. L'amidon va former un dépôt blanc au fond de la casserole, videz alors le surplus d'eau. Ajoutez à nouveau la même quantité d'eau tiède que celle retirée à l'amidon afin d'éliminer les impuretés. Retirez à nouveau le surplus d'eau.
- L'amidon hydraté obtenu peut-être utilisé tel quel dans vos préparations. Il peut aussi être séché en étant disposé au fond d'un plat et entreposé au sec durant 24 heures.
Astuce en cuisine :
Ne contenant pas de gluten, la fécule de pomme de terre ne peut pas remplacer la farine de blé dans vos préparations puisque c'est ce gluten qui permet le gonflement. Il est recommandé de mélanger pour moitié farine de blé et fécule de pomme de terre. La fécule ne se mélange pas aux préparations chaudes ; pour éviter les grumeaux, diluez-la d'abord dans un fond d'eau ou de lait.
La fécule en cosmétique pour des masques coup d'éclat
Très douce pour la peau et riche en potassium, magnésium, vitamine C et calcium (connus pour protéger la peau du vieillissement), la fécule de pomme de terre est particulièrement intéressante en usage cosmétique. Voici deux recettes de masques pour le visage, afin de profiter de tous ses bienfaits.
Masque peaux sèches fécule-banane
Ingrédients :
- Une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- Une banane
- Une cuillère à café de crème fraîche (ou de yaourt au soja).
Préparation :
- Disposez la fécule dans le fond d'un bol.
- Mélangez-la avec la crème fraîche puis écrasez la banane par-dessus et touillez jusqu'à former un mélange homogène.
- Appliquez en couche épaisse et laissez agir 10 à 15 minutes sur une peau préalablement nettoyée.
Masque antirides miel, lait et fécule
Ingrédients :
- Une cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- Deux cuillères à soupe de lait
- Deux cuillères à café de miel
Préparation :
- Chauffez le lait à feu doux dans une casserole puis ajoutez-y le miel.
- Délayez séparément la fécule dans un peu d'eau froide puis mélangez le tout jusqu'à obtention d'une consistance gélatineuse.
- Appliquez la moitié de la préparation et laissez poser 10 minutes puis ajoutez une seconde couche et laissez poser à nouveau 10 à 15 minutes.